밤과 체리, 두 가지 레이어의 초콜릿
수제 초콜릿 만들기
앞서 발로나의 블론드 초콜릿인 오렐리스 Orelys 35%에 대한 애정을 몇 번 드러냈었다.
정말.. 너무 풍미깊고 부드럽고 따뜻한 가을, 겨울 느낌의 포근한 초콜릿이다. (하지만 이제 단종이라는 슬픈 소식)
아무튼 Orelys는 밤과 맛이 아주 잘 어울릴 것 같아서 밤 퓨레로 초콜릿을 만들기로 했다.
밤이 주된 맛이 되고 조금 산미를 줄 수 있게 체리 다크 가나슈도 함께 만들었다.
체리 다크 가나슈는 밤 가나슈의 1/2 높이로 만들어서 비율의 차이를 두었다.
이번에 만든 마롱(밤) 블론드, 체리 다크 초콜릿은 전부 발로나 초콜릿을 이용했다.
체리 + 발로나 Kalingo 65%
밤 + 발로나 Orelys 35%
디핑 Kalingo 65%
체리 가나슈는 밤 가나슈보다 반정도 낮게 만들고 싶었다. 자르면 단면이 체리 1 : 밤 2의 비율로 되도록.
체리 다크 가나슈를 먼저 만든 후 틀에 부어 굳혀주었다.
틀은 1cm x 8xm x 30cm
[체리 다크 가나슈]
65% 다크 초콜릿 126g
체리 퓨레 52g
글루코스 20g
카카오 버터 4g
퓨레와 글루코스를 냄비에 데워준다.
초콜릿 위에 붓고 유화시킨다.
초콜릿 온도가 32-34도 사이에 카카오 버터를 넣고 다시 유화시킨다.
틀에 붓고 펼쳐준다.
[마롱 블론드 가나슈]
35% 블론드 초콜릿 120g
생크림 40g
밤 퓨레 66g
글루코스 17g
꿀 17g
소금 2g
위스키(메이커스 마크) 5g
카카오 버터 5g
생크림과 글루코스, 꿀을 데워서 초콜릿, 소금과 밤 퓨레에 붓는다.
유화시킨다.
초콜릿이 32-34도 사이에 위스키와 카카오 버터를 넣고 다시 유화시킨다.
틀에 붓고 펼친다.
18도씨에서 12-24시간 굳힌다.
저는 굳힐 때 살짝 공기가 통하게 틈을 띄운 채로 플라스틱 뚜껑을 덮어서 둔답니다.
초콜릿이 굳으면 틀에서 분리한다.
분리 후 밑판용 초콜릿을 얇게 발라준다.
원하는 사이즈로 재단한다.
65% 다크 초콜릿을 템퍼링 후 가나슈를 디핑한다.
남은 초콜릿은 템퍼링이 된 상태에서 펼쳐서 굳힌 후 재사용 가능하다.
이제 초콜릿 템퍼링을 간단하게.
초콜릿 템퍼링에 대한 확실한 이해.
식은 죽 먹기가 되어버리는 초콜릿 템퍼링!
아래는 레시피와 만드는 영상입니다 :)
