단짠의 캐미, 아작아작 우엉볶음
비 때문인지 평년보다는 덜 덥다고 느껴지지만 그래도 여름은 여름이다. 냉장고에 먹을 반찬이 마땅치 않아 몇 가지 반찬 준비하니 가슴골에 땀방울이 흘러내린다. 남편도 하루 두 끼는 꼬박꼬박 집에서 밥을 먹고 아이들 또한 대부분의 시간을 집에서 보내니 머릿속은 식구들 반찬 걱정이 가득하다. 매번 같은 반찬을 올리면 식구들 젓가락질이 시원찮다. 나오는 여름 채소는 한정되어있는데 그 안에서 가족들 입맛에 맞는 것들을 돌려가며 만들어야 한다.
며칠 전 생협에 갔더니 세척 우엉이 보였다. 칼질이 번거로워 자주는 못하는 반찬인데 입맛 없을 때 이만한 것도 없겠다 싶어 얼른 집어왔다. 사 온 지 3일이나 되었는데도 휘리릭 되지 않으니 늑장을 부렸다. 더우니 계속 미루기만 한 것 같다. 오늘은 맘먹고 만들어야지.....
얼마 전 시어머니께서 우엉조림을 만들어 주셨는데 아이들은 그리 좋아하지 않았다. 치아가 좋지 않으신 어머니 입맛에 맞춰 너무 푹 조리신 게다. 대략 7~800ml 정도 되는 반찬통으로 꾹꾹 눌러 담아 주셨으니 양이 정말 많았다. 남편과 내가 대충 먹어치운 후 아이들을 위해 다시 만들어보려 했다.
하루 종일 심심해하는 작은 아이를 불렀다. 야채칼로 우엉 벗기는 법을 알려주니 제법 잘 벗긴다. 난 그 옆에서 벗긴 우엉을 곱게 채쳤다. 아이들이 어머니가 만드신 우엉을 좋아하지 않는 이유는 딱 한 가지다. 너무 물컹거린다는 것이다. 어머니는 떡국 썰기를 하고 우엉을 조려오시는데 물컹거리는 이유는 오랫동안 조려서 그럴 수도 있지만 써는 방식도 그러한 것 같다. 우엉을 결 반대로 썰면 아삭한 식감이 좋다. 난 우엉을 아주 얇고 길쭉하게 떡국 썰기를 한 다음 곱게 채를 친다. 짧게 떡국 썰기를 하면결대로 썰리는 모양이지만 되도록 길쭉하게 썰면 결 반대로로 썰어지는 것과 같은 효과가 있다. 길게 썰린 우엉을 되도록 곱게 채를 치면서 물에 담가 놓아야 한다. 너무 쉽게 갈변하기 때문이다.
엄마를 너무 잘 돕는다.작은 아이는 엄마와 함께 하는 것이라면 뭐든지 좋아한다. 요즘 언니에게 스크램블 에그 만드는 법도 배우고 쉬운 칼질도 배우고 있다. 가끔 당근 껍질을 벗겨본 경험이 있어서 우엉 껍질도 잘 벗겼다. 손이 좀 느리긴 하지만 스텝을 맞춰주었다. 엄마가 하는 음식에 자신이 도움이 된다며 뿌듯해한다.
살짝 데치면 뻣뻣하고 거뭇한 모습에서 낭창낭창하고 뽀얀 모습으로 바뀐다.곱게 채를 쳐서 끓는 물에 소금과 식초로 살짝만 데친다. 대략 20초 이내로 꺼내는 것이 좋다. 얇게 채를 쳤고 다시 볶을 거라 그리 오래 데치지 않아도 된다. 우엉볶음은 정말 쉬운데 이렇게 전처리 과정에 시간이 많이 걸린다. 귀찮아서 이 과정을 거르면 우엉의 갈변이 상상 이상이 되고 특유의 흙내를 잡을 수 없다. 귀찮지만 꼭 밟아야 하는 과정이다.
우엉을 씻고 껍질을 까고 채를 썰어야 하고 데쳐내는 데까지 했다면 볶아내는 건 금방이다. 오래 조리는 음식이 아니라 살짝 볶아내는 음식이다. 오래 조릴 거라면 좀 두껍게 썰어도 좋지만 우엉볶음은 조리 시간이 짧기 때문에 되도록 가늘게 채를 쳐야 간도 잘 들어가고 아작아작 식감이 살아난다. 오이지를 무칠 때 오이지를 종이처럼 얇게 썰어 물기를 꼭 짜면 아작한 맛이 나는데 오이지 무치다가 터득한 방법이다.
우엉에 물기를 빼고 프라이팬에 기름을 넣고 팬을 달군다. 팬이 달궈지는 동안 마늘 네댓 개 롤 곱게 다졌다. 번거롭지만 때마다 다져 먹는 것이 맛이 좋다. 특히 나물 반찬은 더 그렇다. 나이가 드니 좀 귀찮고 번거로운 것도 할 수 있는 여유가 생겼다. 신혼 때보단 요령도 늘기도 했고 우선 칼질이 빨라지고 능숙해졌다. 여러 가지가 손에 익으니 번거로운 일들이 좀 할 만하다고 느껴지게 된 것 같다.
달궈진 팬에 마늘을 볶다가 물기 뺀 우엉을 넣는다. 일반적인 기본양념도 간단하다. 간장, 설탕이나 올리고당, 물엿 정도다. 마지막에 참기름 둘러주고 깨짐 송송 뿌리면 끝이다.
오늘은 우엉 양이 좀 많아서 맛간장 한 국자, 소금 반 큰 술, 참치액젓 반 큰 술, 설탕 반 큰 술과 올리고당 2큰술, 생강청 1큰술, 물엿 2큰술을 사용했다. 간장으로만 간을 하면 음식이 너무 시커메져서 맛은 간장으로 사용하고 짭조름한 뒷간은 소금으로 맞췄다. 젓가락으로 한두 가닥씩 먹는 음식이 아니고 국수처럼 젓가락 가득 먹어야 맛이 좋기 때문에 짜지면 제맛을 낼 수 없다.
맛간장을 사용했기 때문에 설탕은 좀 적게 들어갔다. 단 것은 입맛에 맞게 조절하면 된다. 맛간장을 만들 때 대추를 넣어 조렸기 때문에 생강청과 궁합이 좋다. 단짠의 맛에 생강향이 입혀져 깔끔한 맛이 난다. 아이들이 아삭한 식감을 좋아해 조리시간은 5분 안으로 끝냈다. 일반 우엉조림보다는 색이 옅고 아작아작 씹히는 맛이 좋다.
맛간장도 없고 생강청도 없다면 일반 양조간장과 설탕, 물엿 정도로 맛을 내도 좋다. 생강이 있다면 약간만 곱게 다져 넣어도 된다. 생강이 없다면 그냥 패스해도 무방하다.
빠르게 볶은 뒤 불을 끄고 자작자작한 물에 뒤적 저리며 식혀주면 색이 더 짙어지고 간이 잘 베어 든다.야채 손질이 좀 번거로워서 그렇지 조리는 무척 간단하다. 아이들도 좋아하고 내 아랫동서도 이 우엉볶음을 무척 좋아한다. 우리 집에 놀러 왔다가 맨입으로 우엉조림만 한통 다 먹고 간 적도 있다.
친정 엄마의 우엉 음식은 기억이 나지 않는다. 시어머니께서 하실 때 어깨너머로 손실 법도 배웠고 기본 재료들도 알아나갔다. 연근이나 우엉은 아이들이 좋아해서 여러 번 만들다 보니 이젠 어머니께서 만드시는 방법과 많이 달라진 것 같다.
음식이든 글이든 많이 시도해봐야 는다. 많이 해봐야 요령도 터득하고 자기만의 방식이 만들어진다. 복잡한 세계 같지만 어찌 보면 관통하는 기본 맥락은 같지 않을까 싶다.
