N 번째 '향'책

맛과 향의 발췌록

38 바닐라는 음식물 향의 확실한 주역이며, 향료의 고전에 속한다. 바닐라는 고온다습한 지역에 서식하는 난초과의 덩굴식물로 재배하기가 매우 까다로운데, 꽃 가루받이가 효과적으로 이루어지기 위해서는 인간의 손길이 필요하다. 이 작업은 꽃 하나하나마다 일일이 손으로 해야 하기 때문에 생산성이 비교적 낮다. 열매인 바닐라콩은 거의 다 자라서도 향이 나지 않는다. 향성분은 오랜 손질 기간을 거쳐야 발산되는데, 바닐라콩은 이 기간 동안 향을 극대화시키기 위해 다양한 관리와 발효과정을 거친다. 이런 요인 때문에 바닐라는 매우 희귀하고 값도 비싸다..... 39 바닐린 합성분자는 저렴한 가격에 많은 양을 구입할 수 있어서 음식물에 광범위하게 사용되고 있다. 하지만 바닐린은 바닐라향의 90% 정도밖에는 재현하지 못한다. 바닐라향에는 적은 양이지만 독특한 향이 나는 다른 성분들이 있어서 전체적인 바닐라향에서는 이것들도 중요한 역할을 하기 때문이다.

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71 조향사가 하는 일의 외형이나 방식은 향전문가와 비슷하지만, 그들은 작업실에서 특히 자신의 코와 상상력에 의존하여 일을 한다. 향전문가에게는 딸기향, 푸른 치즈향, 구운 통닭 냄새 등 구체적인 제품향의 재현이 요구된다. 반면에 조향사는 '케냐의 사파리'나 '타오르는 저녁'같은 추상적 아이디어에서 출발하여, 그러한 개념을 조합향료의 형태로 표현하고자 한다.

103제 6장 감각 교육-감각의 효능

동물세계에서 냄새는 사회적 규칙과 신호체계의 기본요소이다. 어떤 동물은 냄새를 통해 자신의 영역을 표시하고, 공격 복종의 신호를 보내며, 이성에게 구애한다. 인간 역시 미각과 후각, 이 두 감각에 기초한 의사소통 없이는 살 수 없다. 게다가 인간은 이러한 의사소통을 하나의 권력수단으로 삼기까지 했다. 고대의 성직자들은 신의 계시를 더 잘 전달하기 위해서 향료와 향수를 이용해 신비로운 분위기를 창출했다. 그들은 향료식물이나 약초를 먹이거나 피부에 바르면서 환자를 치료한 최초의 의사이기도 했다.

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106시골장에서 사람들은 과일과 야채향에 이끌려 길을 거닐고 신선한 향료들을 발견하게 되다. 시골장의 모든 것은 생기 넘치는 분위기에 둘러싸여 있다 이 같은 현실에서 슈퍼마켓은 힘겹게 경쟁하고 있다. 그 때문에 식료품 포장에 향처리를 시도하려는 의도가 있었지만, 비용도 많이 들고 효과도 의심스러워 실현 가능성은 희박하다.

109'무언가에 대한 기호'는 어린 시절의 경험, 가정과 사회 환경(특히 친구들이나 학교)에 의해서 서서히 변하게 된다. 어떤 맛과 향에 대한 거부감은 이유 없이 생긴 불쾌감이 원인이 될 수도 있다. 그것이 전혀 해롭지 않은 식품이더라도, 그런 음식과 가까워지기기란 쉽지 않다.

마찬가지로 어떤 사건과 장소, 또는 어떤 인물이 좋은 향이나 불쾌한 향을 연상시키게 할 수도 있다. 뇌는 특별한 기억과 결부된 향의 이미지를 만들어 내어 그 향을 기억하기 때문이다.

109 맛과 향을 느끼는 데는 개인차가 있어서 같은 맛과 향에 대해 느끼는 정도도 사람마다 많은 차이가 난다. 이 때문에 보편적인 언어로 상세하게 감각을 묘사하기란 어려울 수밖에 없다. 아무리 정확한 묘사라 할지라도 곧잘 미묘해지기 마련이다.

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11 빛, 색, 음향과는 달리 맛과 향은 측정할 수 없기 때문에 감정은 미묘한 작업일 수밖에 없다..... 맛과 향의 특징을 113 언어로 표현하면서 다른 대상과 비교할 수 있어야 하며, 결국에는 적절한 판단을 통해 최종적인 평가를 내릴 줄 알아야 하는 것이다.

114 사람들은 각자 자신의 개인사와 교육받은 정도, 사회, 가정, 지리적 환경에 따라 각기 다른 감각 및 인식 능력을 갖게 된다. 감각의 습득은 평생에 걸쳐 이루어지지만, 우리가 앞서 본 것처럼 유년시절은 감각 능력을 키우는 중요한 시기이다. 음악이나 그림을 가르치는 것과 마찬가지로 감각 교육도 상상해 볼 수 있지 않을까?

116 감각을 표현하는 언어엔 특히 신경 써야 하는데, 우리는 아직 이와 같은 표현에 익숙하지 않다. 우리는 향이나 맛에 대해 우리가 느낀 것을 표현하는 법을 여태 배우지 못했기 때문에, 대개는 '좋다', 내지는 '별룬데'라고 말하는 데 그친다. 맛과 향의 감각 교육은 자크 퓌제같은 이 분야 개척자들의 노력에 힘입은 바 크다. 퓌제는 1976년 투르지방에 세워진 프랑스 미각연구소의 설립자로 교육계에서 오랜 활동을 하였다.

120 미국은 1960년대 초에 1,300여 가지의 향료를 연구하기 위한 계획을 세웠는데, 당시 향산업에서 흔히 사용되는 물질은 약 3,500가지에 달했다. 그러나 이것은 화학적으로 정의된 분자에 한한 것이었으며, 명확히 성분을 알지 못하나 널리 이용되는 수백 가지의 천연 추출물은 그 대상에 포함되지 않았다.

일부에서는 자연에서, 특히 인간이 태고적부터 위험을 느끼지 않고 줄곧 먹어왔던 음식물에서 확인된 분자는 굳이 많은 시간과 비용을 들여 연구할 필요가 없다고 생각한다. 물론 이런 견해는 아직 보편화되지 않았지만 위험 여부에 대해 확실한 결론이 나지 않은 물질에 대해 집중적으로 연구할 수 있게 하다는 점에서는 일리가 있는 것으로 보인다.

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