쿠키 초콜릿 봉봉
비스킷 레이어와 진한 초콜릿 가나슈
쿠키(비스킷) 레이어를 까는 초콜릿 봉봉을 계속 만들어야지 생각하다가
드디어 만들어 보았다.
커피 크럼블 초콜릿 봉봉 만들 때 'Julescookingglobal' 채널의 셰프 Jules 레시피를 이용했는데
이번 비스킷 레이어도 셰프 Jules 레시피를 사용해보았다. Jules 레시피 중 복잡해 보이는 것도 많은데
몇몇 레시피는 간단하고 결과적으로 너무 맛있게 잘 나온다. 가나슈 레시피는 보통 내가 직접 계산해서 만든다. 쿠키 레이어가 얇아서 봉봉 안에서 맛이 크게 느껴질 것 같지 않고 다른 맛과 섞이면 비스킷 맛이 줄어드니까 그냥 플레인 가나슈와 함께 맛을 페어링 해 보았다.
이번에 사용한 디자인 기법은 뜨거운 물의 수증기를 이용한 무작위 무늬이다.
초콜릿이 물과 친하지 않은 이유는 초콜릿 성분 속의 '설탕' 때문이다.
하지만 카카오 버터는 순수 지방이므로 우선 물과 섞이지 않고, 설탕이 없기 때문에 물을 이용한 기법을 사용해도 (물기를 제거할 수 있으므로) 보관이나 미관상으로 영향을 받지 않는다.
이 방법을 사용하기 위해서는 카카오 버터가 꼼꼼히 표면을 감싸고 있어야하기 때문에 에어 브러쉬를 이용해서 카카오 버터를 전체적으로 칠해주었고, 수증기로 인해 녹아 없어진 부분을 채우고 색감을 살리기 위해 다시 흰색 카카오 버터로 스프레이 해주었다.
비스킷 레이어를 만들고 펼쳐 굳힌 후 파이핑 깍지로 잘라서 초콜릿 몰드에 넣는 방법을 해보았다.
그런데 사실 초콜릿 몰드 사이즈에 맞는 깍지가 없어서 좀 애를 먹었고, 하나하나 찍어내는데 시간이 많이 걸렸다. 다음 번에는 그냥 몰드 안에 바로 짜는 방식으로 해야겠다. 그 방법이 훨씬 깔끔하고, 일관되게 잘 나올 것!
무작위 무늬 완성!
