일식당의 빨간 생선 3형제

일식에는 특히 생선을 식재료로 한 요리가 많다. 전 세계에서 일곱 번째로 긴 약 3만 5천 km의 해안선을 가지고 있기 때문이다. 북쪽 홋카이도는 오호츠크해의 한류가 흘러 명태·연어·게 등 냉수성 어종이 풍부하다. 혼슈(가장 큰 섬)는 서쪽으로 한국의 동해와 연결되고, 동쪽으로는 태평양에 면해 있으며, 이 주변 해역은 북쪽의 한류인 오야시오(親潮))와 남쪽의 난류인 쿠로시오(黒潮)가 만나는 곳이 많아 어종이 다양하다. 오야시오에서 오야는 어머니를 뜻하는데, 홋카이도 사람들이 풍부한 생선을 잡게 해 주는 오호츠크 해역을 어머니와 같다고 해서 붙였다. 닭과 계란이 같이 들어가는 오야코동(親子丼)을 생각하면 이해가 쉽다. 혼슈에서는 봄·가을엔 회유어(고등어, 전갱이), 여름엔 난류성 어종(참치, 도미), 겨울엔 한류성 어종(방어, 명태)이 풍부하다. 전 세계 약 1만 5천 종의 해수어 가운데 3,700여 종이 일본에서 서식하며, 이 중 일본 고유종은 약 1,900종에 이른다. 이렇게 많은 생선가운데 뽑힌 오늘의 주인공은, 한국과 일본에서 모두 인기를 얻고 있는 금태라는 생선이다.

금태는 농어목, 반딧불게르치과의 30~50센티정도 되는 생선이다. 한국의 남해안과 일본 중부이남에서 연중 잡힌다. 금태는 스시의 고급 네타로 뿐만 아니라 찜요리, 구이요리로 다양하게 요리된다. 한국의 오마카세 스시야에서 가장 많이 사랑받는 시로미 생선 중의 하나다. 이름에 '금'이 들어가 있어서인지 몸값도 만만치는 않다. 명태값이 오르면 흔히 금태라고 하는데 이 경우는 진짜로 금값이 되어서 부르는 거다. 설마 이 금태와 헷갈리지는 않겠지만.... 스시야에서 금태는 스시의 네타로도 사용되지만, 이쿠라, 안키모 등과 같은 부재료와 함께 주는 미니동(丼) 그리고 카마메시(釜飯 솥밥) 등으로 다양하게 활용되고 있다. 특히 일본의 로바타야키 같은 곳에서는 금태를 쿠시(꼬치)에 꽂아 중앙화로의 주변에 구워주는 원시구이가 볼거리다.