비장탄이 숯 상인의 이름이라고?

일본의 고급 야키토리 식당에서 사용하는 비장탄의 유래

최근 한국에도 야키토리, 일본식 야키니쿠 그리고 고급 로바타야키 식당들이 많이 생겨났다. 특히 최근에는 아웃도어 캠핑이 많이 늘어나면서, 더더욱 고급 숯에 대한 수요가 많아졌다. 그중에서 참숯으로 만든 비장탄의 인기가 높다. 이건 한국뿐만 아니라 일본도 마찬가지다. 일본의 고급 야키토리식당이나 로바타야키식당 같은 곳에서는 식당 밖에, 비장탄을 쓴다는 팻말을 걸어 놓는다. 정확하게는 키슈비장탄(紀州 備長炭)을 사용한다고 적혀있다. 비장탄이 여러 곳에서 생산되지만 키슈에서 나오는 비장탄임을 강조한 거다.

비장탄은 일본어 '備長炭(빈쵸우탄, 빈쵸탄)'의 한국어 발음이다. 여기서 탄은 숯을 의미하고, 비장(備長)은 사람 이름에서 유래했다. 비장탄은 일본 에도시대, 와카야마현 다나베(田辺)에서 숯도매상을 하던 備中屋長左衛門(빗츄야 쵸자에몬)이라는 사람이 만들기 시작해 일본전국에 유통되었다고 한다. 만드는 방식과 재료가 독특해, 그의 이름에서 두 글자(備長)를 따와 숯이름을 지었다. 키슈(紀州)란 오늘날의 와카야마현의 옛 지명이다.

원래 비장탄은 참나뭇과의 졸가시나무(우바메가시)로 만들었지만, 현재는 가시나무속의 나무전반을 재료로 사용한다. 그리고 라오스, 베트남 같은 곳에서 나오는 저가의 비장탄도 있고, 일본 내에서도 여러 지역에서 만들지만, 와카야마현에서 나오는 것을 키슈(紀州) 비장탄이라고 해서 최고급 등급으로 친다. 고급비장탄은 수돗물에 넣으면 정화효과도 있고, 밥 지을 때도 넣고, 심지어는 술에도 넣는다. 하지만 비장탄의 최고의 장점은 뭐니 해도 화력이다. 철을 만들 때 달궈진 쇠를 두드려 응축하는 것처럼, 잘 만들어진 비장탄은 원래 나무지름의 1/10로 응축된다.

가늘고, 둥근 직경 2.5~3.5센티의 봉타입을 최고로 치는데, 처음에 불을 붙이는 것은 어렵지만 한번 불이 붙으면 같은 화력으로 지속된다. 따라서 가늘고 좁은 야키토리 식당의 야키다이(焼き台)에는 안성맞춤이다. 특히 연기도 거의 나지 않아 도쿄의 인기 야키토리야는 모두 키슈비장탄을 쓴다고 해도 과언이 아니다. 일본에서 야키토리 식당으로는 2011년 처음으로 미슐랭을 획득한 도쿄 메구로의 토리시키(鳥しき)의 오너셰프인 이케가와 요시테루(池川義輝)상은 좋은 숯을 고르기 위해 일부러 신칸센을 타고 3시간을 걸려 와카야마현을 찾는다.

비장탄은 숯에 흰색이 묻어있는 백탄의 일종이다. 하지만 백탄으로 번역해서는 안된다. 와카야마현은 비장탄을 현의 무형민속문화재로 지정하고, 2006년에는 지역단체상표로 출원했다. 도쿄에 본사를 둔 쇼토쿠글라스(松徳硝子)의 등록상표인 '우스하리'가 얇은 유리잔의 대명사가 된 것처럼, 비장탄도 고급숯의 대명사가 된 거다. 일본의 야키니쿠 식당에서 코베규를 쓴다면 대부분 코베규를 쓰는 인증마크를 외부에 붙여놓는다. 그리고 코베의 유명한 노지기쿠야라는 코베규 유통회사는 효코현의 꽃인 노지기쿠 모양을 한 파란색 도장을 고기(비계)에 찍는다. 키슈비장탄을 쓰고, 우스하리잔을 맥주잔으로 쓰고, 유명 브랜드 토종닭을 쓴다면, 벌써 이것만으로 식당의 훌륭한 브랜딩이 된 거다.