황금빛 표면을 자랑하는 위스키 초콜릿
허니 위스키 초콜릿 봉봉 만들기
꿀, 위스키 그리고 초콜릿
보통 위스키 봉봉은 위스키를 설탕에 절여서 초콜릿 쉘 안에 가둔 것으로 초콜릿을 깨물면 액상 시럽 형태의 위스키 필링이 흘러나온다.
개인적으로 이 스타일의 위스키 봉봉은 너무 맛이 강하고 시럽을 필링으로 사용해서 너무 달기 때문에 선호하는 편은 아니다.
[위스키가 흘러나오는 초콜릿 봉봉]
Weiss 초콜릿 - Santarem
대신 이번에는 위스키를 초콜릿 가나슈로 만들어 필링으로 사용했다.
Weiss라는 프랑스 초콜릿 회사에서 출시한 Santarem 65% 다크 초콜릿은 굉장히 스모키한 풍미를 가진 다크 초콜릿이다.
그냥 먹기에는 초콜릿 애호가가 아니라면 쉽게 즐기기는 조금 어려울 수도 있다.
아주 강한 나무향과 탄 냄새, bush fire, smoke 등의 플레이버 노트를 가지며 부드러움은 적다.
그 특징 덕분에 위스키 초콜릿에 많이 사용되는 편이다.
진지한 초콜릿: 허니 위스키 초콜릿 봉봉Cold infusion method
Santarem으로 가나슈를 만들고 위스키를 섞어주었다.
이번 가나슈를 만들 때 온도를 많이 높이지 않은 이유는 위스키의 알코올을 최대한 보존하기 위해서였다.
생크림을 끓이지 않고 데우기만 해서 미리 녹인 초콜릿에 섞는 방법을 cold infusion이라고 하는데 이 방법은 초콜릿과 생크림의 풍미를 보존하기 좋은 방법이며, 술을 첨가하는 초콜릿에도 알코올을 날리지 않고 사용할 때 활용하기 좋은 방법이다.
하지만 이 방법을 사용하려면 멸균 생크림 또는 UHT 생크림을 사용하기를 권장한다. (끓이지 않으므로)
진지한 초콜릿: 허니 위스키 초콜릿 봉봉스프레이 기법
내가 좋아하는 기법인 디몰딩 후 스프레이.
이 방법은 벨벳 질감을 표현하기 좋고, 무조건 반짝이고 glossy한 초콜릿만 예쁜 것이 아닌 이렇게 독특하고 거친 표면의 초콜릿도 아름답다는 것을 보여준다.
템퍼링
*모든 카카오 버터와 초콜릿은 사용 전에 템퍼링이라는 전결정화 작업을 해준 후 사용해야 한다.
*템퍼링에 관해 자세한 설명은 아래 링크를 참고해주세요.
**초콜릿 템퍼링에 관한 자세한 원리와 어디서도 설명해주지 않은 10가지 템퍼링 방법론을 풀어놓은 템퍼링 마스터 전자책입니다**
