초콜릿에 카카오 함량이 뭔가요?
초콜릿 성분표 읽는 방법
초콜릿은 왜 퍼센트가 적혀 있을까?
초콜릿은 일반 과자와 꽤 다르다. 예를 들어 딸기 치즈 케이크는 딸기 함량이 20%, 30%, 40%, ...80% 별로 다르게 나오지 않는다. 에끌레어는 밀가루 함량 10%, 20%, 30% 별로 다르게 나오지 않는다. 껌은 민트 함량 1%, 2%, 3% 다르게 나오지 않는다. 제품마다 함량은 다를 수 있지만 그 퍼센트 별로 각각의 제품이 출시되지는 않는다. 하지만 초콜릿은 그러하다.
초콜릿은 항상 %가 함께 따라 붙는다. 기본적으로 초콜릿은 '카카오' 열매로 만든 것인데 맛을 위해 '설탕'을 추가한 것이다. 따라서 다크 초콜릿의 경우 카카오 함량을 제외한 나머지는 설탕 함량이다. (소량의 바닐라와 레시틴 함량은 무시하고 계산)
카카오의 함량은 말 그대로 '카카오'의 함량이기 때문에 '카카오 마스'와 '카카오 버터'의 함량을 합친 것이다. 카카오 마스 자체도 카카오 버터를 일부 포함하고 있다.
나머지 성분은 모두 설탕?
밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿의 경우는 조금 다르다. 이 둘은 '전지 분유(milk powder)'를 포함하기 때문이다. 이 전지분유 덕분에 초콜릿이 부드럽고 우유향이 나는 것이다. 따라서 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿의 경우 카카오 함량을 제외한 나머지가 전부 설탕 함량인 것은 아니다. 즉, 밀크 초콜릿은 '카카오 함량 + 전지분유 함량'을 제외한 나머지가 '설탕 함량'이 되는 것이다. 화이트 초콜릿은 카카오 함량에서 '카카오 마스'가 빠진다. 카카오 마스를 제외하고 카카오 버터에 설탕과 전지분유를 섞어 만든 것이 화이트 초콜릿이다. 덕분에 색도 초콜릿 특유의 갈색이 나지 않고 연한 아이보리 색을 띄게 된다. 화이트 초콜릿은 '카카오 버터 함량 + 전지분유 함량'을 제외한 나머지가 '설탕 함량'이 된다.
카카오 버터 함량이 가장 많은 초콜릿은?
종종 착각하기 쉬운게 화이트 초콜릿은 더 부드럽고 버터리?하기 때문에 카카오 버터 함량이 제일 높을 거라고 생각하는데, 아니다. 화이트 초콜릿은 다크, 밀크, 화이트 초콜릿의 세 분류 중 가장 카카오 함량이 낮으며 다크 초콜릿과 밀크 초콜릿의 카카오 함량이 카카오 마스를 포함한 것이라고 해도 카카오 버터의 함량이 화이트 초콜릿보다 높다. 기본적으로 카카오 버터 함량이 높을수록 초콜릿이 더욱 단단하다. 카카오 버터는 '굳히는 힘'을 가진 성분이다. 따라서 다크 초콜릿이 제일 단단하고, 그 다음 밀크 초콜릿, 그 다음 화이트 초콜릿 순서로 단단하다. 화이트 초콜릿이 다크 초콜릿 보다 입에서 더 부드럽게 녹는 것은 설탕과 전지분유 함량이 더 높아서이고, 우유 향이 나는 것은 전지분유와 바닐라 때문이지 카카오 버터 때문이 아니다. 카카오 버터는 무향 무취이다. 아주 살짝 특유의 카카오 버터만의 향이 있기는 한데 그냥 그 카카오 버터 특유의 향이지 우유 향과는 완전 다르다.
또한 카카오 버터는 녹았을 때 묽은 성질을 가지기 때문에 카카오 버터 함량이 높을수록 녹았을 때 더욱 더 묽은 형태를 띈다. 아마 초콜릿을 녹여봤다면 다크 초콜릿은 아주 매끈하게 녹는데 화이트 초콜릿은 약간 뻑뻑하다는 느낌을 받았을 것이다. 카카오 버터 함량이 낮고 설탕과 전지분유 함량이 높아서 그렇다.
초콜릿의 재료 성분표를 보는데 카카오 마스(매스), 카카오 버터, 설탕, 전지분유, 바닐라(바닐린), 그리고 레시틴 말고 복잡한 재료가 많이 들어갔다면 아래 링크의 글을 한번 읽어보시길 추천! (*요즘 아주 다양한 커버춰 초콜릿이 출시되기 때문에 그에 따른 재료 추가는 해당되지 않습니다. 예를 들어, Caramelia라는 캐러멜라이즈드 밀크 초콜릿은 커버춰 자체에 caramel을 추가하여 만든 초콜릿이므로 위에 나열한 재료 외에 다른 성분이 들어가는 것)
