다양한 머스터드의 세계

라면보다 쉬운 브런치 메뉴, 머스터드 치킨구이

듣기만 해도 입에 침이 고이는 단어가 있다. 나의 경우는 '머스터드(mustard)'가 그러하다.

지금 글을 쓰면서 먹고 있는 '레모나'나 시트러스류의 과일도 입에 침이 고이게 하는 것은 매한가지이지만, 머스터드 특유의 시고 톡 쏘는 매큼한 맛은 없던 입맛도 돋게 하는 마력이 있다. 터프한 스테이크 한 덩이도 머스터드 약간만 있으면 윤활유를 바른 양 쑹덩쑹덩 잘만 넘어가게 된다.

단, 머스터드도 머스터드 나름의 짝이 있다. 

노란 플라스틱 통에 담긴 끈적한 시판 허니 머스터드는 핫도그에 딱이다. 특히 길거리 핫도그의 경우는 케첩과 머스터드를 나란히 듬뿍 뿌려야 제맛이다. 그 달달 시큼한 맛이 포인트가 되어 기름진 소시지 맛과 어우러져야 제대로 먹는 느낌이 난다.

핫도그는 설탕에 한번 뒹굴리고 케찹과 머스타드를 교차해서 듬뿍 뿌리는 것이 진리!-사진 출처: siksinhot.com

어릴 때 엄마가 가끔 해주시던 용가리 치킨에도 허니 머스터드가 필수였다. 홈쇼핑에서 주문한 용가리 치킨 무더기에는 항상 자그마한 비닐팩에 담긴 달달하고 끈적한 허니 머스터드가 딸려있었다. 엄마가 주말 특식으로 튀김 한 무더기를 식탁 가운데에 차려주시면 그 노란 소스도 작은 간장 종지에 담겨 나와 내 동생의 쉴 새 없는 손놀림에 금세 바닥이 나곤 했다. 그러고 보니 술집에서 안주로 먹는 치킨텐더에도 노오란 머스터드는 필수여서 리필은 기본이었다.

치킨텐더에는 노랗고 끈적달달한 허니 머스터드가 필수!

하지만 스테이크의 경우에는 그런 끈적 달달한 머스터드는 영 급이 맞지 않는다. 날치알처럼 통통 터지는 시큼 상큼한  홀그레인 머스터드라면 모를까, 초등학생 입맛의 달달한 허니 머스터드는 스테이크의 터프함을 감당할 수 있을 것 같은 느낌. 애초에 마요네즈, 설탕 등 각종 첨가물로 범벅이 되어 겨자는 십 분의 일이나 들어갈까 말까 한 시판 허니 머스터드를 가장 원초적인 요리 중 하나인 스테이크와 곁들이는 것은 스테이크에 대한 예의가 아닌 듯하다.

결국, 질깃질깃한 불맛 넘치는 고깃 조각에는 알갱이 그대로의 시큼한 홀그레인 머스터드가, 인공 훈제향이 넘치는 뽀드득한 핑크빛 소시지에는 감미료가 첨가되어 쩐득한  허니머스터드가 어울리는 것. 다행히 이 머스터드를 사랑하는 사람들에 의해 오랜 세월 동안 다양한 종류의 머스터드소스가 개발되었다. 우리에게 남은 일은 각 요리에 걸맞은 머스터드소스를 찾는 것이다.

모든 머스터드 소스의 원료가 되는 머스터드 씨앗 -사진 출처: Pinterest

머스터드의 한국어 번역은 '겨자'이다. 즉 허니 머스터드니, 디종 머스터드니 하는 것들은 모드 이 겨자 씨앗을 이용한 소스인 셈이다. 다만 초밥이나 메밀소바에 곁들여 먹는 고추냉이(일본 이름:와사비)는 이 겨자와는 아예 다른 식물이니 혼동해서는 안된다.

마트에서도 하필이면 이렇게 나란히 진열되어 있어 혼동을 불러일으키는 겨자와 와사비.

가장 큰 차이점이라고 하면 고추냉이의 경우에는 식물의 뿌리 부분을, 겨자는 씨앗 부분을 향신료로 활용한다는 점이다.  더 쉬운 구분법도 있다. 노란빛이면 겨자이고 초록빛이면 고추냉이라고 보아도 좋다. 메밀 소바나 초밥에 올라가는 연두색의 소스는 와사비이고, 해파리냉채나 냉면, 겨자채(닭고기가 들어간 냉채)에 들어가는 연노란색 소스는 겨자이다.

마트에서 쉽게 볼 수 있는 '겨자채'는 바로 이 식물의 잎 부분이다. 씨앗 못지않게 잎에도 알싸하게 매운맛이 어려있어서 고기쌈채소로 애용된다. 겨자 씨앗 자체는 그다지 맵지 않지만 서양요리에서는 주로 식초나 와인을 더해 겨자의 매운맛을 깨워서 사용한다. 겨자 씨앗에 산성을 지닌 액체를 더해 만든 것이 바로 우리가 주로 접하는 머스터드소스. 인도요리에서는 건조한 겨자씨를 빻은 가루를 중요한 향신료 중 하나로 활용하기도 한다.

마트에서 쉽게 볼 수 있는 맵고 알싸한 맛의 겨자채. -사진 출처: foodsubs.com

백화점 지하 식품매장에 가면 처음에는 다양한 머스터드의 종류에 살짝 당황하게 된다. 가격도, 패키지도, 색도 질감도 다른 머스터드소스 중 내가 만들 요리에 어울리는 머스터드를 고르기 위해서는 약간의 지식이 필요하다.

이 많은 머스터드 중 어떤 머스터드를 골라야할까?

옐로우 머스터드, 브라운 머스터드, 디죵 머스터드, 홀그레인 머스터드를 비교한 사진.-사진출처: Pinterest

가운데 두 개가 옐로우 머스터드. 이름 답게 패키지도 샛노란색이다.

1. 옐로우 머스터드

1904년 미국에서 처음 출시된 옐로우 머스터드. 특유의 밝은 노란색은 겨자씨 특유의 색이 아니라 색을 위해 첨가된 강황(터머릭)의 색이다. 애초에 일반적인 겨자씨는 노란빛이 감도는 연베이지부터 옅은 갈색 정도가 일반적이므로 겨자씨만으로 옐로우 머스터드의 개나리색을 내는 것은 불가능하다.

가장 잘 알려진 옐로우 머스터드 브랜드, French's -사진출처: target.com

1904년에 이 옐로우 머스터드를 처음 개발한 사람의 이름이 Georg F. French였고, 현재까지도 미국에서 가장 유명한 머스터드 브랜드도 French's mustard이다. 미국에서 개발되고 미국인의 사랑을 받는 소스임에도 불구하고 'French'라는 이름이 붙는다는 것이 아이러니하다.

강남역의 쉑쉑버거에서 먹은 햄버거에도 옐로우 머스터드가 딸려나왔다.

부드럽고 개운한 매운맛을 지니고 있어서 핫도그, 햄버거, 피자 등 전형적인 미국 정크 푸드에 항상 곁들여진다. 핫도그를 먹을 때 듬뿍 뿌리는 것은 물론이고 햄버거를 먹을 때도 자꾸 찍어먹게 되는 것을 보면 아무래도 이런 정크푸드의 기름진 맛을 상쇄시키는 효과가 있는 듯하다. 바베큐 소스, 샐러드드레싱을 배합하는 데도 많이 쓰인다. 여러모로 미국인의 사랑을 오랫동안 받아온 소스인 것. 핫도그나 햄버거를 먹는데 달지 않고 매큼한 샛노란 소스가 딸려온다면 그 소스는 이 옐로우 머스터드일 가능성이 매우 높다.

'돌로 빻은(stone ground)'이라는 문구가 눈에 들어오는 브라운 머스터드 패키지.

2. 브라운 머스터드

옐로우 머스터드와 마찬가지로 미국에서 개발된 머스터드이다. 옐로우 머스터드와는 달리 겨자씨를 거칠게 갈아 넣어서 갈색 점이 점점이 박힌 갈색빛 도는 노란색이 특징이다. 옐로우 머스터드보다는 매운맛이 살짝 더 강하다고 한다.

백화점에서 본 제품에는 돌로 빻은 겨자씨와 애플 사이다 식초, 소금이 들어있다고 표기되어있다. 사실 제대로 먹어본 적이 없어서 별로 쓸 내용이 없다. 칼로리는 '0'.

3. 디종 머스터드

1856년 프랑스 디종(Dijon) 지방 사람인 Jean Naigeon에 의해 개발된 디종 머스터드. 이름은 당연히 처음 개발된 지역의 이름에서 유래했다. 원래부터 디종 지역은 겨자 생산 및 식초를 넣은 머스터드소스로 유명한 지역이었는데, Jean Naigeon은 식초 대신 덜 익은 포도로 만든 산미 나는 즙(verjuice)을 넣어 디종 머스터드를 새로이 개발했다. 현재는 verjuice 대신 화이트 와인이 산미제로 사용된다. 베이지와 노랑의 중간 정도 되는 색깔이 특징적이다.

매큼한 맛에 적당한 산미와 부드러운 질감이 일품으로, 각종 프랑스 요리에 애용된다. 돼지고기나 닭고기를 디죵 머스터드로 마리네이드해서 오븐에 굽는 방식이 일반적이다. 샐러드 소스로도 자주 쓰인다. 질감이 부드러워 다른 소스에도 잘 섞여서 마요네즈나 꿀 등을 섞어 변형시키기에도 좋기 때문이다.

4. 홀그레인 머스터드

겨자씨를 아주 약간 갈거나 알갱이를 그대로 살려 만든 머스터드. 통겨자씨에 화이트와인, 와인식초 등을 더해 만든다.

많이 맵지 않은 상큼한 맛이며 알알이 입에서 구르거나 터뜨리는 질감이 매력적이다. 고기구이에 잘 어울리며 특히 소고기 스테이크에 곁들이는 용도로 많이 쓰인다.

꿀은 8%.설탕와 물, 식초, 겨자씨, 카라멜 색소 등을 섞어 만든 허니머스터드. 식물성 유지는 들어가지 않은 듯.

5. 허니 머스터드

한국에 널리 퍼져서 우리가 머스터드소스를 접할 때 가장 먼저 접하게 되는 머스터드소스. CJ나 오뚜기 등 국내 회사에서 만드는 머스터드소스 제품 대부분이 허니 머스터드소스이다. 겨자씨 외에 각종 감미료가 추가되므로 매운맛은 덜하고 달달해서 초등학생 입맛을 맞출 때 사용하기에 좋다. 마트에서 용가리 치킨을 시식할 때 찍어먹게 되는 끈적한 소스도 이 허니 머스터드소스. 

허니 머스터드는 디죵 머스터드나 옐로우 머스터드에 꿀을 1:1 비율로 섞어서 만들 수 있다. 물론 가정에서 만들 때 그렇다는 것이고 공장제 허니머스터드에는 꿀 대신 값싼 설탕이 들어간다.

다만 이 허니 머스터드에도 '급'이라는 것이 있다. 설탕만 들어간다면 그나마 좀 마음이 편하련만, 대부분의 저렴한 허니 머스터드에는 마요네즈와 각종 합성 감미료가 추가된다. 값이 싼 허니 머스터드일수록 식물성 유지('마요네즈'라고 표기되기도 한다. 마요네즈를 식물성 유지로 만드므로 어차피 거기서 거기)와 설탕의 비율이 높아지고 겨자씨의 비율이 한 자릿수 이하로 현저하게 떨어진다. 달고 끈적한 그 맛이 치킨 텐더나 길거리 핫도그에 잘 어울리기는 하지만, 다이어트 중이라면 너무 많이 먹지 않는 것이 좋겠다.

설탕과 마요네즈, 각종 합성물이 포함된 허니 머스터드. 대형마트 홈페이지에서 성분표를 살펴보니 국산 제품도 절반 이상의 제품이 식물성 유지의 비율이 높았다.

잉글리쉬 머스터드. Colman's라는 브랜드가 가장 유명하다. -사진 출처: ukgoods.com

6. 잉글리시 머스터드

프랑스에 디죵 머스터드, 미국에 옐로우 머스터드가 있다면 영국에는 잉글리시 머스터드가 있다! 1814년에 J&J 콜맨이라는 회사에 의해 처음 개발된 이 잉글리시 머스터드는 디죵 머스터드나 옐로우 머스터드보다 훨씬 강한 매운맛이 특징이다. 주로 샌드위치 속재료로 사용된다.

바바리안 스윗 머스터드. 한국에서는 찾기 힘든 듯. -사진출처:나무위키

7. 바바리안 스윗 머스터드

독일의 바이에른주에서 유래한 머스터드로 겨자씨 자체의 함량은 높지 않고, 꿀, 설탕, 과일즙 등을 많이 섞어 달게 만드는 것이 특징이다. 소시지 등의 육류요리에 자주 곁들인다. 한국에서는 보기 힘든 듯하다.

머스터드 요리를 하고 나서 머스터드에 대한 글을 쓰려고 공부 중이었는데, 마침 백화점에 들를 일이 있어서 글을 쓰는데 큰 도움이 되었다. 여러모로 이 글과 인연이 닿았던 셈. 어쨌거나 이 글을 쓰게 된 시초는 머스터드를 이용한 요리를 했기 때문인데, 내가 이번 요리에 사용한 머스터드소스는 어떤 것일까?

[참고한 레시피]

Sweet Hot Mustard Chicken Thighs - Baked Chicken Recipe ㅣ Food wishes

https://www.youtube.com/watch?v=Ch8-5XLXRew

정답은 프랑스의 국민 머스터드소스, 디죵 머스터드이다.

위의 레시피는 오븐이 생기면 꼭 해보고 싶었던 레시피 중 하나이다. 사실 오븐만 있다면, 초등학생도 만들 수 있을 정도로 간단하다. 어찌 보면 라면 만들기보다 더 쉬운 셈?

재료.

어떻게 정석이 있는 요리가 아니기 때문에 재료(양념재료 또한)는 본인의 기호에 맞춰 양을 조절한다.

닭다리 8-10개 기준(나는 닭가슴살 두 덩이를 사용했기 때문에 아래 양념을 절반 정도로 사용했다)

(양념류)

1/2 컵 디종 머스터드

1/4 컵 설탕

1/4 컵 레드와인 식초(다른 식초로도 대체 가능)

1 티스푼 겨자 파우더(나는 생략)

1 티스푼 후추

1 티스푼 소금

1/2 티스푼 치포틀 파우더(나는 생략)

카옌페퍼 약간

양파 1개 링으로 슬라이스 한 것.

마늘 4 조각 다진 것.

조리법.

1) 닭고기와 감자를 적당한 크기로 썬다. 닭고기는 굽고 나면 수축하여 크키가 줄어드므로 이 점을 고기를 썰 때 참고하면 좋다. 양념류도 모두 잘 섞는다.

2) 지퍼백에 양념과 닭고기, 감자를 한데 넣어서 손으로 주물주물하여 잘 섞는다. 이것을 냉장고에 넣어 하룻밤 재워 둔다. 급하다면 1시간 정도 재워도 아주 큰 차이는 없다.

3) 다음날, 오븐에 넣을 팬에 살짝 기름 코팅을 하고 링으로 썬 양파를 바닥에 깐다. 그 위에 하룻밤 재워둔 닭고기와 감자를 올린다.

색이 참 곱다.

4) (3)을 220도의 오븐에서 30분~40분 정도 굽는다.

오븐마다 화력이 다르고 재료의 양에 따라서도 익는 시간이 늘거나 단축될 수 있기 때문에 표면이 노릇한 정도를 계속 지켜보다가 이 정도면 되었다 싶을 때 꺼내면 된다. 확실하진 않지만 내 경우는 약 30분 정도 걸렸던 듯하다.

갓 오븐에서 나온 노릇노릇 예쁜 녀석. 바닥에는 육즙이 잔뜩 고였다.

바로 전날 만들어둔 콘 푸딩을 곁들여 보았다. 사실 이 머스터드 치킨을 만들게 된 것도 콘푸딩에 어울리는 요리를 검색하다 이 레시피를 떠올리게 된 것이다. 노랑노랑이어서 언뜻 보면 구별이 잘 안되긴 하지만 부드러운 콘 푸딩이 있어 닭고기와 감자의 퍽퍽함을 잡아주는 것이 좋다.

만들기는 라면보다 쉬웠는데, 차림새는 유명 레스토랑 요리라고 해도 믿게 될 정도여서 우습다. 사실 프렌치토스트니 팬케이크 니 하는 브런치 메뉴도 멋지게 차려놓아도 알고 보면 황당할 정도로 저렴하고 간단한 것이 아니던가.

이 하얀 접시는 한 3년쯤 전 접시 모으기 취미를 갖게 된 초반에 8800원을 주고 인터넷에서 구입한 접시인데, 나름 형태가 비정형적이라 개성이 있다. 본격적으로 그릇을 모으기 전까지는 단골로 사용하던 녀석이었는데, 후배 접시들이 잔뜩 들어오고 나서 어느새 뒷전으로 밀려나게 되었다.

하지만 막상 차려놓고 보니, 오전의 자연광을 받아내기에는 흰 접시 만한 것이 없다는 기본을 다시금 되새기게 된다. 이제부터라도 자주 이용해줘야겠다.

닭고기의 맛은 'Sweet spicy mustard chicken'이라는 레시피 제목과 일치한다. 설탕이 들어가서 달달하면서도 머스터드와 카옌의 매큼한 맛이 살아있다. 단짠 매콤의 대명사인 떡볶이를 먹을 때 헉헉거리면서 계속 입에 집어넣게 되듯이, 이 닭고기 요리도 어느 순간부터 머스터드의 은은한 매큼함과 신맛에 혀가 지배되어 자꾸만 집어 먹게 된다.

무엇보다도 침샘의 조건반사를 일으키는 것은 이 샛노랗고 노릇노릇한 빛깔.

속살은 닭가슴살이라 어쩔 수 없이 살짝 퍽퍽했지만 양념 덕에 맛있게 잘 먹었다. 퍽퍽한 것이 싫다면 팬 바닥에 고인 육즙을 살짝 걸러서 닭고기 위에 뿌려주면 퍽퍽함이 덜해진다. 당연히 닭가슴살 닭다리살로 만들었다면 더 부드러웠을 듯하다. 집에 싸고 간편한 냉동 닭가슴살이 있었기에 굳이 닭다리살을 사기가 부담스러웠을 뿐이다.

어쨌든, 이 요리 덕택에 머스터드에 대해 많은 것을 알게 되었다. 그것이 참 고맙다.

Bon Appetit!