골목식당 - 황교익선생의 의견
백선생께서 마케팅 전공이셨나? ^^
요즘 골목식당을 가지고 시끌시끌 하다...
나는 개인적으로 백선생님도 좋아하고 황교익선생님도 좋아했기 때문에, 어느 누구의 한 편을 들고 싶은 생각은 털끝만큼도 없다. 오히려 문화계에서 음식부분에 유명하신 두 분이 서로에게 좋은 감정이 아니신채 이야기가 난무하는 현재 상황이 마음이 불편한 구석이 있기도 하다.
아래글은, 얼마전에 골목식당에 대해 황선생님께서 쓰신 글 중에서 살짝 발췌해 온 글이다.
골목식당의 주인공은 골목식당 주인이다. 방송에 나가는 행운을 잡아 이른바 대박집이 될 수 있는 기회를 잡았다. 늘 그렇듯, 방송 빨을 어떻게 관리하느냐에 따라 대를 물리는 식당이 될 수도 있고 몇 달 안 가서 원래대로 돌아갈 수도 있다. 임차료가 올라 그 골목에서 내쫓길 수도 있다. 방송이 모든 문제를 해결해주지는 않는다.
식당은 브랜드 사업이다. 사실, 식당 성공 요소에서 맛은 큰 비중을 차지하지 않는다. 맛이 기본이기는 하나 그 맛만으로 성공하지 못한다는 말이다. 슬프게도, 다른 요소가 더 크게 작용한다. 백종원도 이를 잘 알고 있다. 그는 방송과 책에서 식당 성공 법칙으로 “맛 30%, 분위기 70%”라고 이미 밝혔다. 방송에서 “좋은 식재료 확보한다고 새벽같이 시장에 갈 필요가 없다”고까지 말하였다. 백종원이 말하는 ‘분위기’를 확장하면 ‘브랜드’라고 해석할 수 있다.
백종원의 골목식당 방송에 나가는 것 자체가 분위기를 더하는 것이고 브랜드를 강화하는 것이다. 솔루션을 받아들이지 않은 국숫집 앞에 손님들이 줄을 서는 것도 그 이유이다. 그런데, 그 분위기 혹은 브랜드가 자가발전에 의한 것이 아니라는 점을 염두에 두어야 한다. 백종원의 골목식당에 출연하였다는 일이 분위기 혹은 브랜드 견인의 핵심 요소이기 때문이다. 골목식당 주인 입장에서는 ‘백종원의 골목식당 출연’이 자신의 분위기도 자신의 브랜드도 아닌 것이다. 백종원의 골목식당으로 더 좋은 분위기를 확보하거나 브랜드 파워를 강화하게 되는 주체는 백종원이다. 백종원의 얼굴을 달고 있는 그의 프랜차이즈가 가장 큰 혜택을 보고 있다.
이부분에서, 무릎을 탁! 치는 반전의 생각이 들었다.
오홋! 백선생님이 마케팅 전공자이신가?
그렇지는 않은 것으로 프로필에 나와 있는데... 마케팅의 관점으로 모든것을 살펴본다는 측면에서는 어쩌면 마케팅 전공자가 감탄할만할 만한 식견을 보여주시고 계신다.
명인의 자세란, 무릇 밥을 지을 때에도 일반 수도물을 사용하지 않고, 채소를 다듬는 칼과 도마도 따로 사용하고 불조절이 쉽지 않은 땔깜과 도구를 사용하면서 최선의 식재료를 통해 천연 그대로의 맛을 만들어 고객들에게 제공해야 하는데..
어떻게 된 것인지는 몰라도 백종원 아저씨는 심지어는 신선한 재료도 필요없다고 하셨다니.
들으면 들을 수록 마케팅의 대가가 할 수 있는 이야기를 하고 계시는 것 같다. (이러다가.. 내가 엄청 혼나는 것은 아닐 지도 모르겠네... 하지만 내가 글을 쓰는 이유는 다양한 시각을 가지고 소비자의 심리를 이해하는데 그 목적이 있으니 감수하고....)
그렇다, 중요한 것은 어쩌면 마음가짐과 태도 임에는 틀림없다. 하지만 결과론적인 측면에서보면 꼭 좋은 노력과 태도가 좋은 결과를 만들어 내는 것은 아니라는 점이 가장 큰 문제라고 할 수 있다.
좋은 제품이 잘 팔리는 것이 아니라 잘 팔리는 제품이 좋은 제품이다. 라는 유명한 말은 그래서 마케팅에서 의미가 있다. 지난 글에서 잠시 말씀을 드렸는데.. 중소기업 사장님들의 말씀 중에 "이렇게 좋은 제품을 왜 사람들이 몰라주는지 정말 이해가 되지 않는다!!!!" 라며 목소리를 높이시는 분들이 정말 많다.
하지만, 중요한건 사장님께 중요한것이어선 안되고!! 결국에 그 제품을 사는 사람들에게 중요한 것이어야 하는데 어쩌면 사장님께서는 소비자 보다는 자신이 생각하는 기준으로 중요한 것 미리 정하셨던것은 아닐가 생각해 보시라고 말씀 드리곤 해왔다.
다이아몬드의 반지가 너무 좋은 제품이라고 할지라도 그 자체에는 높은 가치가 있지만, 까만비닐봉투에 싸서 준다면 그 가치가 충분히 인정받을 수 있을까? 너무나도 고급스러운 고기능성, 고가의 화장품일지라도 그 화장품을 플라스틱 밀폐용기에 담아서 준다면 높은 가격을 받을 수 있을까?
소비자의 입장에서 그렇게 되기는 어려운 것 같다(조사를 해보면 소비자는 언제나 과대포장을 싫어하고 그런 소비를 하지 않는다고 이야기를 한다... 하지만 그걸 믿으면 순진한 거다)
마케팅은 어쩌면 소비자의 인식상 일관성이 중요하고, 어떤것이 중요하다고 느끼는지를 파악하는 능력이 진정으로 중요한일이라고 생각된다. 남들은 그냥 넘어가는 것, 대충 넘기는 것을 섬세하게 찾아 내는것 그 능력이 진정으로 중요한 능력이다. 이 생각이 그 유명한 블루우션 전략의 전략캔버스의 정신과 맞닿아 있다고 생각된다.
얼마전에는 두사부일체에 나온 이연복쉐프가 "레시피보다는 사소한 디테일이 맛을 좌우한다"라는 말씀을 하셨다는데 이 또한 같은 맥락이라고 할 수 있지 않을까?
"레시피보다는 사소한 디테일이 맛을 좌우한다"
왜 안 사주냐고 물어보지 말고, 왜 안팔리는지 확인해 보라.. 언제부터인가 내가 의사결정을 할 때, 소비자는 사라지고 제일 잘아는, 가장 생각을 많이한 나를 중심으로 내가 사소하다고 생각하는 것을 빼버린채 의사결정을 하고 있지 않은지를 확인해보자.
내 브랜드를 내 제품을 내 기획을 안 사주시는 고객분들에게서 만 "왜 안팔리는 지"에 대해 내가 궁금해 하는!! 바로 그 대답을 들을 수 있을 것이다...
