16. 4MMP
모두가 궁금해하는 블랙커런트, 그 향의 비밀
소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)의 톡 쏘는 블랙커런트 싹(blackcurrant bud) 향과 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon)의 깊고 진한 블랙커런트(까시스, cassis) 향. 이 두 와인의 개성을 완성하는 공통분모이자, 많은 이들이 궁금해하는 이 매력적인 향의 정체가 바로 4MMP(4-Mercapto-4-methylpentan-2-one)입니다. 3MH, 3MHA와 함께 '싸이올 삼총사'로 불리는 이 화합물은, 가장 강력한 힘을 가진 분자이기도 합니다.
4MMP(C₆H₁₂OS)는 황을 포함하는 싸이올(Thiol) 계열 화합물입니다. 이 분자의 향은 매우 강렬하고 복합적인데, 주로 블랙커런트 싹(blackcurrant bud), 회양목(box tree, 또는 고양이 오줌), 그리고 노란 꽃인 금작화(broom)의 향으로 묘사됩니다. 4MMP의 감지 역치(Odor Threshold)는 와인에서 0.8~4.2 ng/L 수준으로, 인간이 인지할 수 있는 가장 강력한 향기 분자 중 하나이며, 대표적인 '고영향 화합물(High-Impact Compound)'입니다.
4MMP 역시 3MH처럼 포도밭에서 그 잠재력이 만들어집니다. 포도 주스 속에는 향이 없는 전구체(precursor) 형태로 존재하는데, 아미노산의 일종인 시스테인(cysteine)과 결합된 상태입니다. 이 조용한 전구체는 알코올 발효 과정에서 효모(Yeast)의 작용을 통해 비로소 시스테인과의 결합이 끊어지고, 폭발적인 향을 내뿜는 4MMP 분자로 '방출'됩니다.
4MMP는 소비뇽 블랑(Sauvignon Blanc)의 중요한 품종 마커(varietal marker)이지만, 그 영향력은 레드 와인에서 더욱 막강합니다. 카베르네 소비뇽(Cabernet Sauvignon) 특유의 블랙커런트(blackcurrant) 향을 정의하는 핵심적인 '임팩트 컴파운드(Impact Compound)'로 여겨지기 때문입니다. 와인의 다른 과일향(에스테르)이나 복합미(β-다마세논 등)가 배경을 이루는 동안, 4MMP는 '블랙커런트'라는 명확한 캐릭터를 부여하는 솔로 연주자와 같습니다. 또한, 일부 맥주 스타일에서 독특한 풍미를 더하는 홉(Hop)의 중요한 향기 성분이기도 합니다.
주요 연관 아로마:
허브/그린(Herbal/Green): 블랙커런트 싹(Blackcurrant Bud), 회양목(Box Tree), 고양이 오줌(Cat's pee)
꽃(Floral): 금작화(Broom)
과일(Fruity): 패션프루트(Passionfruit), 블랙커런트(Blackcurrant)
