향신초로 맛보는 이탈리아 요리
-이탈리아 요리에 들어가는 향신채 아체또사란?
이탈리아 요리에 사용되는 향신초(ERBA)는 주로 어떤 것이 있을까..?!!
서기 2022년 10월 초하루, 이른 아침 하니와 함께 장에 나가 공주 밤 한 자루(8kg)를 구입했다. 요즘 출하가 한창인 밤은 영양가도 풍부하고 피로 해소에 탁월한 효능을 보이는 것으로 알려졌다. 밤에는 쌀보다 약 4배 많은 비타민B1이 들어있다. 뿐만 아니라 면역력을 높이는 비타민C와 비타민D도 풍부하다는 것. 어디 밤뿐이랴 유리가 먹는 야채와 과일 등 제철 식재료는 일상에서 빼놓을 수 없는 귀중한 음식들이다. 어느 것 하나 소홀히 하면 우리 인체에 문제가 발생하는 것. 의학의 아버지로 불리는 히포크라테스(Ippocrate)는 "음식으로 고치지 못 하는 병은 약으로도 고치지 못한다"라고 했다.
우리 인체를 이루고 있는 몸은 자연과 무관하지 않아서 자연에서 자라는 식재료는 우리 인간의 삶을 통째로 지배한다고나 할까.. 한국으로 잠시 귀국하기 전 올해 봄에는 이탈리아 남부 뿔리아 주 바를레타서 "봄나물을 실컷 뜯어먹었다"고 관련 포스트에 써 두었다. 한국에서 만난 봄나물이 그곳에도 있어서 향수병까지 동시에 치료한 것이다. 그리고 5년 만에 귀국한 후 대략 한 달간 약사초(藥師草, 왕고들빼기)를 원 없이 나물로 무쳐먹었다.
약사초라는 이름에서 유추되듯이 아무렇게나 풀더미에서 자라는 약사초는 두 해살이 풀로 알려졌지만 오래된 줄기를 보니 두 해는커녕 장수하는 풀이었다. 시중에서는 재배하는 것들이 있으나 척박한 환경에서 잘 자라는 약초이자 약사라는 것. 하니의 고향인 춘천과 서울을 오가며 8월 한 달 내내 약사초를 채취하여 상 위에 올렸다. 쌉싸름한 맛의 약사초는 마치 인삼이나 산삼을 무쳐먹는 듯 식욕을 마구 당겼다. 그렇게 열심히 약사초와 친해지는 동안 어느덧 9월이 오고 녀석들은 꽃대와 꽃을 내놓으며 9월을 맞이한 것이다.
약사초로 불리는 고들빼기의 효능은 해독작용에 탁월하다는 것. 다른 효능은 관련 키워드로 검색을 해 보시기 바란다. 오죽하면 '약사'로 불리겠는가.. 그런데 우리가 먹는 채소 등 식재료와 함께 이탈리아 요리에 입문한 이후에는 향신채가 더욱 눈에 띄기 시작했다. 우리 행성 어느 곳에 살고 있는 민족들 조차 향신채에 익숙한 것이며, 이탈리아 요리 공부를 하면서 만난 생면부지의 약사초들이 빼곡했다. 이들이 요리 속으로 배어들어 식도락가는 물론 이탈리아인들의 무병장수에 이바지한다고나 할까.. 그래서 이탈리아의 한 약초 사이트에서는 아체또사(Acetosa)를 이렇게 말하고 있었다.
"Acetosa, la pianta spontanea buona e salutare ideale in cucina e non solo"
"아체또사는 요리뿐만 아니라 건강에도 탁월한 식물이다."
그리고 한 마디 더 붙여 강조하고 있었다.
"Prova le foglie di acetosa in cucina e come medicina naturale"
"요리에 첨가하는 것은 물론 자연산 약초(식초 잎)를 먹어보라"
그리고 식초 맛이 감도는 아체또사의 정체성에 대해 이렇게 써 두었다.
Acetosa, ecco come usarla
(아체또사 이렇게 사용한다)
L’acetosa è una pianta officinale nota per il sapore amarognolo e per le sue spiccate qualità curative. E’ facile sia da raccogliere durante tutto l’anno e anche da coltivare nell’orto.
Già in antichità era utilizzata per curare la febbre e diverse malattie come il colera, ma anche come pietanza in cucina.
L’acetosa ha proprietà digestive, depurative, diuretiche e antinfiammatorie dovute alla presenza di ossalati e antrachinoni.
Tra i principi attivi della acetosa, il maggiore è sicuramente la vitamina C (80 mg/100 g che rappresenta la metà del fabbisogno giornaliero), poi seguono ossalati di calcio e di potassio, acido ossalico, tartarico e tannico, antrachinoni, ma anche amido, mucillagini e oli. L’ossalato di calcio è la sostanza responsabile del suo sapore acidulo.
Si utilizza principalmente per curare fastidi del sistema digestivo, ma anche per combattere la febbre e le ulcerazioni della bocca. Si può assumere sotto forma di decotto, ma anche come esternamente come impacco per purificare la pelle del viso e aggiunta a pediluvi per migliorare la circolazione sanguigna di gambe e piedi.
In cucina, invece, si utilizzano radici e foglie di acetosa in aggiunta a minestrone, zuppe, insalate e verdure cotte. Le foglie più giovani e tenere possono anche essere consumate crude.
Come tutte le piante e le erbe naturali, però, anche in questo caso ci sono delle controindicazioni di cui tenere conto. I derivati di questa pianta, infatti, presentano un rischio potenziale di nefrotossicità. Proprio per questo motivo, quindi, è controindicata a quanti soffrono di calcoli, artrite, gotta, reumatismi, iperacidità. In caso di consumo eccessivo di foglie crude, inoltre, si può incorrere in avvelenamenti con lesioni renali.
Ma questa non è l’unica pianta utile per il tuo benessere. Scopri tutte le qualità della genziana e come usarla!
편의상 통째로 번역해 보면 아체또사는 쓴맛이 나고 뛰어난 치유 특성으로 유명한 약초로 알려졌다. 서두에 언급한 약사초와 달리 연중 채취가 가능하고 텃밭에서 재배를 할 수도 있다고 한다. 고대에 아체또사는 열병과 다양한 질병에 사용되었지만 오늘날에는 주방에서만 사용된다는 것. 이 약초의 성분으로 인해 소화는 물론 항염증에 사용된다. 가장 눈에 띄는 부분은 이 식물이 가진 비타민 C(80mg/100g)이고, 그다음에는 산화칼슘과 칼륨, 옥살산, 타르타르산, 탄닌, 그리고 전분이다. 옥살산칼슘(Calcium oxalate)은 산성 맛을 내는 물질이다. 이 물질은 주로 소화기 계통에 사용되지만 열과 구강계통에 쓰이기도 한다는 것.
또 알굴 피부를 깨끗이 하고 다리와 발의 혈액 순환을 향상한다. 다만 주방에서는 수프와 샐러드 조리된 야채 외에도, 뿌리와 잎을 사용한다. 더 어리고 연한 잎들은 그냥 날로 먹을 수 있다. 아울러 모든 자연산 식물이나 향신초처럼 알아두어야 할 몇 가지 주의 사항이 있다. 이 식물에는 신경독성 물질이 포함되어 있으므로 석회암, 관절염, 통풍, 류머티즘, 과산성으로 고통받는 사람들에는 식용이 금지된다. 아울러 잎을 날로 많이 먹을 경우 신장이 손상될 수 있다고 경고한다. 그럼에도 불구하고 (이독제독) 여러분들이 잘만 사용하면 매우 유용할 것이다. (번역: 역자주)
ACETOSA
NOME SCIENTIFICO: (학명)
Rumex acetosa, detta anche erba brusca e Rumex acetosella o acetosa minore.
FAMIGLIA: (속)
Poligonacee
DESCRIZIONE: (설명)
L'acetosa è un'erba perenne rustica, piuttosto comune nei prati di tutta la penisola italiana, le cui foglie coriacee emanano odore erbaceo e hanno sapore acidulo.
FUSTO: (줄기)
Il fusto dell'acetosa è eretto, ramificato, di colore rossastro e supera sempre il mezzo metro d'altezza; quello dell'acetosa minore invece si innalza al più per una trentina di centimetri.
FOGLIE: (잎) Le foglie di questa erba sono disposte alternativamente lungo lo stelo e hanno forma oblunga di lancia; le superiori sono più strette delle inferiori. Esse hanno un odore caratteristico e un sapore decisamente acidulo che, più lieve a primavera, si intensifica poi con l'avanzare delle stagioni. Le foglie dell'acetosa contengono vitamine, in particolare vitamina C, e sali minerali.
FIORI: (꽃)
Dalla primavera avanzata fino ad agosto sbocciano, su piante maschili e femminili distinte, i minuscoli fiori rossicci riuniti in piccole pannocchie terminali. Per favorire l'emissione di nuove foglie conviene recidere le infiorescenze.
HABITAT: (아체또사가 사는 곳은 그늘진 곳이며, 주로 씨앗에 의해 발아한다)
La Rumex acetosa è pianta assai diffusa sui pendii pratosi ben esposti e riparati dai venti e nelle zone coltivate di tutta la penisola italiana; è un'erba che predilige un terreno argilloso e ricco. La Rumex acetosella, le cui foglie anziché acidule sono amare, predilige invece un substrato sabbioso, asciutto e acido.
COLTIVAZIONE
ESPOSIZIONE:
La posizione ideale per l'acetosella è decisamente ombreggiata.
RIPRODUZIONE: (성장기)
La moltiplicazione dell'acetosa può avvenire per semina, da effettuare in primavera su substrato umido (in questo caso la germinazione avviene in una decina di giorni) o per divisione dei cespi, questo metodo va effettuato nella stagione autunnale.
CRESCITA: (달팽이들이 좋아한다)
La coltivazione della romice acetosa non presenta di norma nessuna particolare difficoltà: occorre solo tenere presente che le lumache sono ghiotte dei suoi germogli e dunque spargere sul terreno alcuni granuli di lumachicida o proteggere le piantine con altri metodi. Per avere foglie ricche di succo è bene innaffiare regolarmente le piante.
RACCOLTA: (씨를 뿌린 후 두 달만에 신선한 잎을 딸 수 있다)
Già due mesi dopo la semina si può incominciare la raccolta delle foglie.
CONSERVAZIONE: (잘 관리하면 연중 먹을 수 있다)
E' sufficiente riparare le piante con un telo, o metterle a dimora in posizioni riparate, per avere a disposizione foglie fresche in ogni periodo dell'anno.
PROPRIETA'
IN CUCINA: (잎들은 날로 먹을 수도 있고, 끓여서 먹거나 수프에 첨가할 수도 있다)
Le foglie dell'acetosa possono venire mangiate come fossero spinaci, cioè dopo averle lessate, oppure possono venire aggiunte alle minestre. Un accorgimento per rendere questa verdura più gradita consiste nel cambiare l'acqua, una volta, durante la cottura, in modo da ridurre il tipico sapore acidulo. Le foglie tenere possono anche venir mangiate crude in insalata. Un altro utilizzo dell'acetosa consiste nel preparare una salsa verde adatta in particolare al pollame e al pesce; il procedimento è il seguente: si lavano e poi si lessano una manciata di foglie di acetosa e mezza manciata di foglie di crescione assieme ad una cipolla (che poi va tolta), quindi si mescola il tutto con olio, aceto, sale e pepe fino ad ottenere una massa cremosa.
BELLEZZA: (잎을 다져 피부에 바르면 피부에 생긴 검은 반점을 없게 만든다) Un impacco di foglie fresche, sminuzzate e stese sulla pelle del viso, chiude i pori dilatati e fa scomparire i cosiddetti "punti neri".
SALUTE: (소화는 물론 이뇨작용에 탁월하다) Le foglie dell'acetosa esercitano un'azione digestiva e rinfrescante; la radice, estratta dal terreno in autunno e posta in infusione o decotta, svolge azione lassativa e diuretica.
CURIOSITA': (이 식물에는 신경독성 물질이 포함되어 있으므로 석회암, 관절염, 통풍, 류머티즘, 과산성으로 고통받는 사람들에는 식용이 금지 혹은 제한된다.)
Per il loro alto contenuto di calcio e sali minerali l'acetosa e l'acetosa minore sono sconsigliabili a chiunque soffra di calcolosi renale.
참 신비로운 세상이다. 평생을 살아가는 동안 우리가 학습한 자연의 속사정은 얼마나 될까.. 도서관에 콕 박혀 자리를 정리하고 포스팅하는 동안 어느덧 해가 저물어가고 있다. 묻어 두었던 이탈리아 요리 자료를 뒤적이면서 한 생명의 정체성을 알아보면서 수많은 풀들 가운데 인간에게 유익한 종(種)은 주로 쓴맛이 난다는 사실을 알게 된다. 무엇이든 쓴 맛과 쓴소리는 약이 되는 것일까.. 요즘 대한민국의 국격과 품격을 돌아보면 쓰디쓴 약이 필요할 때라는 생각이 퍼뜩 든다. 다음에는 또 다른 약초이자 식재료를 식탁(?)에 올리고 싶다.
La cucina italiana con le spezie_Un'erba ACETOSA
il Primo Dicembre 2022, Biblioteca Municipale di Chuncheon
