초콜릿을 만드는 온도
초콜릿은 온도에 민감해
초콜릿이 온도에 민감한 이유는 카카오 버터 때문이다.
카카오 버터는 다형성 물질로 여러 다른 분자 구조를 지닌다.
이 분자 구조들은 녹는점이 다르고 그래서 초콜릿은 온도에 민감하다.
우선 초콜릿을 만들기 위해서는 카카오 함량이 높은 커버춰 초콜릿을 준비한다.
카카오 함량이 매~우 낮거나 거의 없는 초콜릿은 템퍼링 할 필요가 없다. (맛도 없지요...)
초콜릿의 분자 결정체는 총 6가지로 분류되는데 그 중 안정성이 강한 5번째 결정체인 베타 결정체(beta crystal)을 남기고 다른 결정체들은 없애주는 것이 템퍼링의 목표다.
템퍼링이라는 용어는 ‘온도’를 다루는 것을 뜻하지만 사실 초콜릿의 구조를 안정적으로 만들기 위해서는 온도만 다루는 것이 아닌 이 ‘베타 결정체’를 얻고 유지하는 것이 진짜 목표다. 그러기 위해서 온도를 조절하게 되는 것인데, 온도 외에도 결정체 자체의 유무, 움직임(운동성) 부여 등 여러 요소가 영향을 미치게 된다. 그래서 결정체를 다루는 작업이기 때문에 ‘crystallisation(결정체가 부여되어 굳는 과정), pre-crystallisaion(결정체를 부여하기 위해 전처리 작업을 해주는 과정(=템퍼링))’이라는 용어가 좀 더 정확하다고 할 수 있다.
하지만 이 모든 것들에서 가장 중요하게 작용하는 것이 역시 ‘온도’인데, 결정체들이 각자의 녹는점이 넘어가는 온도에서는 어차피 녹아서 없어져버리기 때문에 베타 결정체를 얻었다고해도 초콜릿이 녹는점 이상으로 뜨거워져버리면 결정체가 사라져서 소용이 없기 때문이다.
초콜릿을 데워서 녹여준다.
초콜릿이 잘 녹으면 온도는 45-50도 사이가 된다.
다크 초콜릿의 경우 50도가 조금 넘어가도 된다.
밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿은 다크 초콜릿보다 타기 쉬워서 40-45도까지만 데운다.
녹은 초콜릿의 온도를 떨어뜨려준다. 27-29도씨
다시 온도를 살짝 올려준다. 31-32도씨
31-32도씨가 기본적으로 초콜릿을 만드는(사용하는) '작업 온도'이다.
밀크 초콜릿은 다크 초콜릿보다 2도씨 정도 낮게 29-30도씨에서 사용하고
화이트 초콜릿은 밀크 초콜릿보다 1도씨 낮게 29-30도씨에서 사용하는게 기본적인 공식이다.
하지만 기본 공식은 상황에 따라 변할 수 있다.
작업장의 온도, 초콜릿의 제조사와 성질 등에 따라 온도를 조금씩 조절해가며 사용해보자.
사실 카카오 함량이 높은 밀크, 화이트 초콜릿이라면 템퍼링이 된 후에 31도씨에서 사용해도 문제 없다.
오늘도 즐거운 초콜릿 데이 하시길!
