황금빛 표면을 자랑하는 허니 위스키 봉봉

초콜릿 만들기

보통 위스키 봉봉은 위스키를 설탕에 절여서 초콜릿 쉘 안에 가둔 것으로 초콜릿을 깨물면 액상 시럽 형태의 위스키 필링이 흘러나온다.

개인적으로 이 스타일의 위스키 봉봉은 너무 맛이 강하고 시럽을 필링으로 사용해서 너무 달기 때문에 선호하는 편은 아니다.

대신 이번에는 위스키를 초콜릿 가나슈로 만들어 필링으로 사용했다.

Weiss라는 프랑스 초콜릿 회사에서 출시한 Santarem 65% 다크 초콜릿은 굉장히 스모키한 풍미를 가진 다크 초콜릿이다.

그냥 먹기에는 초콜릿 애호가가 아니라면 쉽게 즐기기는 조금 어려울 수도 있다.

아주 강한 나무향과 탄 냄새, bush fire, smoke 등의 플레이버 노트를 가지며 부드러움은 적다.

그 특징 덕분에 위스키 초콜릿에 많이 사용되는 편이다.

Santarem으로 가나슈를 만들고 위스키를 섞어주었다.

이번 가나슈를 만들 때 온도를 많이 높이지 않은 이유는 위스키의 알코올을 최대한 보존하기 위해서였다.

생크림을 끓이지 않고 데우기만 해서 미리 녹인 초콜릿에 섞는 방법을 cold infusion이라고 하는데 이 방법은 초콜릿과 생크림의 풍미를 보존하기 좋은 방법이며, 술을 첨가하는 초콜릿에도 알코올을 날리지 않고 사용할 때 활용하기 좋은 방법이다.

하지만 이 방법을 사용하려면 멸균 생크림 또는 UHT 생크림을 사용하기를 권장한다. (끓이지 않으므로)

내가 좋아하는 기법인 디몰딩 후 스프레이.

이 방법은 벨벳 질감을 표현하기 좋고, 무조건 반짝이고 glossy한 초콜릿만 예쁜 것이 아닌 이렇게 독특하고 거친 표면의 초콜릿도 아름답다는 것을 보여준다.

자세한 만드는 방법은 아래 영상에 있습니다.

레시피

[꿀]

글루코스 시럽 25g

뉴트럴 글레이즈 25g

천연 꿀 45g

[위스키 가나슈]

다크 초콜릿 65% 200g

생크림 120g (유지방 35%)

무염 버터 30g

위스키 20g (도수 40%, 메이커스 마크 사용)