토마토 맛의 비밀
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Dec 11. 2020
토마토(tomato)의 우리말 이름은 한해살이 초본에서 나오는 감이라는 뜻으로 ‘일년감’, 한자어로는 ‘남만시(南蠻柿)’ 즉 ‘남만에서 온 감’이라는 의미로도 불린다.
남만은 보통 중국의 남쪽 이민족을 뜻하지만 원산지인 남미를 뜻한다고 주장하는 사람들도 있다. 영어의 토마토나 스페인어의 토마테(tomate)는 원산지인 아즈텍어 토마틀(tomatl)에서 유래하였다고 한다.
토마토를 식재료로 많이 사용하는 이탈리아에서는 토마토가 ‘뽀모도로(pomodoro)’라고 불리는데, 이는 ‘황금 사과’라는 뜻이다. 이탈리아에 처음 전해진 토마토가 노란색이었고, 그리스 신화에 나오는 헤스페시데스 동산에서 자라는 황금 사과와 연관을 지어 붙인 이름으로 추정된다.
토마토는 남아메리카 서해안의 고산지대가 원산지로 알려져 있다. 초기에는 야생에서 자라는 작은 열매로, 재배되거나 식용으로 사용되지 않았다. 그 후 중앙아메리카로 옮겨져 마야 등에서 사람들이 이 열매를 식용으로 사용하기 시작하였다. 16세기에는 남부 멕시코 등지에서 재배되었다. 토마토가 전 세계로 퍼지게 된 건 16세기에 스페인 사람들이 남미로부터 유럽과 아시아에 토마토를 전했기 때문이다.
토마토는 과일일까 채소일까
토마토는 가지과의 식물이다. 라틴아메리카가 원산지인 한해살이풀로, 노란색 꽃이 피며 꽃이 진 후 열매가 열려 자란다. 우리는 많은 경우 토마토를 야채로 분류한다. 그래서 피자, 파스타 등 여러 가지 요리나 샐러드의 주요 식재료로 사용 하지만, 때로는 과일처럼 간식이나 후식으로 먹기도 한다. 그렇다면 토마토는 과일일까 채소일까?
과일과 채소를 구분하는 기준은 무엇일까? 인터넷의 <나무위키>를 한 번 보기로 하자. 일반적인 과일의 정의는 "나무에서 나는 단맛이 포함된 식용 가능한 열매"다. 풀에서 수확하는 열매는 열매채소, 나무에서 수확하는 열매는 과일로 분류하기도 한다. 이 정의에 따르면 "풀에서 나는 식용 가능한 열매"는 엄밀히 말해 과일이 아니다. 즉 딸기, 수박, 참외, 바나나 등은 과일이 아니라고 할 수 있다. 하지만 우리는 일반적으로 딸기, 수박, 바나나 등을 과일로 인식한다. 그래서 이러한 것들을 '과채류'라는 범주로 따로 분류하기도 한다.
과일은 영어로는 ‘fruit’으로 번역한다. 하지만 우리의 ‘과일’과 영어의 ‘fruit’은 조금 다른 정의를 가진다. 식물학적인 ‘fruit’의 정의는 꽃으로부터 만들어지며 씨를 가지고 있어 식물의 재생산 과정을 도와주는 열매다. 반면 야채(vegetable)는 뿌리, 줄기 혹은 잎 등 식물의 먹을 수 있는 일부분을 의미한다. 즉 토마토는 식물학적으로는 분명 ‘fruit(과일)’에 속한다. 이러한 식물학적 분류에 따르면, 오이, 호박, 가지, 고추 등도 ‘fruit’이라 할 수 있다. 하지만 서양에서도 조리학 분야에서는 토마토나 오이 호박 등은 야채로 분류하고 있다.
토마토의 분류 문제가 미국의 연방 대법원 판결까지 간 재미있는 사례도 있는 것을 보면 토마토가 과일인지 채소인지는 우리만 헷갈리는 문제는 아닌 것 같다. 1887년 미국에서는 과일에는 붙지 않고 채소에만 세금을 붙이는 관세법이 통과되었다. 그래서 토마토를 수입하던 사람들과 세금을 부과하려는 정부 사이에 마찰이 발생하였다. 이에 1893년 미국 연방 대법원은 ‘토마토가 저녁 식사에는 나오지만 후식으로는 나오지 않는다’는 조리학 분야의 의견을 받아들여 토마토를 채소로 판결했다.
토마토 맛의 비밀
필자가 좋아하는 피자 중 마르게리타 피자가 있다. 전형적인 나폴리 피자 중 하나로 특별한 토핑이 없이 토마토와 모차렐라 치즈, 그리고 바질만을 사용하는 피자이다. 그런데도 이 피자는 아주 특별한 맛을 느낄 수 있는데 바로 토마토의 깊은 감칠맛이다. 다른 토핑이 없어 토마토의 풍미를 가장 잘 느낄 수 있는 음식 중 하나라고 생각된다. 이 피자는 특별한 스토리를 가지고 있는 피자로도 알려져 있다. 1889년 나폴리를 방문한 사보이아 가의 움베르토 1세와 마르게리타 왕비를 대접하기 위해 요리사 돈 라파엘 에스폰트가 바질, 모차렐라 치즈 밑 토마토를 이용하여 초록색, 흰색, 그리고 빨간색으로 된 이탈리아의 국기를 상징하는 피자를 만들었다. 그런데 마르게리타 왕비가 이 피자를 매우 좋아하여 왕비의 이름을 따서 마르게리타 피자라고 부르게 되었다고 한다.
토마토는 과일과 채소 사이에서 줄타기를 하듯 맛의 관점에서도 좀 독특하다. 완숙 토마토는 감칠맛이 나는 글루타민산을 토마토 전체 무게의 0.3%까지 가지고 있으며 황화물의 향기 물질도 가지고 있다. 그런데 이러한 물질들은 일반적인 과일이나 채소에는 별로 없는 물질이며 오히려 고기에 일반적으로 많이 포함되어 있다.
‘감칠맛’은 다섯 가지 미각 중 가장 늦게 기본 미각으로 인정된 맛으로 고기의 풍미와 같은 맛을 말한다. 감칠맛을 내는 물질은 글루타민산, 이노신산, 그리고 구아닐산 등 세 가지가 알려져 있다. 글루타민산은 MSG로 알려진 인공조미료 글루탐산(일)나트륨(Monosodium Glutamate, MSG)과 같은 성분의 물질로 식물 혹은 동물 단백질 중에 들어있는 아미노산이다.
맛있는 찌개를 끓이기 위해서는 감칠맛 나는 국물이 중요하다. 국물을 낼 때 빠지지 않고 들어가는 식재료는 다시마와 표고버섯 그리고 멸치다. 다시마에는 글루타민산이 많이 들어있다. 표고버섯에는 감칠맛을 내는 또 다른 물질 구아닐산이 많다. 또한 멸치에는 이노신산이 들어있다. 그런데 이러한 물질은 서로 결합했을 때 감칠맛을 증폭시키는 마술을 부린다. 즉 다시마의 글루타민산과 멸치나 가다랑어포의 이노신산이 만나면 다시마만 넣은 국물보다 감칠맛은 8배로 증가한다. 더욱이 표고버섯의 구아닐산과 글루타민산이 합쳐지면 국물의 감칠맛은 30배로 증가한다고 한다. 그 이유는 우리 혀에서 감칠맛을 느끼는 수용체인 T1R1에서 글루타민산과 다른 두 감칠맛 물질이 작용하는 위치가 다른데, 글루타민산 이외의 다른 감칠맛 물질이 함께 작용하게 되면 수용체의 구조가 변하게 되고 강한 감칠맛 신호가 지속적으로 뇌로 전달되기 때문인 것으로 알려져 있다.
토마토에는 어떤 과일이나 야채보다 월등히 많은 글루타민산이 들어 있어 고기와 함께 요리하면 감칠맛을 높여주게 된다. 그런데 토마토의 감칠맛은 숙성 정도에 따라 크게 달라진다. 익지 않은 토마토에 비해 완숙 토마토에는 글루타민산의 농도가 20배 가까이 많다. 또한 딱딱한 과육보다 씨가 있는 내부에 글루타민산이 4배 이상 많이 들어 있다.
