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매거진 이탈리아 요리

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by 내가 꿈꾸는 그곳 Dec 14. 2019

대파가 장어를 만났을 때

-알아두면 좋은 음식의 궁합

아는 듯 잘 모르는 대파와 장어의 궁합..!

우리 곁에 흔한 식 재료는 소 닭 보듯 지나친 일이 흔하다. 우리가 자주 흔히 먹는 음식 가운데 한국인의 식탁에 자주 오르는 식재료는 단연코 마늘, 후추, 생강, 대파, 고추, 양파 등이 그러하다. 이들 재료는 향신료로 사용되기도 하지만 대파와 마늘, 고추와 양파 등은 자체만으로도 요리의 재료로 훌륭하다. 이들은 우리나라뿐만 아니라 세계인들이 즐기는 식 재료이다.

널리 알려진 바에 따르면 대파는 알리신이라는 성분과 비타민A. 비타민K 그리고 칼슘 성분 등이 함유되어 있다. 이런 성분들은 몸을 따뜻하게 하는 작용과 열을 내리고 기침이나 담을 없애주는 작용을 하는 것으로 알려졌다.

그런 반면에 장어는 기력을 보충하는 대표적인 보양식으로 알려졌다. 장어에는 양질의 단백질을 비롯하여 비타민A, E, B 등의 각종 비타민과 여러 미네랄 성분들이 두루 함유되어 있으므로, 기력을 보충하고 피로를 회복하는데 뛰어난 효과가 있다는 것.

아울러 시력을 보호하고, 면역력을 증진시키는가 하면, 뼈와 혈관을 건강하게 만든단다. 또 두뇌건강에 좋은 것은 물론 노화를 방지하는 등의 역할을 한다는 것이다. 식 재료는 우리 몸을 살찌울 뿐만 아니라 약처럼 작용하는 것이다. 따라서 의학의 아버지로 불리우는 히포크라테스가 "음식으로 못 고치는 병은 약으로도 못 고친다"라고 한 말이 그냥 된 게 아니다.

대파 자료사진은 지금으로부터 6년 전 서울 강남에 위치한 대모산 텃밭에서 촬영되었다가 마침내 및을 본다.

대파와 장어 요리 이렇게 했다

사흘 전, 내가 살고 있는 바를레타의 재래시장에서 구입한 장어 1킬로그램 중에서, 절반은 먹고 남겨둔 절반의 요리를 위해 대파를 준비했다. 요즘 내가 즐기고 있는 대파를 장어와 곁들여 먹기 위해서였다. 먼저 대파를 잘 다듬고 깨끗이 손질한 다음 물기를 제거했다. 그리고 흐르는 물에 잘 씻은 (바다) 장어를 준비하고 요리에 들어갈 준비를 마친다. 오늘 소개해 드리는 리체타는 흔치 않은 것으로 잘 숙지해 두셨다가 실전에 응용해 보시기 바란다.

먼저 센 불에 잘 달궈진 (오목한) 팬에 올리브유 한 큰 술 정도를 넣고 장어를 가지런히 올린다.(치익~) 꾸치나 네에서 백번 강조해도 지나치지 않는 게 있다. 뜨거운 기름에 물방울이 튀지 않도록 세심한 주의를 기울여야 한다. 화상의 위험이 도사리고 있기 때문이다. 요리사들이 조리복과 앞치마 및 안전화 등을 착용하는 게 그만한 이유가 있다. 팬을 조금 기울여 기름이 한쪽으로 모이게 한 다음 장어를 살며시 올리는 것.

이날 투입된 장어는 모두 일곱 마리로 크기는 30~40센티미터였다. 이렇게 투입된 장어는 몇 분간 뚜껑을 덮고 익힌다. 여전히 센 불이다. 그리고 뚜껑을 열어 물 반 컵 분량과 조미간장 세 큰 술을 골고루 흩뿌렸다.(치익~) 그런 다음 몇 분더 센 불에서 익히다가 약불로 낮춘다. 이렇게 해서 대략 10분 이상 20분 정도 천천히 조린다.(자글자글~) 시간이 얼마간 경과하면 뚜껑을 잠시 열어 내부를 살핀다.

팬 바닥에 장어의 육즙과 만난 간장이 올리브유와 어우러져 진득해진 것을 볼 수 있을 것이다. 그리고 맨 처음 투입된 올리브유 대부분은 어디론가 사라진 것을 확인할 수 있을 것. 장어를 맹물에 삶으면 육질이 약해지는 반면 올리브유를 두르고 조리면 육질이 탄탄해지고 보다 더 쫄깃 거린다.

장어는 이미 다 익은 상태이며 갈색 빛깔의 먹음직스러운 모습으로 변해있을 것이다. 위에서 살펴본 바 양념은 조미간장과 올리브유 밖에 없다. 그럼에도 불구하고 시중에서 판매되는 장어구이 맛과 비교되는 기막힌 맛을 낼 것이다. 비싼 민물장어 대신 바닷장어를 사용해도 식감은 물론 영양가에서 결코 뒤지는 법이 없다. 그다음 과정이 중요하다.

다 익은 장어를 다른 그릇에 옮겨놓고, 잘 손질된 대파를 팬 위에 고루 올려놓은 다음 센 불에 맞추어 뚜껑을 덮는다. 대략 1~2분의 시간이 경과하면 뚜껑을 열지 말고 약불로 낮추어 5분가량 더 익힌다. 이때 사용된 대파는 대략 300그램 정도였다. 그리고 뚜껑을 열면 대파가 먹음직스럽게 익은 것을 보게 된다.

스페인에서는 대파를 불 위에 구워 먹는 데 대파 구이를 깔솟(Calçot)이라 부른다. 이 요리는 너무도 유명하여 해마다 깔소따다(Calçotada) 축제를 여는 것이다. 대파를 요란하게 많이 먹는 사람들.. 대파를 꼭 그렇게 먹어야 할 이유가 있겠는가.. 팬 속에서 잘 익은 대파는 스페인 사람들이 불에 탄 대파 껍질을 벗긴 상태처럼 잘 익은 상태이다. 이렇게 익힌 대파를 접시에 가지런히 올리고 잘 조린 장어와 함께 접시(자료사진)에 올렸다. 여기서 끝난 게 아니다.

대파가 장어를 만났을 때

위 과정에서 눈여겨보신 분들이라면 팬 속에 남은 육즙의 행방이 궁금할 것이다. 말 그대로 진국이 팬 바닥에 엉겨 붙어 있는 것이다. 이곳에 남아있는 대파 300그램 분량을 마저 넣고 익힌다. 두 번의 이 같은 과정에서 대파에서 빠져나온 육즙 일부가 팬에 남아있는 것이다.

여기에 물 500cc를 붓고 끓인 다음 마지막으로 고춧가루 두 큰 술을 첨가했다. 그리고 한소끔 끓인 다음 불을 껐다. 장어 맛을 낸 대파 쥬빠(Zuppa di Porri con Anguilliformes)가 완성된 것이다. (위 자료사진)

맛이 궁금하신 분들은 한 번 따라 해 보시라. 우리가 평소에 먹던 육개장은 비교가 안 된다. 국물을 한 숟가락 떠서 입안에 넣는 순간 담백한 장어의 풍미가 입안 가득 퍼질 것이다. 이날 나는 뜨거운 밥 한 공기를 국밥으로 말아먹었다. 글을 쓰는 지금 침샘이 마구 꿈틀거린다. 자료사진만 보고 있음에도 불구하고 그때 그 기억이 고스란히 남아있는 것이다.

우리가 늘 애용해 왔던 대파는 주로 국물에 첨가하거나 김치를 담가먹었다. 주로 사용하는 양념은 서두에 언급한 것들로 간은 젓갈을 주로 사용해 왔다. 그러나 영양가 덩어리인 좋은 식품을 보다 자주 보다 많이 먹으려면 기존의 리체타를 의심(?) 해 봐야 한다. 일설에 의하면 대파를 상시 섭취한 결과 눈이 너무 밝아졌다는 것이다. 대파와 장어를 많이 자주 먹을 수 있는 리체타를 만들어 봤다. 대파는 장어와 너무 잘 어울리는 찰떡궁합이다.

-이탈리아 남부 뿔리아 주 바를레타에서 쓰다.

*아래는 참고자료로 대파 100그램당 성분표이다.

대파의 100그램당 성분
Valori nutrizionali
Cipolla d'inverno_Quantità per 100 grammi

Calorie 34, Grassi 0,4 g(Acidi grassi saturi 0,1g/Acidi grassi polinsaturi 0,2g/Acidi grassi monoinsaturi 0,1 g), Colesterolo 0 mg, Sodio 17 mg, Potassio 212 mg, Carboidrati 7 g(Fibra alimentare 2,4 g, Zucchero 2,2 g), Proteine 1,9 g(Vitamina A 1.160, Vitamina C 27 mg, Calcio 18 mg, Ferro 1,2 mg, Vitamina D 0 IU, Vitamina B6 0,1 mg, Cobalamina 0 µg, Magnesio 23 mg)

*보너스로 영상을 실었다. ^^