14. 3MH
소비뇽 블랑의 심장, 패션프루트 향의 비밀
뉴질랜드 말보로(Marlborough) 지역의 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 와인에서 폭발적으로 느껴지는, 짜릿하고 이국적인 열대 과일 향. 그 중에서도 특히 후각을 사로잡는 패션프루트(passionfruit)와 자몽(grapefruit) 향의 비밀을 쥔 열쇠가 바로 3MH(3-Mercaptohexanol)입니다. 3MH는 극소량만으로도 와인의 전체적인 인상을 결정짓는 강력한 황(sulfur) 화합물로, 특히 소비뇽 블랑 품종의 정체성을 이야기할 때 빼놓을 수 없는 가장 중요한 분자입니다.
3MH(C₆H₁₄OS)는 황을 포함하는 싸이올(Thiol) 계열의 화합물입니다. 이 화합물의 가장 큰 특징은 매우 강렬하고 상쾌한 패션프루트(passionfruit), 자몽(grapefruit), 그리고 블랙커런트(blackcurrant) 향입니다. 이 향의 감지 역치(Odor Threshold)는 극도로 낮아, 와인에 아주 적은 양만 존재해도 그 존재감을 뚜렷하게 느낄 수 있는 대표적인 '고영향 화합물(High-Impact Compound)'입니다.
3MH의 이야기는 포도밭에서 그 잠재력이 결정되고, 양조장에서 비로소 완성됩니다. 와인에서 느껴지는 3MH의 최종 농도는 포도알 속에 얼마나 많은 '전구체(precursor)'가 축적되었는지에 따라 결정되는데, 이 향이 없는 전구체의 양을 늘리는 몇 가지 주요 요인이 있습니다. 적절한 햇볕 노출과 토양의 충분한 질소(Nitrogen) 공급은 포도알이 3MH 전구체를 합성하는 데 긍정적인 영향을 줍니다. 특히 기계 수확은 3MH 농도에 큰 영향을 미칩니다. 수확 시 포도알에 미세한 상처가 생기면, 껍질의 특정 효소(enzyme)가 지방산(fatty acid)을 산화시키고, 이것이 다시 포도즙의 아미노산(amino acid)과 결합하여 3MH의 전구체를 더 많이 만들어내는 생화학적 반응이 일어납니다. 이렇게 포도밭에서 만들어진 잠재력은, 알코올 발효 과정에서 효모(Yeast)의 작용을 통해 비로소 향을 내는 분자로 '방출'되어 폭발적인 과일 향으로 피어납니다.
3MH는 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc) 품종의 가장 중요한 품종 마커(varietal marker)로 여겨지며, 이 품종 특유의 열대 과일 캐릭터를 만드는 데 결정적인 역할을 합니다. 하지만 여기서 그치지 않고, 발효 과정에서 일부 3MH는 효모에 의해 아세틸화되어 3MHA(3-Mercaptohexyl acetate)라는 또 다른 화합물로 변신하기도 합니다. 이 3MHA는 패션프루트보다는 더 달콤한 구아바(guava)나 스위티(sweetie) 같은 향을 내어, 소비뇽 블랑의 복합미를 한층 더 끌어올립니다. 또한, 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)이나 메를로(Merlot)로 만든 로제 와인이나 레드 와인에서도 과일 향을 증폭시키는 중요한 역할을 합니다.
주요 연관 아로마:
열대 과일(Tropical Fruit): 패션프루트(Passionfruit)
시트러스(Citrus): 자몽(Grapefruit)
기타 과일(Other Fruit): 구스베리(Gooseberry), 블랙커런트(Blackcurrant)
