카츠오 타타키와 와라야키

일본의 인기 이자카야 메뉴인 카츠오 타타키와 요리방식 이야기

일본의 이자카야나 로바타야키 같은 곳에서, 솟구치는 불 위에 꼬치에 끼운 뭔가를 굽는 것을 본 적이 있을 거다. 불길은 그리 오래가지는 않고 길어야 30초 정도로 금방 꺼진다. 이때 불은 가스 곤로같이 무슨 연료를 이용하는 것은 아니고, 내화재질의 벽돌 또는 철판 통 안에 짚을 넣고 불을 붙인 것이다. 한 번쯤 들어봤을 수도 있는데 이렇게 짚불을 피워 뭔가를 굽는 것을 와라야키(藁焼き)라고 한다. 여기서 와라(藁)란 짚을 말한다. 벼, 보리 등의 이삭을 떨어낸 말린 줄기와 잎을 짚이라고 한다. 짚의 낱개를 "지푸라기"라고 한다. 속담에 "물에 빠지면 지푸라기라도 잡는다"라는 말이 있다. 짚의 낱개는 약해서 양쪽을 당기면 쉽게 끊어진다. 그럼에도 불구하고 그거라도 잡고 싶을 정도로 절망적일 때 쓰는 말이다.

일본은 크게 4개의 섬으로 이루어져 있는데 이 가운데 시코쿠(四国)라고 하는 섬이 있다. 4개의 현이 있어서 이름이 시코쿠다. 이 가운데 고치현(高知県)은 카츠오(鰹 가다랑어)가 많이 잡히기로 유명하다. 카츠오는 봄이 되면 고치현 앞바다의 쿠로시오를 따라 북쪽으로 올라가고, 가을이 되면 반대로 북쪽에서 남쪽으로 되돌아온다. 봄에 잡힌 것은 하츠(初) 카츠오, 가을은 모도리(戻り) 카츠오라고 불리며 1년에 두 번 제철이 있다. 쿠로시오에 가까운 어장을 가진 고치현은 일본 유수의 산지이자 카츠오 요리의 본고장이다. 일본 총무성 가계조사에서도 토도부현별 소비량 랭킹에서 압도적 1위를 차지한다.