프랑스에서 송아지 골 요리를?

파리의 <라시에트> 식당

어제 밤에 먹은 전통식 송아지 머리 요리(TÊTE DE VEAU TRADITION).
요리 방법은 나라마다 지방마다 다 다른데, 내가 먹은 건 프랑스 오베르뉴 지방에서 마을잔치가 벌어질 때 주로 먹는 라비고트(Ravigote) 소스 넣은 송아지 머리 요리다. 라비고트 소스는 양파와 마늘, 달걀, 포도씨기름, 겨자, 식초, 허브, 풍접초꽃, 작은 오이, 소금, 후추로 만든다. 
이 요리를 먹은 식당 라시에트(L'Assiette)의 다비드 라트제베르 세프가 알랭 뒤카스에게 배워서 그런지, 알랭 뒤카스식 요리가 나왔다. 소스에 가려서 잘 안 보이지만 아랫쪽 감자 왼쪽에 하얀 것은 tête roulée, 즉 둥글게 만 머리고기를 자른 것이고, 윗쪽의 왼쪽은 혓바닥 고기이며, 가운데 하얀 건 송아지 골이다.

라시에트 식당은 2018년 미슐랭 식당으로 선정되었고, <식당에서 직접 만드는 카술레 요리>, <식초를 넣은 낙지와 구운 삼겹살 요리>, <카르보나라 식 오징어와 훈제 장어 요리>, <계절야채 스튜 요리>, <밀가루에 묻혀 버터와 샐러드유를 넣고 지져낸 송아지 가슴살 요리>, <아티초크를 넣은 생피에르조개 요리>, <콩팥과 함께 익힌 양의 엉덩이살 요리> 등 다른 식당에서는 먹어보기 힘든 프랑스의 전통요리를  내온다. 181, rue du chateau, Paris.

181, rue du Château, 75014 Paris

아티초크를 넣은 생피에르조개 요리

콩팥과 함께 익힌 양의 엉덩이살 요리

짠 버터를 넣은 크렘 카라멜 디저트