톡 깨물면 위스키 시럽이 흘러나오는 위스키 봉봉
지난 번에 황금빛 표면의 위스키 봉봉에서는 위스키를 가나슈에 넣어 위스키 초콜릿을 만들었었다.
그 이후 이렇게 위스키 시럽이 흘러나오는 초콜릿 봉봉을 만들어 달라는 요청이 있어서 만들어보았다.
사실 위스키 시럽을 넣은 초콜릿 봉봉을 쉽게 만들지 못하는 이유가 있는데, 전통적인 방법은 집에서 하기가 어렵고 업장에서 하기에도 적절한 환경이 주어지지 않으면 쉽지는 않다고 생각된다. 또한 굉장히 조심스럽게 다루어야하는 필링이기 때문에 난이도가 높기도 하고 여러가지 제약이 따른다.
여기서 말하는 전통적인 방법이란 전분 몰드를 이용하는 것인데, 오븐에 구워서 물기를 바짝 뺀 전분 가루를 사각들에 가득 채워담고 초콜릿 몰드 모양이 될 몰드 도장을 꾸욱 눌러서 전문에 홈을 파준다.
그리고 그 홈에 조심스럽게 위스키 시럽을 채운 후 다시 전분 가루로 덮어준다.
이렇게 전분 몰드에 위스키 시럽을 채운 후 40~50도씨 온도에 몰드를 유지하면서 굳혀준다.
이렇게 복잡하고 어려운 방법 대신에 일반적으로 초콜릿 몰드에 쉘을 만들어 필링을 채우는 방식으로 만들어보았다. 이 방식의 최대 난관은 바로 위스키 시럽을 채운 후 몰드 바닥을 어떻게 막느냐일 것이다. 왜냐하면 위스키 시럽은 굳지 않으니까 흐르는 초콜릿으로 액체 위를 막을 수가 없기 때문이다.
하지만 진지한 초콜릿은 이렇게 몰드 바닥을 잘 마무리 하였는데, 그 비법은 바로 글 아래의 영상에서 찾아볼 수 있다.
우선 평소와 같이 초콜릿을 잘 템퍼링 한 후 일반 초콜릿 쉘을 만들듯이 몰딩을 하여 쉘을 만들어둔다.
레시피대로 위스키 시럽을 만든 후 초콜릿 몰드에 짜 넣을 수 있을 정도로 식으면 몰드에 시럽을 채워준다.
이 때 시럽을 너무 가득 채우지 않도록 주의한다.
진지한 초콜릿은 얇은 초콜릿 쉘을 지향하는 자로서 항상 쉘도 얇게 만들고 필링도 많이 채워 바닥도 얇은 두께를 유지하지만 위스키 시럽 봉봉의 경우 필링을 가나슈 채우듯이 많이 채워버리면 몰드를 마무리할 때 시럽이 잘 흘러나오게 된다. 따라서 바닥을 조금 두껍게 한다는 생각으로 시럽을 적당히만 짠다.
위스키 시럽을 채운 후 어떻게 몰드를 막았는지는 영상으로 확인해보세요.
과연 쉘을 자르면 위스키 시럽이 스르르~하고 새어나올까?
예스!
와그작!
[레시피]
설탕 250g
물 85g
120'c까지 끓여서 시럽 만들기
위스키 125g 넣기
(해당 초콜릿 봉봉에는 알코올 40도의 아벨라워를 사용하였고, 위스키는 취향껏 고르면 된다.)
