이탈리아 만두 라비올리의 대답
#3 이탈리아 요리에 관심이 있는 분들에게
세상의 맛과 멋은 어디서부터 시작할까...?!!
브런치를 열자마자 맨 먼저 눈에 띄는 것은 이탈리아인들이 즐겨먹는 라비올리(Ravioli)이다. 우리가 가끔씩 먹는 만두와 큰 차이가 없다. 그래서 사람들은 '이탈리아 만두'라 부르기도 한다. 우리나라에서 만드는 만두와 다른 점이 있다면 밀가루가 다르다는 점이다. 기원전부터 생산된 보통 밀은 세계 곡물 생산량에서 옥수수에 이어 2위를 차지하며 여러 종류가 있다.
우리가 국수나 만두 혹은 빵에 주로 사용하는 밀가루는 뜨리띠꿈 아에스띠붐(Triticum aestivum)이라는 까칠한 이름을 지니고 있었다. 그런데 라비올리를 만드는 밀가루는 '듀럼 밀가루'라 부른다. 이탈리아어로 세몰라 디 그라노 두로(Semola di Grano duro)라 부른다. 약칭 세몰라 혹은 듀럼이라고 부른다. 서두를 라비올리로 시작한 이유는 다름 아니다.
이탈리아어에 익숙하려면 지금까지 사용해온 영어식 표현을 잊는 게 좋다. 이탈리아 요리 혹은 이탈리아에 둥지를 틀고 싶은 분들이 반드시 지켜야 할 통과의례라고나 할까.. 이탈리아에 오시면 수로나 물웅덩이에서 여름밤을 수놓는 개구리울음소리도 다르다는 것을 알 수 있다. 그 현장을 먼저 만나보도록 한다.
이탈리아 만두 라비올리의 대답
빠르게 흐르는 물결을 따라 수초가 일렁거리는 넓직한 수로의 위치는 이탈리아 에밀리아 로마냐 주(Emilia-Romagna)의 빠르마에 속한 꼴로르노 평원의 모습이다. 나는 수업이 끝나거나 휴일이 되면 농촌풍경을 돌아보는 등 이탈리아에 발을 들여놓기 위한 적응을 하기 시작했다. 이때 내 손에는 초소형 녹음기가 들려있고 귀에는 이어폰이 꽂혀있다. 그냥 멍 하니 걷는게 아니라 입에서 쉼 없이 이탈리아어를 큰소리로 떠들어대는 것이다.
누군가 그 모습을 보면 미친사람 정도로 생각할 게 틀림없었다. 나는 이탈리아로 넘어 오기 전부터 이런 습관을 유지해 오고 있었다. 은사님의 가르침에 따라 새로운 언어를 습득하기 위한 노력을 게을리 하지않는 것이다. 이때 사람들이 잘 다니지 않는 농촌의 벌판 길을 따라 걸으면 마침맞은 것이다.
그런 잠시 후 수로에 다가서자 개구리 소리가 요란했다. 잠시 이어폰을 빼내고 녀석들의 울음소리에 빠져들었다. 유년기 때 흔히 들었던 개구리 소리.. 그런데 이탈리아 개구리들은 울음소리도 다른게 아닌가.. 참 이탈리아 스러운 풍경이 영상에 포착됐다.
영상, PARMA, LA MEMORIA DEL COLORNO_개구리 울음소리도 다른 이탈리아
영상을 열어보신 분들은 복 받을 것이다. 참 힘들게 기록한 영상이자 처음 공개되는 이탈리아 농촌의 일면을 보고 계시는 것이다. 개구리 울음소리를 소환한 건 다름 아니다. 이탈리아와 대한민국은 반도국가라는 점과 수 많은 침탈을 경험한 국가라는 공통점이 있다. 그러나 두 나라의 언어는 물론 식습관과 문화의 큰 차이가 존재하는 것이다. 또 우리나라는 언제부터인가 영어를 제2 외국어로 사용하면서 한글문화에 영어가 끼어든지 꽤 오래됐다.
그냥 "몸 상태는 어때?"라고 말해도 될 걸 "컨디션은 괜찮아?"하며 세종대왕님을 무색하게 하는 것이다. 이탈리아에 둥지를 틀고 싶거나 이탈리아 요리에 입문하고 싶으시면 이런 습관은 반드시 버려야 한다. 많은 이탈리아인들이 영어를 말할 수 있지만 그들은 대체로 자국어로 말한다.
어떤 때는 일부러 상대를 곯여주기 위해 방언을 쓰거나 영어를 알아 들어도 이탈리아어로 대답한다. 영어에 익숙한 사람들에게는 여간 곤혹스러운 게 아니다. 물론 공항이나 호텔 등지에는 영어가 통할 것이다. 그러나 이들의 일상에는 영어가 끼어들 틈바구니가 거의 없다. 우리와 다른 자존심이 있는 사람들인 것이다.
자, 그건 그렇고 라비올리는 어떻게 만들어질까. 이탈리아인들이 즐겨 먹는 시금치와 리코타 치즈를 곁들인 라비올리(Ravioli ricotta e spinaci) 리체타를 살펴보자. 준비과정부터 마무리 과정 중에 등장하는 이탈리아어는 이러하다.
Ravioli ricotta e spinaci_COME PREPARARE I RAVIOLI RICOTTA E SPINACI
Per preparare i ravioli ricotta a spinaci iniziate dalla preparazione della sfoglia fresca all’uovo. Prendete la farina (potete lasciarne circa 50 g da parte per aggiungerla al bisogno) e versatela in una ciotola 1 assieme alle uova sbattute
Impastate bene gli ingredienti con le mani per creare un composto omogeneo
Se l’impasto dovesse risultare poco elastico aggiungete dell'acqua tiepida per rendere così la pasta più morbida per poter essere tirata con il mattarello o con la macchina tira sfoglia.
Se al contrario risultasse appiccicoso, potete aggiungere la farina tenuta da parte, man a mano.
시금치와 리코타 치즈를 곁들인 라비올리
시금치와 리코타(Formaggio di Ricotta, 리코타 치즈)를 곁들인 라비올리를 만들기 위해 준비하는 과정은 이러합니다. 먼저 계란과 밀가루를 준비하세요. 그리고 볼에 밀가루(적당량)를 담고 계란을 깨뜨려 밀가루 위에 올립니다. 그 다음 손으로 반죽을 잘 하시기 바랍니다. 만약 반죽에 탄력이 없으면 미지근한 물을 조금씩 부어 반죽을 밀거나 당겨 보세요. 반대로 반죽이 너무 끈적거리면 밀가루를 조금 더 흩뿌려 농도를 잘 조절하시기 바랍니다. (이하 생략)
이탈리아 요리에 등장하는 요리 용어는 반드시 외워야 하며 아무 때나 툭 튀어나올 정도가 되어야 한다. 예컨대 라비올리 리체타 하나를 만드는 과정을 설명할 수 있어야 하는 것이다. 이런 경지(?)에 도달하려면 어떤 과정을 거쳐야 할까.. 나는 이탈리아 요리에 입문하기 전에 이탈리아어를 배우면서 하루에 20단어 기회가 닿는대로 어휘를 5000 단어까지 늘리려고 마음 먹고 실천에 옮겼다.
그 결과 이탈리아행 비행기를 타는 순간 몸무게가 10kg이나 줄어들었다. 너무 심심해진 세상의 맛과 멋을 찾아 사투를 벌인 것이다. 이탈리아 요리 입문 통과의례는 가혹할 정도였으며 자기와의 처절한 투쟁이었다. 이탈리아어 문법을 배우는 과정에서 이탈리아 요리와 조리 용어를 동시에 외우고 있었던 것이다.
A
abbassare ①내려놓다 ②인하하다 ③내려가다
abbastanza ①충분히 ②풍부히 ③썩 잘
abbondante ①풍부한 ②다량의 ③다수의
accendere ①불을 붙이다 ②불을 밝히다 ③점화하다
acciuga 앤초비 ①멸치류 ②말라빠진 여자
accomodare ①정리하다 ②수선하다 ③정정하다
accompagnamento ①수행(隨行) ②수반(隨伴) ③행렬(行列)부속품(곁들일수 있는 음식)
accuratamente 주의깊게, 세심하게
aceto 식초
acidula 다소 신맛이 도는
acqua calda 뜨거운 물
acqua corrente 흐르는 물
acqua fredda 찬물
acqua tiepida 미지근한 물
acquistare 사다, 구입하다
adagiare ①조심스레 내려놓다 ②쉬게 하다 ③몸을 편히 하다, 조심스레 내려 놓는다
addensare ①농후하게 하다 ②모으다 ③겹쳐 쌓다, 농후하게 하다
aderire ①붙다 ②부착하다 ③점착하다 부착하다, 붙이다
affettare ①얇게 썰다 ②얇게 하다 ③칼로 살라미를 얇게 썰다, 얇게썰다
affettatrice 얇게 써는 기계
affumicare ①연기로 채우다 ②연기로 까맣게 태우다 ③연기를 내다, 훈제하다
aggiungere 첨가하다
aggiustare ①고치다 ②수리하다 ③동의하다, 조절하다
aglio 마늘
agnello 어린 양고기
agro 신맛
albicocca 살구
albume 흰자
alloro 월계수 잎
amalgamare ①아말감을 만들다 ②아말감으로 하다 ③수은과의 합금으로 하다, 잘 혼합시키다
amaro 쓴맛
ammollare 담가 적시다
ammorbidire ①부드럽게 하다 ②유연하게 하다 ③부드러워지다, 부드럽게 하다
ananas 파인애플
anatra 오리
anguilla 장어
appassire 말리다, 시들다
appena ①겨우 ②간신히 ③~ 하자마자, 하자마자
appiattire ①편평하게 하다 ②수평으로 하다 ③통일 수준으로 하다
apribottiglie 병따개
apriscatola 깡통따개
aromatizzare ①향기 나게 하다 ②방향성으로 하다 ③향기를 띠게 하다, 향기나게 하다
arrostolare 둥글게 하다
assaggiare ①맛보다 ②시식하다 ③시음하다, 맛보다
attaccare ①연결시키다 ②결부시키다 ③붙들어 매다 들어붙다, 달라붙다
avvolgere ①휘감다 ②감다 ③둘러싸다 휘감다, 감다
*이탈리아 요리와 조리 용어 등은 계속 업데이트 된다.
위 자료사진들은 꼴로르노 평원을 가로지르는 수로와.. 요리학교로 사용되고 있는 렛지아디 꼴로르노 궁전의 아름답고 귀품있는 전경이다. 깔끔하게 만들어진 라비올리 요리는 특강 시간에 만든 것이다.
이탈리아 요리 혹은 조리 용어를사전을 뒤져가며 공부도 할겸 모아봤다.(이탈리아어의(동사들) 뜻이 다양하게 쓰이고 있음을 참조하시기 바란다) 이탈리아 요리를 시작하시는 분들이 반드시 알아야 하는 용어들인 것. 이놈들(?) 때문에 소쩍새 울던 봄부터 꽤 많은 시간을 할애했었다. <계속>
A chi è interessato alla cucina italiana_Colorno PARMA
il 31 Maggio 2021, La Disfida di Barletta in Puglia
✨Foto e scritto di YOOKEUN CHANG_GEOGRAFIA
