남프랑스의 요리

프로방스, 니스지역의 음식들

Nov 5. 2016

고작 남프랑스에 일주일을 머물러 놓고, 프로방스의 음식은 이러이러하다고 평을 풀어놓는 것은 위험한 일이다. 우리 나라의 '도'에 해당하는 넓은 지역에서 수백, 수천 년의 역사에 걸쳐 차곡차곡 퇴적된 식문화를 조금이라도 평할 수 있게 되기 위해서는 한 달도 택도 없이 부족할 것이다.

더구나 스페인과 달리 프랑스에는 저렴하게 한 끼를 해치울 수 있는 타파스 문화도 없고, 기본적인 식당 물가도 비싸다. 차라리 여행을 프랑스에서 시작했다면 별 감흥이 없었으련만, 스페인에서 스페인 음식을 저렴한 가격에 실컷 즐기고 온 탓에 프랑스 식당의 메뉴판을 들면 헉 하는 느낌이 들 수 밖에 없다. 자연스레 프랑스에서의 외식 경험은 스페인에서의 그것에 비해 제한적일 수 밖에 없었다. 그리고 심지어...나는 프랑스에서의 일주일 내내 배탈로 고생하기까지 해서 입맛이 통 없었다. 이쯤되면 프랑스 음식과 별 인연이 없었나 싶기도 하다.

아무리 그렇다고 한들, (적당한 가격에) 잘 먹은 음식이 그날의 여행운을 정의했다고 판단할 만큼 음식을 중요하게 생각하는 스스로인만큼 남프랑스(프로방스-코트다쥐르)지역의 식문화에 대한 내 기억을 정리하지 않을 수가 없는 법이다. 내 실제 경험과 간단한 리서치 내용을 혼합하면 그럴싸한 기억을 기록할 수 있을 것이다.

1. 재료로 살펴보는 남프랑스(프로방스-코트다쥐르) 지역의 음식

로방스 및 코트 다 쥐르 지역의 음식은 천혜의 환경을 가지고 있는 것에 비해 생각 이상으로 서민적인 부분이 짙다. 다만 그 중에서 일부가 고급화 된 것이 있을 정도이다. 부야베스, 카시스 잼, 라따뚜이, 니스와즈 샐러드 등이 대표적인 메뉴. -출처: 나무 위키

프로방스의 요리는 따뜻하고 비가 적은 지중해성 기후와 연관이 있다. 론 계곡과 듀헝스 계곡Rhon Valley and Durance Valley는 비옥하여 농경에 적합하였기 때문에 예로부터 프랑스의 정원이라 불렸다. 론 계곡을 벗어나면 토양이 거칠어져서 축산업에는 적합하나 대량 농업에는 적절하지 않다. 남쪽으로 지중해를 끼고 있어 해산물이 풍부하다. 대표적인 지역 재료에는 올리브와 올리브 오일, 마늘, 병아리콩, 양고기와 염소고기가 있다. 과일 생산이 특히 많이 되는데, 포도, 복숭아, 자두, 딸기, 체리와 멜론의 생산량이 많다. 대표 해산물은 붉은 숭어(rouget), 농어(loup), 정어리, 볼락(rockfish), 성게(sea urchins), 문어 등이 있다.

남프랑스에서 요리에 많이 쓰이는 채소류는 올리브, 토마토, 가지, 쥬키니, 마늘 등이다. 남프랑스의 대표 야채요리인 라따뚜이 ratatouille, 니스와즈 샐러드salad Niçoise등의 주 재료이기도 하다.

밀은 당연히 빵을 만드는 주재료로 쓰인다. 프랑스의 대표적인 샌드위치에는 '올리브 오일에 적신 빵(bathed bread)'이라는 뜻의 이름의 팡 바냐pan bagnat가 있다. 팡바냐에는 참치, 토마토, 올리브, 피망, 앤초비 등이 들어가며 이름 그대로 올리브오일과 식초를 섞은 드레싱을 빵에 듬뿍 뿌려서 먹는다. 밀은 피살라디에Pissaladière라고 불리는 니스(및 프로방스 지역)스타일의 피자의 도우를 만드는 원재료이기도 하다.

빵 바냐-Pan Bagnat - 출처: 위키피디아

콩은 피스토 수프soupe au pistou등의 수프 및 샐러드에 많이 쓰이며, 병아리콩은 니스에서 일종의 팬케이크의 형태로 소까Socca(이탈리아 등지에스는 Farinata)라는 요리의 주재료로 쓰인다. 렌틸콩이 요리에 많이 쓰이는데 가장 애용되는 렌틸의 종류를 퓌 렌틸Puy lentil이며 표면에 후추를 뿌린 듯한 푸른 마블링 또는 점이 있는 것이 특징이다. 요리가 되어도 그 형태를 잘 유지하는 장점이 있다.

Socca -출처: wikipedia

Puy Lentil -출처: wikipedia

올리브 오일은 당연히 남프랑스 지역 요리에 다방면으로 쓰이는 필수적인 재료이다. 재료를 팬에서 볶을 때는 물론, 드레싱, 소스, 딥(dip)를 만들 때 및 마리네이드(marinade)할 때 쓰인다. 프로방스의 향토요리인 타페나드tapenade의 주재료이기도 하다. 타페나드는 올리브와 올리브 오일, 안초비와 캐이퍼, 마늘은 갈아서 만든 일종의 스프레드이며 감칠맛이 뛰어나다. 주료 빵에 발라 먹지만 생선이나 닭고기 구이에 곁들여 먹기도 한다. 스페인, 프랑스 등 올리브 오일이 많이 쓰이는 유럽 지역에서 식탁 위에 자주 오르는 아이올리Aïoli 소스의 주재료이기도 하다.

지중해를 남쪽 경계로 두고 있는 프로방스 지역에서는 물고기와 조개류 등 해산물이 널리 쓰인다. 남프랑스의 식탁에 자주 오르는 해산물에는 참치, Sea bass, 앤초비, 붉은 숭어(rouget), 농어(loup), 정어리, (rockfish), 아구(monkfish), 새우, 게, 홍합, 가리비, 굴 등이 있다. 유명한 해산물 요리로는 부야베스bouillabaisse가 있으며 마르세유 인근에서 이를 찾는 이가 많다. 바다의 과일Plateau de fruits de mer라는 메뉴도 있는데 얼음으로 차게 한 쟁반 위에 신선한 해산물을 레몬과 함께 듬뿍 쌓아 올린 모습니다.

바다의 과일Plateau de fruits de mer

육류는 프로방스 지역에 걸쳐 다른 재료에 비해 그 비중이 적은 편이다. 고기를 섭취한다면 주로 양고기나 소고기를 맛이나 질감을 더하기 위해 요리에 살짝 집어넣는 정도라 한다. 치즈 소비는 많으며 염소치즈가 많이 쓰인다. 서민적인 소고기찜이라 할 수 있는 Daube가 프로방스의 고기요리로 유명한 편이다.

시즈닝에 있어서는 말린 허브가 많이 쓰이는 편이다. 프로방스식 허브 블렌드에는 타임, 마조람, 로즈마리, 세이지, 바질 등이 포함되며, 수프나 샐러드, 스튜, 구이 등에 많이 사용된다. 말린 허브와 더불어 샤프란과 안초비 페이스트, 아이올리(마늘 마요네즈), 케이퍼, rouille (칠리, 마늘 마요네즈), 타페나드, 와인식초, 레몬즙 등이 프로방스의 시즈닝에 많이 쓰인다. 피스토pistou라 불리는 것은 이탈리아의 페스토와 동일한 것인데, 주로 바질을 갈아서 올리브유와 섞은 바질 페스토를 일컫는다. 의외로 남프랑스 지역의 메뉴에 오른 역사는 얼마 되지 않는다 한다.

2. 남프랑스(프로방스)지역의 대표요리

니스와즈 샐러드Salade Niçoise

.참치, 앤초비, 삶은 계란, 토마토, 양상추, 그린빈, 올리브가 들어가는 포만감이 크고 상큼한 샐러드

피살라디에 Pissaladiere

.프로방스 스타일의 피자. 카라멜라이즈한(caramelized)양파와 안초비, 올리브 등을 올린다.

라따뚜이Ratatouille

유명 애니메이션의 타이틀이 되기도 한 명실상부 프로방스 지역의 대표요리. 토마토, 양파, 쥬키니(애호박), 가지, 홍피망과 청피망을 올리브 오일, 타임, 갈릭 등과 함께 익혀낸 요리. 따뜻하게 먹기도 하고 차게 먹기도 한다. 토마토와 쥬키니 가지를 알록달록한 띠처럼 둘러 아름다운 모양새를 내기도 하지만, 가정에서는 주로 청키하게 재료를 잘라 소박한 모양새로 요리한다.

피스토 수프Soupe au Pistou

바질페스토의 향미가 가미된 풍성한 프로방스식 야채 수프

팡 바냐Pan Bagnat

참치와 토마토, 올리브, 청피망, 삶은 계란 등을 올려 올리브 오일 드레싱을 듬뿍 뿌려 먹는 프로방스식 샌드위치

프로방스식 감자와 아스파라거스 샐러드Provençal Potato and Asparagus Salad

프로방스식 사과호두파이Provençal Apple and Walnut Pie

Daube

전통적으로 서민의 음식이었던 프로방스식 비프스튜. 많은 스튜가 그러하듯 겨울 요리었다. 소고기를 레드와인에 야채, 마늘, 허브와 오랜 시간 익혀서 만들고, 폴렌타나 뇨끼 등을 곁들여 낸다. 니스지역에서는 raviolis à la daube라는 daube의 응용요리가 인기가 있는데, 라비올리(속을 넣어 만드는 파스타의 일종)에 daube소스에 익힌 고기를 속으로 넣어 만든다.

타페나드Tapenade

블랙 올리브와 케이퍼, 앤초비, 마늘을 갈아 올리브 오일과 섞은 요리. 빵 등에 올려먹으며 전채요리에 주로 나온다.

아이올리Aïoli

마늘 마요네즈. 마늘을 갈다가 달걀을 섞고, 거기에 올리브 오일을 아주 조금씩 천천히 부어가며 빠르게 휘저어 만드는 소스. 프로방스 지역에서는 단순한 소스라 볼 수 있는 아이올리가 메인디쉬에 가까운 형태로 포만감 있게 제공되기도 한다. 바로 익힌 야채, 조개, 익힌 생선 등을 아이올리 소스와 함께 듬뿍 제공하는 것. (Aïoli

염소치즈Fromage de chèvre

칼리쏭Calisson

메론과 오렌지를 캔디화하여 아몬드 분말과 섞고 로얄 아이싱을 올려 마무리한 프랑스 전통과자 겸 캔디. 마지판과 질감이 유사하지만 메론과 같은 과일향이 더 풍부하다. 대표적으로 아몬드 형태를 띄며 액상프로방스 지역과 관련이 깊어서 대부분의 칼리쏭은 아직도 프로방스 지역에서 생산된다.

-출처1: http://www.mediterrasian.com/

-출처2: http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-10-foods-try-provence-cote-dazur

Top 10 foods to try in Provence-Côte d’Azur

The French Riviera boasts rolling landscapes, vibrant lavender fields, azure blue coastline... and incredible food. Travel writer Emilie Filou counts down 10 must-try dishes.

http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/top-10-foods-try-provence-cote-dazur

-그 외 출처: 위키피디아, 나무위키