코로나 이기는 빡쎈 음식
-살시차에 매운 양념 곁들인 삼겹살 구이 혹은 찜
이탈리아 요리사의 집콕 탐구생활이 시작됐다..!!
서기 2020년 11월 30일, 이틀 전에 먹은 살시차에 매운 양념 곁들인 삼겹살 구이 혹은 찜 요리를 하면서 코로나 19에 맞서는 빡쎈 음식이라는 데 이견이 없다. 먼저 위 자료사진에 등장한 들풀 하나를 간단히 소개해 드린다. 우리 독자님들은 어제 발행한 글 코로나 피해 아드리아해 갔다가를 기억해 낼 것이다. 내가 살고 있는 이탈리아 남부 뿔리아 주 바를레타의 방파제 앞에서 건져온 귀한 사진이다.
이 들풀의 이름은 끄레스삐뇨(IL CRESPIGNO_Sonchus oleraceus)라고 했다. 자세히 관찰하면 민들레 꽃을 닮은 풀인데 맛은 인삼이나 산삼을 날 것으로 씹어 먹는 느낌이 든다. 바를레타 재래시장에서 대략 3킬로 그램을 구입했는데, 잘 데쳐서 쌈밥을 해 먹거나 고기를 얹어먹는다.
코로나 이기는 빡쎈 음식
이탈리아인들이 잘 먹는 식재료이자 요즘 이탈리아의 고급 리스또란떼에서는 밭에서 재배한 것보다 자연에서 채취한 식재료를 최고로 여긴다. 그러므로 요리사들은 야외로 소풍을 나갔을 때 자연에서 자란 여러 식용 재료를 눈여겨봤다가 채집해 오곤 하는 것이다. 주지하다시피 리스또란떼는 주로 예약 손님을 받고 그들 다수는 단골손님들이다. 이때 채취한 나물 등은 단골의 식탁에 특별식으로 제공되는 것이다. 손님들을 위한 특별한 배려이므로 그들은 다시 특정 리스또란떼를 찾는 것이다.
현대 이탈리아 요리의 사조가 대략 이러한데 자료를 정리하다 보니 우리나라 사람들은 복 받은 게 틀림없다. 지금은 겨울의 문턱에 있지만 곧 겨울이 지나고 봄이 오시면 지천에 널린 게 나물이며 산나물이다. 자연에서 채취되는 나물은 영양가 만점이다. 코로나가 창궐하고 있는 이때 코로나 예방법이 다양하게 쏟아져 나오고 있다. 마스크 착용과 거리두기는 이미 고전이 되었다. 코만 가리거나 사람들로부터 멀어지는 방법은 기본수칙이자 수동적인 방법이랄까.. 코로나를 물리칠 빡쎈 면역력을 기르는 것은 잘 먹어야 한다.
우리 인체에 좋은 영행을 미치는 5대 영양소는 물론 물도 자주 마셔야 할 뿐만 아니라 잠도 잘 자야 한다. 요즘 홀아비 신세를 면치 못하고 있는 나는 집콕을 하면서 먹고 자고 브런치에 글 쓰고.. 사람들을 적당히 피해 다니며 적당한 운동을 즐긴다. 성에 차지 않지만 그렇게 해야 하지 않겠는가..
이때 집으로부터 약간은 멀리 떨어진 마트 혹은 재래시장을 다녀오게 되는 것이다. 이때 구입한 식재료가 빤체타(Pancetta_삼겹살)이며 살시차(Salsiccia italiana_소시지)이다. 이곳의 삼겹살 가격은 매우 착하고 살시차는 두 말할 것도 없이 품질이 뛰어나다.
오늘 소개해 드리는 살시차에 매운 양념 곁들인 삼겹살 구이 혹은 찜(Al vapore o Arrostire Pancetta di salsa piccante con salsiccia) 요리의 주요 식재료 삼겹살은 마레짜뚜라(Marezzatura_마블링)가 잘 된 것으로 구입하는 게 좋다. 가능하면 지방이 많은 부위가 맛을 배가시킨다. 또 지방이 몸을 따뜻하게 한다는 사실(지방 1g은 9kcal의 에너지를 발생)을 잊지 마시기 바란다. 코로나가 창궐하고 있는 지역은 추운 곳이며 감염병으로 사망하는 사람들이 주로 노인층이란 걸 감안해야 한다.
오늘 리체타에 등장한 재료들은 마트에서 구입해 온 것들로 요리에 응용하면서 초간단 리체타를 소개해 드리는 것이다. 이탈리아 남부 사람들의 식성은 매운맛에 익숙한 사람들이어서 빤체타에 매운 양념을 발라 그릴에 구워 먹거나 찜을 해 먹는 등 다양한 리체타가 있다. 이 리체타가 우리나라 사람들에게 유리한 것은 고추를 고추장에 찍어먹는 민족이므로, 고추장에 홍초를 다져 넣어 재워두었다가 요리하면 제격이다. 아니면 그냥 고추장만 발라도 될 것이다. 살시차는 가능한 한 수제로 고급을 사용하는 게 좋다.
이날 나는 바닥이 두꺼운 팬을 사용했다. 여러모로 사용하기에 편리한 점이 많다. 살시차를 적당한 크기(대략 5cm)로 자른 후 빤체타를 한 바퀴 둘러 꼬지에 꽂으면 된다. 하나가 귀찮으면 여러 개를 돌돌 말아 긴 꼬지를 사용하면(자료사진처럼) 된다. 그리고 팬을 뜨겁게 달군 후 먹을 양만큼 투입한 후 약불에서 천천히 익힌다.
이때 가끔씩 뒤집어 주면서 잘 익히면 끝! 상추에 쌈 싸 먹어도 좋고, 그냥 먹어도 좋고, 밥반찬으로도 좋고, 술안주로는 두 말할 나위가 없다. 나는 끄레스삐뇨에 (밥과 함께) 쌈 싸 먹었다. 또 손님 상에 올리면.. 한 번 맛본 어떤 손님들은 당신을 귀찮게 만들 것이다. (이제나 저제나 초대 거리를 만들 것!) 코로나 시대에 대항하려면 빡쎈 힘을 지녀야 하고 무조건 잘 먹어야 한다.
Al vapore o Arrostire Pancetta di salsa piccante con salsiccia
il 30 Novembre 2020, La Disfida di Barletta PUGLIA
Foto e Scritto di yookeun Chang_Geografia
