스트라스부르그의 맛, 슈크루트
슈크루트(Choucroute)는 우리가 알퐁스 도데의 <마지막 수업>이라는 작품으로 잘 알고 있는 프랑스 동부, 독일과 라인강을 가운데 놓고 마주보고 있는 알사스 지방의 음식이다. 이 지방의 각 마을은 나름대로의 슈크루트 요리법을 갖고 있다 한다. 간수로 발효시킨 흰 배추를 바닥에 깔고 여러 종류의 소시지와 돼지 비계, 소금에 절인 돼지 어깨 부위, 훈제 햄, 감자 등을 얹어서 맥주나 백포도주(알사스 산 리슬링이나 실바네르)와 함께 먹는 이 요리야말로 알사스 지방의 상징이다.
이 요리에 쓰는 흰 배추는 보통 시장에서 볼 수 있는 종류보다 훨씬 커서 무려 7킬로씩이나 나가는 것도 있다. 이 흰 배추는 이 지역의 북부에서 재배, 7월에서 11월 사이에 수확한다. 수확한 배추는 겉껍질과 속심을 제거한 다음 최대한 얇게 써는데, 지금은 대부분 이 작업을 기계로 해내고 있다. 하지만 지금으로부터 10여 년 전만 해도 슈크루트를 파는 상인들이 집집마다 돌아다니면서 주민들에게 이 배추를 사들였다고 한다. 왜냐하면 각 가정에서는 겨울에 먹을 양을 집에 저장해두고 있었던 것이다.
자, 그럼 슈크루트의 맛을 결정하는 이 배추 절임을 어떻게 하는지 알아보자. 흰 배추를 얇게 썰어서 흙으로 빚거나 나무로 만든 항아리에 배추, 소금, 배추, 소금... 식으로 번갈아가며 쟁인다. 그러면서 독특한 맛을 내기 위해 노간주나무 열매를 집어넣는다. 그런 다음 압착을 시키는 것인데, 가정에서는 나무 뚜껑을 덮고 무거운 돌을 올려놓으면 된다. 그러면 소금이 배추의 수분을 흡수하면서 간수가 생기고, 이 간수 덕분에 배추가 오래 저장되는 것이다. 발효는 기온에 따라서 짧게는 3주일, 길게는 8주일이 걸린다. 그러고 나면 무게는 절반 가량으로 줄어들지만, 이 절인 배추야말로 망간, 아연, 불소 따위의 성장에 필요한 미량원소들과 비타민을 함유하고 있어서 건강에 아주 좋다. 그래서 농민들은 슈크르트로 겨울에 비타민 C를 보충했고, 바닷사람들은 오랫동안 고기잡이를 나갈 때는 슈크루트를 가지고 나가서 괴혈병을 예방하였다. 한마디 덧붙이자면 비타민은 익히지 않은 것이 건강에 가장 좋다. 좋은 슈크르투 배추는 사각사각하고, 색깔이 또렷하며, 냄새가 너무 강하지 않아야 한다.
이 흰 배추는 원래 중국산이다. 만리장성을 쌓는 일꾼들이 이걸 먹고 건강을 유지했다는 것이다. 그러던 것을 몽고족과 타타르족이 유럽에 들여왔다. 또한 발효한 배추는 발칸제국 국가들에서 오랜 전통을 갖고 있고, 알사스 사람들은 중세 때부터 이것을 먹어왔다. 앞에서도 말했듯이 슈크루트는 돼지고기와 먹어야 가장 잘 어울린다. 제대로 된 슈크르트에는 훈제햄과 삶은 고기, 뒷다리 관절 부위 살, 간으로 만든 동그랑땡, 순대, 굽거나 훈제한 소시지, 스트라스부르그 소시지, 굵고 짧은 소시지 등 온갖 형태의 돼지고기가 다 들어간다. 또한 프랑스에서 사는 한국인들은, 이 슈크루트 배추가 한국의 시큼한 김치 맛을 내므로 김치가 없을 때 찌개를 해서 먹어도 아주 좋다.
