이탈리아서 만들어본 돼지 감자탕
-치메 디 라파 시래기와 돼지갈비로 만든 맑은 수프
코로나 시대에 눈여겨봐야 할 영양 식품..!!
서기 2020년 12월 5일(현지시각) 토요일, 내가 살고 있는 이탈리아 남부 뿔리아 주 바를레타는 모처럼 화창한 날씨를 보였다. 살랑살랑 바람은 불었지만 볕 좋은 날씨 때문에 마치 봄 날씨를 방불케 한다. 한국에 가 있는 하니가 그려놓은 작품 때문에 액자고 구입할 겸 시내로 나갔더니 공원 옆 카페 앞은 잔칫집 같은 분위기이다. 카페 앞 공원은 폐쇄한 상태이지만 아랑곳하지 않고 삼삼오오 끼리끼리 잡담을 나누며 커피를 마시거나 맥주를 마시고 있었다.
그런 그들이 마스크를 착용할 이유가 없다. 한두 사람을 제외하면 대부분의 사람들은 마스크를 착용하지 않은 것이다. 나는 그들을 피해 빙 둘러 다녔다. 그리고 집으로 돌아온 즉시 늦은 점심을 준비하게 됐다. 한국에서 추운 날 가끔씩 즐겨먹던 돼지 감자탕이 생각나 이탈리아의 식재료를 사용해 돼지 감자탕의 향수를 달래 봤다.
요리의 이름은 치메 디 라파 시래기와 돼지갈비로 만든 맑은 미네스트라(Minestra_수프)로 명명했다. 요리를 하기 전에 먼저 이탈리아 남부 사람들이 즐겨먹는 치메 디 라파(Cime di rapa)가 어떤 채소인지, 그리고 영양 성분은 어떤지 살펴보기로 한다. 이 채소의 생김새는 자료사진과 같다. 어떻게 보면 우리나라의 유채를 닮은 듯도 하지만 한편으로는 순무나 무를 닮은 듯하다.
이름을 살펴보면 이와 유사한 이 채소는 이탈리아 전체 생산량의 95%를 주로 남부지방에서 생산한다. 자료에 따르면(역자 주) 주로 라찌오 주, 뿔리아 주, 깔라브리아 주, 몰리스 주, 깜빠니아 주에서 재배된다고 한다. 그중 30%에 해당하는 양이 뿔리아 주에서 생산되는 것이다. 겨울철에 음산한 기운을 보이지만 오늘처럼 따뜻한 봄 날씨나 가을 날씨를 선보이는 축복받은 땅이지 넓은 평원을 지닌 천혜의 땅이다.
그곳에 포도와 올리브 과수원이 끝도 없이 펼쳐졌는데 그 틈바구니에서 이 채소가 자라고 있는 것이다. 치메 디 라파의 100그램당 영양 성분을 살펴보고 리체타 설명에 들어간다.
치메 디 라파(Cime di rapa_Brassica rapa sylvestris)의 100그램당 영양 성분/32 kcal
Calorie e valori nutrizionalidelle cime di rapa100 g di cime di rapa contengono 32 kcal / 134 kj.Inoltre, per ogni 100 g di questo prodotto abbiamo:
Acqua(물) 86,8 g
Carboidrati(탄수화물) 3,1 g
Zuccheri(설탕) 3,1 g
Proteine(단백질) 4,2 g
Grassi(지방) 0,4 g
Colesterolo(콜레스테롤) 0 g
Fibra totale(총 섬유질) 2,2 mg
Vitamina A(비타민 A) 5 µg
Vitamina C(비타민 C) 86 mg
치메 디 라파의 영양성분을 살펴보면 눈에 띄는 게 비타민 C(86 mg)이다. 거기에 단백질과 탄수화물은 물론 지방까지 5대 영양소가 골고루 분포된 가운데 무기질(Sali minerali)은 눈에 띄지 않는다. 그러나 걱정하지 않아도 된다. 이 채소에는 소량의 무기질이 골고루 분포해 있다는 것을 자료(링크)를 통해서 알 수 있다. 인체에 필요한 소량의 무기질이 빼곡한 것을 볼 수 있다.
Sodio(소금) 259 mg
Calcio(칼슘) 32 mg
Ferro(철) 0,72 mg
Magnesio(마그네슘) 19 mg
Fosforo(인광) 57 mg
Potassio(칼륨) 278 mg
Zinco(아연) 0,63 mg
Rame(라임) 0,04 mg
Manganese(망간) 0,242 mg
Selenio(셀레늄) 0,8 µg
오늘 돼지 감자탕 요리에 영양성분을 적시한 데는 이유가 있다. 코로나 19 때문이기도 하고 한국에서 즐겨먹던 무청으로 만든 시래기 때문이다. 그 시래기는 고단백(100g당 20g), 고칼슘, 고식이 섬유 식품으로 알려졌다. 뼈의 구성 성분인 칼슘은 물론 칼슘의 체내 흡수를 돕는 비타민 D도 풍부해 뼈를 튼튼하게 하고, 골다공증 예방을 돕는다고 한다. 먼저 살펴본 치메 디 라파의 영양 성분과 대동소이해 보인다. 어쩌면 녀석들은 한 핏줄(?)이었을까..
최근에 자주 먹게 된 치메 디 라파는 이틀 전 바를레타 재래시장에서 다시 3킬로그램을 구입해 잘 데쳐 냉장고에 보관 중이었다. 주로 나물로 먹었지만 오늘은 감자탕에 투입하여 이탈리아식 감자탕의 주재료로 사용된 것이다. 이때 함께 사용된 재료는 돼지 갈빗살(Braciole di maiale)이다. 우리나라의 감자탕은 주로 등뼈와 목뼈를 사용하지만 지난주 대형마트에서 구입한 갈비뼈에 붙은 살을 사용한 것이다.
그렇다면 이탈리아식 돼지 감자탕 치메 디 라파 시래기와 돼지갈비로 만든 맑은 미네스트라는 어떻게 만들었을까. 중요하다. 한국에서는 약간 복잡한 절차를 겪거나 오랜 시간 동안 가마솥에서 우려낸다. 고깃살이 흐믈흐믈해질때까지 고으면 건져냈다가 손님이 주문하면 뚝배기 등에 담고 미리 덜어낸 돼지뼈를 다시 넣어 데워 손님 상으로 나간다. 이때 육수에 잘 삶아진 시래기가 손님 상으로 동행하는 것이다.
따라서 이 음식은 집에서 쉽게 해 먹을 수도 없을 뿐만 아니라 비용 대비 시간과 노력이 적지않게 소요되는 게 흠이다. 물론 선수들은 예외이다. 따라서 이 요리는 이런 불편을 최소화하는 한편, 걸쭉한 돼지 감자탕 육수보다 맑은 미네스트라에 가깝게 만들었으며 요리 시간은 대략 30분 정도가 소요됐다. 센불로 달군 뜨거운 팬 위에 올리브유를 적당히 두른 후 대략 400그램 정도의 돼지 재료를 넣고 앞 뒤로 돌려가며 살짝 익힌다.
이때 돼지고기 표면에 올리브유를 적당히 두르고 약간의 소금을 (앞 뒤로) 흩뿌려준다. 그리고 미리 준비해 둔 치메 디 라파 시래기를 빈자리에 고루 넣는다. 이때 매운 고추를 넣었다.(넣지 않아도 무방) 여전히 센 불이다. 그리고 끓기 시작하면 조미 간장 두 큰 술(양에 따라 조절)을 고루 흩뿌려 주었다. 그다음 멸치 다시마 육수 두 컵에 미리 끓여둔 생수 한 컵 정도의 분량을 투입했다. 그 직후 뚜껑을 덮고 약불에서 천천히 끓여내는 것. (참 쉽죠잉<~~ ^^)
이렇게 만든 결과물은 포스트 사진을 천천히 뜯어(?) 보시면 단박에 확인이 될 것이다. 세상에 하나밖에 없는 나만의 리체타가 모습을 드러낸 것이다. 그리고 한쪽에서 미리 올리브유에 잘 볶은 밥과 함께 먹어주는 것이다. 이때 접시의 대꼬라찌오네(장식)는 오늘 주인공인 치메 디 라파의 앙증맞은 꽃을 사용했다. 거기에 살사 디 뻬뻬론치니에 담겼던 붉고 매운 고추를 더했다. 봄 날씨처럼 따뜻한 풍경이 포르께타(Forchetta_포크)에 묻어난다.
금년 봄에 코로나 19가 창궐했을 때 면역력을 길러주기 위해 비타민 C가 든 음식을 많이 먹었던 기록들이 쏟아졌다. 아직 백신도 개발되기 전에 우리 인간이 대항한 첫 번째 시도였다. 치메 디 라파는 물론 무청 시래기와 단백질의 보고인 돼지고기를 통해 코로나 시대의 집콕을 행복하게 만들어 보시기 바란다. 이탈리아에서는 식사 예법으로 식사전 '맛있게 드십시오'를 이렇게 말한다. 부온 아뻬띠또! BUON APPETITO..!! ^^
Braciole di maiale con Siraegi di cime di rapa in padella
il 05 Dicembre 2020, La Disfida di Barletta PUGLIA
Foto e Scritto di yookeun Chang_Geografia
