양송이버섯 초간단 파스타
-양송이버섯과 살사 디 뽀모도로 곁들인 푸질리 파스타
천의 얼굴, 이탈리아의 파스타 세계..!
이탈리아 요리에 입문한 직후 나의 블로그에 파스타의 종류를 언급하면서 부제에 이렇게 썼다. 파스타가 천의 얼굴을 하고 있다는 말이다. 사실이었다. 요즘은 아무 때니 시도 때도 없이 인터넷을 열어 관련 키워드로 검색 한 번이면, 이 세상의 모습이 실시간으로 등장하는 기막힌 세상에 살고 있다. 예전에는 이런 상황을 일컬어 "귀신이 곡할 노릇이다"라고 표현했다. 그래서 그런지 한 때 유행하던 귀신들이 아디론가 자취를 감추었다. 그 대신 귀신의 빈자리를 포털의 앱이 차지하고 나섰다.
세상 사람들의 무한한 상상력이 만든 재밌는 놀이동산.. 그러나 그들이 하지 못하는 기술 하나가 있다. 그게 오늘 포스트에 등장하는 이탈리아 요리이며 파스타 세계이다. 쉬운 듯 매우 까칠한 요리 세계가 파스타에 숨겨져 있는 것이다. 똑같은 재료라 할지라도 만드는 방법 등에 따라 전혀 다른 맛의 세계를 연출하는 천의 얼굴 파스타..
오늘은 양송이버섯과 살사 디 뽀모도로로 만든 푸실리(Fusilli) 파스타(Pasta con funghi champignon e salsa di pomodoro)를 만나 보기로 한다. 파스타를 만드는 방법은 매우 간단하므로 주저리주저리.. 파스타의 세계를 늘어놓고 있다. 파스타의 종류는 길고 짧은 모양 등에 따라 이름이 달라진다.
예컨대 기다란 파스타는 우리가 잘 아는 스파게티, 링귀네, 라사냐, 키타라, 딸리아뗄레 등으로 나누어진다. 그리고 짧은 파스타 종류에 푸실리, 로뗄레, 파르팔레 등이 있다. 아울러 속을 채운 파스타에 또르뗄로니와 라비올리 등이 있다. 그밖에 반죽에 따라 건파스타 (pasta secca)와 생파스타 (pasta fresca)가 있다. 그리고 지역에 따라 이탈리아 중북부 지방과 남부 지방에서 먹는 파스타가 차이를 보인다.
오늘 등장한 푸실리는 이탈리아 남부 지방 사람들이 즐겨먹는 파스타의 한 종류이다. 이들 파스타는 다시 살사(Salsa, Sauce) 혹은 육수 등에 따라 차이를 보인다. 지역에 따라 사용하는 살사도 다른 것. 파스타 종류가 수백 종에 이른다면 요리 방법도 실로 다양하여 '천의 얼굴을 한 파스타'라 부르는 것이다.
La pasta perfetta? Ecco il formato ideale da abbinare ad ogni condimento per un piatto sempre perfetto. Pennette, fusilli o spaghetti?
참고로 이탈리아의 한 요리 사이트 Passione per la buona cucina와 위키백과에서 파스타 자료사진(위)을 가져왔다. 요리 사이트에서 가져온 파스타는 이탈리아 현지에서 자주 먹는 것으로 그 가운데 오늘의 주인공 푸실리 파스타가 아래 좌측에서 두 번째에 있다.
우리가 살고 있는 이탈리아 남부 뿔리아 주 바를레타 재래시장(Mercato di San Nicola) 풍경
처음 파스타를 접하는 분들 혹은 요리사가 아니라면 수백 종에 이르는 파스타의 종류는 물론 요리 방법이 어떤지 매우 궁금하거나 생소할 것이다. 자료는 이탈리아 요리에 입문하기 전에 공부했던 것으로 이탈리아 요리에 대한 무한 상상력을 동원하게 만들었다. 무엇이든 원리를 파악하는 건 매우 중요하다. 그러하지 못하면 오만가지(?) 요리법을 허둥지둥.. 따라쟁이가 되어야 할 것이다. 말이 길었다. 양송이버섯으로 만든 초간단 파스타를 만들어 본다. 두둥~~
양송이버섯 초간단 파스타
양송이버섯을 잘 살펴봐 주시기 바란다. 이 버섯은 우리가 살고 있는 이탈리아 남부 뿔리아 주 바를레타 재래시장에서 구입한 것으로, 2kg을 구입하고 1kg에 2유로를 지불했다. 4유로에 2kg.. 가격이 매우 착하다. 녀석을 잘 다듬었다.
비닐봉지에 든 양송이는 뿌리 부분을 호주머니 칼로 잘라내고 주방용 작은 붓으로 이물질 전부를 털어냈다. 이 과정은 매우 중요하다. 어떤 분들은 버섯을 물에 씻는다. 그러면 어떻게 될까.. 버섯 균사체가 모두 익사하게 된다. 우리가 말하는 버섯 종류란 일종의 곰팡이(종류)로 저마다 독특한 구조와 맛과 향을 지니고 있다.
그래서 양송이 등 고급 버섯은 귀족 대우를 받게 되는 것이며 맛과 향이 뛰어나다. 이탈리아에서는 송로버섯이라 불리는 따르뚜포(Tartufo)가 귀족 대우 이상의 몸값을 자랑한다. 따르뚜포는 두 종류(Tartufi bianchi e neri)가 있다 그중 따르뚜포 비앙키(Tuber magnatum)는 금값 이상이다. (통과~) 이렇게 잘 다듬은 녀석들은 적당한 크기로 2~3등분으로 자른 다음 따끈하게 달군 팬 위로 옮긴다.
그리고 대략 3~5분 정도 팬 위에서 몇 번 뒤적이며 양송이가 열 받게(?) 만든다. 이때부터 녀석들은 찜탕에 들어간 것처럼 데워지기 시작한다. 숨이 죽는다는 말씀.. 이렇게 몇 번 뒤섞은 후에 적당량이 올리브유를 따른다.(치익~) 그다음 골고루 잘 섞어준다.
이때부터 양송이가 노릇해지면서 크기가 줄어들게 된다. 노릇노릇.. 그리고 육즙이 배어 나오기 시작한다.
육즙이 보이시는가.. 날 받아 놓고 결혼을 준비하는 새색시들은 이 장면을 눈여겨보시기 바란다. 어느 날부터 새신랑이 침을 잴잴 질질 흘리며 양송이 파스타만 찾을 것이다. 육즙이 적당히 우러날 즈음 소금 간으로 마무리한다. 두세 꼬집을 흩뿌려 주고 잘 저어주면 끝!! 간은 식성에 맛게 맞추면 된다. 현재 진행 중인 양송이 요리는 1kg 정도로 시장에서 구입한 절반에 해당하는 양이다.
녀석들이 기막힌 향기를 내뿜으며 잘 볶아진 것을 알 수가 있다. 양송이 가격이 착하면 맛은 별로일 것이라 생각했을까.. 이들 중 멏 개를 하니의 입속으로 가져갔다. 그 즉시 그녀의 두 눈이 휘둥그레진다. 우와.. 하는 감탄사가 등 뒤로 들려온다. 이건 시작에 불과하다.
양송이를 잘 볶는 동안 한쪽에서는 푸실리를 삶고 있었다. 푸실리 파스타를 알덴떼로 잘 삶는 시간은 12분..
시간에 맞추어 잘 삶긴 푸실리에 적당량의 양송이(볶은 것)와 육즙을 넣고 그 위에 살사 디 뽀모도로를 올렸다. 센 불이다. 이렇게 잘 섞어가며 조려주면 끝! 이때 주이할 점은 육즙을 재빨리 조리고 크림 상태로 만드는 일이다. 이날 하니는 곱빼기(2인분)를 폭풍 흡입했다. 맛을 어떻게 설명할까.. 그녀는 "빨리 먹고 다시 양송이를 사 오자"며 조른다. 그때 남긴 기록들..
양송이버섯 초간단 파스타 때깔
잘 보면 보인다. 수많은 파스타 대부분이 살사를 어떻게 만드는지 등에 따라 맛이 달라진다.
특히 푸실리 파스타의 경우 최후에 만들어진 살사(양념)가 맛을 좌우한다. 걸쭉한 살사에 양송이의 맛과 향기 가득한 파스타.. 앞서 열거한 파스타들도 이름만 다를 뿐 비슷한 요리 과정을 겪게 된다.
무엇이든 복잡하면 지는 거다. 간단명료해야 한다. 이곳 이탈리아의 지인들도 파스타 요리 등에 대해 요리사 앞에서는 입을 다문다. 매우(?) 복잡한 과정을 거치며 힘들게 만드는 요리는 주부를 지치게 만들고, 요리로부터 멀어지게 만드는 요인이라 할 수 있다. 간단한 요리법을 통해 식재료 본연의 맛을 느끼는 게 현대 이탈리아 요리의 이정표이다. 짬짬이 천의 얼굴, 이탈리아의 파스타 세계를 보여드리도록 한다.
*오늘 브런치북 AI클래스 프로젝트 <아내와 함께한 여행 사진찹>를 발행했습니다. 즐감하시기 바랍니다.
Pasta con funghi champignon e salsa di pomodoro_Agaricus bisporus
il 25 Febbraio 2022, La Disfida di Barletta in Puglia
✨Foto e scritto di YOOKEUN CHANG_GEOGRAFIA
Fusilli
I fusilli sono un tipo di pasta arricciata, originario dell'Italia meridionale.
Venivano lavorati nelle cucine delle famiglie più abbienti. Quando si volevano gustare fusilli perfetti, si convocavano donne specializzate in quest’arte e se ne ammirava la veloce manualità.
Varianti regionali_Fusilli napoletani
La variante napoletana dei fusilli si accompagna spesso con la salsa al pomodoro o con l'olio.
A Gragnano ancora oggi vengono realizzati a mano, arrotolando gli spaghetti ad un filo di ferro e facendoli poi essiccare. Questa stessa tecnica, un tempo molto diffusa, è ancora largamente praticata in molte regioni dell'Italia meridionale e viene utilizzata per confezionare altri tipi di paste alimentari che differiscono dai fusilli propriamente detti, per forma o impasto.
