으른들의 고기듬뿍 비프스튜
추울 때 생각나는 겨울철 보양식, beef stew
stew는 우리나라로 치면 국이랑 비슷한 음식이다. 물에 여러 가지 재료를 섞어서 만드는 수프와 흡사한 요리이기 때문이다. 역사를 따라가면 선사시대 때부터 여러 형태로 존재해 온 것 같고 헤로도토스는 키타이 사람들이 기원전 8~4세기에 고기와 물을 섞어 끓여먹었다고 적고 있다. 성경이나 고전 시대 그림만 봐도 다양한 솥에 이것저것 넣어 끓여먹는 음식에 대해 전하니 그역 사 와 전통이 유구하다.
나는 여러 가지 이유로 고기 종류는 20kg 그램 단위로 구매해서 소분해서 사용한다. 마침 이번에는 부챗살을 통으로 구매했기 때문에 스테이크용으로 분배해놓은 것 이외에 남은 자투리 고기로 비프스튜를 만들어 보기로 했다.
재료 : 부챗살(힘줄과 지방을 제거하지 않은 것), 버터 반 조각, 양파, 마늘, 밀가루, 토마토, 토마토 페이스트 1캔, 단호박 반개, 레드와인 1컵, 물 1리터, 월계수 잎 1~2장, 감자 2개, 당근 1개, 코리앤더 파우더, 설탕 1/2작은술, 후춧가루, 소금 한 꼬집
1. 구매한 덩어리 부챗살을 소분하고, 스튜에 넣을 소고기를 추려낸다. 스테이크용이 아니라 오랜 시간 끓일용도이기 때문에 지방과 힘줄이 적절히 섞여있는 게 좋다.
2. 감자, 당근은 큼지막하게 썰어주고 양파는 껍질을 벗겨 잘게 썰어준다.
3. 달군 팬에 올리브유와 버터를 넣고 녹이고 버터가 녹으면 다진 마늘과 양파가 노릇하게 될 때까지 오래 볶아준다. 양파의 풍미를 살리기 위해 약한 불로 오래 조려야 한다. 양파가 볶아지면 부챗살을 넣고 양파와 같이 볶는다.
4. 고기의 색이 어느 정도 변하면 레드 와인을 넣고 뚜껑을 열고 끓여준다. 5분 정도면 알코올이 날아간다.
5. 토마토, 감자, 단호박, 토마토 페이스트, 월계수 잎, 타임을 넣고 약불에서 40분 정도 뭉근하게 끓인다. 고기가 익으면 40분 후에 소금, 후춧가루, 설탕을 넣고 간을 한다.(졸이는 음식은 수분이 줄어들기 때문에 요리 마지막에 간을 하는 게 좋다.)
6. 완성된 비프스튜에 파슬리, 파마산, 모차렐라 치즈 등 원하는 재료를 올려 먹는다.
작가의 다른 글도 확인해 보세요
