히츠마부시와 우나기 메뉴명 유래
다양한 우나기 메뉴의 유래와 우나기에 관련한 이야기
장어 4 총사가 있다. 우리가 장어라고 하는 우나기는 민물장어인 뱀장어를 말한다. 스시야의 오마카세 마지막을 알리는 붕장어(穴子 붕장어, 바닷장어), 여름철에 샤부샤부로 즐기는 하모(鱧 갯장어) 그리고 장어라고는 하지만 원구류인 곰장어(먹장어)가 있다. 다른 3종이 바다에서 서식한다면, 우나기는 어린 치어(白子 시라스) 일 때를 제외하고는 민물에서 산다. 우나기라는 이름에는 두 가지 썰이 있다. 하나는 무나기(むなぎ)가 우나기로 변했다는 거다. 일본어로 무는 몸을 뜻하고 나기는 길다는 뜻이다. 그리고 가슴(胸 무네)이 황색(黄色い 키이로이)이어서 무나기(胸黄)가 되었다는 썰도 있다. 일본어 한자로는 물고기 어(魚) 옆에 길다는 뜻의 만(曼)이 있는 것으로 본다면 첫 번째가 더 신빙성이 높다.
대표적인 우나기 요리로는 우나동(うな丼), 우나쥬(うな重) 그리고 나고야의 명물 히츠마부시가 있다. 우나동에서 동(丼)은 덮밥(どんぶり)의 동이고, 쥬는 여러 단으로 이루어진 찬합인 쥬바코(重箱)에서 하코(箱)가 생략된 말이다. 한국인 여행자들이 가장 헷갈려하는 게, 타레를 발라 구운 우나기 카바야키를 밥 위에 올리는 것은 같은데 무슨 차이가 있을까다. 식당에 따라 차이는 있겠지만, 일반적으로 우나동과 우나쥬는 같은 재료를 사용한다. 단 양은 우나쥬가 우나동의 1.5배 정도다. 즉 그릇과 양만 다르다. 그냥 우나동의 일반 사이즈에 일본식 곱빼기인 오오모리를 하면 되는데 왜 굳이 우나쥬를 만들었을까.
에도시대후기에 진한 간장타레를 바른 우나기 카바야키가 나오자 흰밥과의 조합에 사람들이 열광했다. 덩달아 전문식당들도 많이 생겨나 에도(도쿄)에만 800곳이 넘었다고 한다. 심지어 이들 식당들의 맛평가를 하는 番付表(순위표, 원래는 스모선수들의 랭킹을 적어놓은 표)까지 있었다고 한다. 그러다가 메이지시대에 들어와 우나동을 배달하기 시작했는데, 이때 쥬바코(重箱)를 사용해 아래위의 쥬바코에 온수를 넣어서 우나기가 식지 않게 했다. 그리고 이렇게 쥬바코에 넣은 것이 뚜껑도 있고 좀 더 고급스러운 느낌이 들어 널리 사용하게 된 것이다. 모리소바와 자루소바도 같은 소바를 이용하는데 자루소바에 김가루 좀 더 얹어서 내는 것과 같은 식이다.
히츠마부시라는 메뉴는 카바야키된 우나기를 잘게 잘라 밥과 섞어먹는 나고야의 향토요리로 유명하다. 하지만 실제로는 1873년 나고야에 오픈한 아츠타호라이켄(あつた蓬莱軒)의 등록상표다. 먹는 방법은 밥을 십자로 그어 1/4씩 나누어 처음에는 밥과 장어를 따로 먹고 다음에는 파, 와사비 등의 야쿠미를 섞어먹고, 다음에는 다시나 오챠로 오챠츠케로 먹는다. 마지막은 가장 맛있었던 식으로 먹는다. 푸드마케팅의 훌륭한 스토리텔링 기법이다. 히츠마부시는 히츠(櫃)라는 둥근 나무그릇의 밥에 카바야키를 마부시(まぶす 묻히다, 바르다)한다는 뜻이다. 우나동이나 우나쥬와 같이 한 마리를 올리는 것이 아니라 잘게 잘린 우나기를 올린 형태를 묘사한 거다. 히츠마부시가 나온 배경으로 두 가지 썰이 있는데, 하나는 요리하다가 부스러진 우나기를 활용했다는 것과, 또 다른 하나는 배달했을 때 여러 사람이 나눠먹는데 편리하게 하려고 했다는 거다.
장어를 굽는 방법은 카바야키와 시라야키가 대표적이다. 시라야키(白焼き)는 타레를 바르지 않고 그냥 굽는 것을 말한다. 반면 타레를 발라서 굽는 것을 카바야키(蒲焼き)라고 한다. 카바야키에서 카바는 식물인 부들의 일본어이다. 강가에 가면 긴 줄기 대 위에 오뎅처럼 끼워져 있는 입으로 세게 불면 눈처럼 흩어진다. 에도시대 이전까지는 우나기를 그냥 부츠키리(ぶつ切り 툭툭 자르는 것)해서 구웠다. 오뎅을 생각하면 된다. 그리고 이런 모양이 부들과 닮아서 카바야키라고 했다. 에도시대 초기부터는 현재와 같이 우나기를 배를 갈라 넓게 펴서 굽기 시작했는데, 이름은 그대로 남은 거다.
한국의 복날에 삼계탕을 먹듯이 일본에서는 장어의 날인 도요노우시노히(土用の丑の日)가 있다. 도요는 입춘, 입하, 입추, 입동 직전의 18일간을 말하고, 우시노히란 12지의 소를 가리키는 丑(한국어는 축, 일본어는 우시)를 말한다. 일 년 사계절에 다 도요노우시노히가 있지만 실제로는 여름철에만 적용된다. 매년 날짜가 바뀐다. 해에 따라 다르지만 여름철에는 1~2번 있다. 이 날의 유래는 에도시대에, 제철인 가을에 비해 여름매출이 떨어진 장어식당들이 당시 유명한 학자인 平賀源内(히라가 겐나이)에게 상의한 결과, 우시의 날에 우가 들어간 우나기를 먹는 것으로 연결시키면 어떠냐고 제안받아 판촉을 했다고 한다. 11월 11일 빼빼로데이와 같은 외식업계의 마케팅의 산물이다.
