배양육 : 고기를 만드는 새로운 방법
배양육의 개념, 개발 배경 및 장점
식품 산업이나 푸드테크, 바이오테크에 관심 있는 사람이라면 '배양육'이라는 개념을 요즘 꽤나 들어봤을 것이다. 영어로는 cultured meat, cultivated meat, lab-grown meat 등으로 불리는데, 동물세포를 배양해 만든 고기를 뜻한다. 이미 시장에서 판매되고 있는 '식물성 고기'와 함께 대체육(alternative meat)으로 크게 분류되기도 하는데, 식물성 고기는 식물성 재료를 이용해 고기의 형태를 모사한 것이라면, 배양육은 동물 세포를 이용해 전통적인 방식과는 다르게 고기를 생산하는 진짜 고기이다.
현재 사람들이 먹고 있는 고기는 동물을 사육하고 도축한 후에 해체해서 그 일부를 먹는 것이라면, 배양육은 동물세포를 바로 고기의 형태로 만들기 때문에 동물을 사육하고 도축하는 중간과정이 필요 없게 된다. 축산업에 대해 환경오염과 기후 위기, 동물복지 관련 비판이 높은 요즘 가장 핫하게 떠오르는 푸드테크 분야다.
2013년 네덜란드의 과학자 Mark Post가 생방송 텔레비전 프로그램에서 세계 최초로 배양육 버거를 선보였다. 2년 후 4개의 배양육 회사가 생겨났고, 2022년 현재는 수백 개의 기업과 대학 연구실이 배양육 연구를 진행하고 있다.
배양육은 어떻게 만들어 질까?
세포 배양, 줄기세포 생물학, 조직 공학, 발효, 화학, 생명공학 등 다양한 과학기술의 지식이 배양육 연구에 밑바탕이 되고 있다. 즉, 여러 분야의 과학 지식과 공학 기술이 접목되는 융합 기술이다.
배양육 제조는 동물로부터 줄기세포를 추출해 분리시키는 것으로 시작한다. 이를 세포가 자라는 집인 '지지체'에 심고 밥이라고 할 수 있는 '배양액'을 준다. 이 배양액에는 아미노산, 포도당, 비타민, 무기염 등 세포의 성장을 돕는 다양한 영양분과 성장인자가 들어간다. 다음으로 세포와 배양액을 바이오리액터(생물 반응기)에 넣고 증식과 분화 과정을 거치면 고기의 형태로 자란다. 이렇게 자라난 고기를 최종 식품 형태로 가공하는 것으로 마무리된다. 이 과정은 어떤 종류의 고기를 만드는지에 따라 2주에서 8주가량 소요되고, 기술력도 생산 기간 단축에 영향을 미친다.
배양육의 장점은?
배양육은 전통적인 축산업에 비해 많은 이점을 갖고 있다. 여러 연구들은 배양육이 토지, 물, 에너지 사용량이 훨씬 적고, 온실가스 배출 등 환경 오염도 적게 한다고 밝히고 있다. 이 외에도 농업과 관련한 산림 파괴, 생물종 다양성 파괴, 항생제 내성, 동물매개 감염병 등을 줄이는 게 기여할 것이다.
REFERENCES
Good Food Institute, The science of cultivated meat
