펙틴

pectin에 대하여 간단히

펙틴은 과일 껍질에서 추출되는 물질로 자연적으로 '굳히는' 힘이 있어서 젤리와 잼을 만들 때 활용된다.

사과 껍질에 많은 펙틴은 수용성 식이섬유로 장 건강에도 도움이 된다.  (사과를 껍질 채 먹어야 하는 이유 중 하나이다. )

펙틴은 일반 요리 및  분자 요리에서 매우 활발하게 이용되며 특히 제과의 영역에서 빠질 수 없는 재료이다. 

펙틴도 여러 종류가 있는데 크게 두 분류로 나뉘어지며 둘의 성질과 역할이 다르기 때문에 용도에 맞는 펙틴을 골라서 사용해야한다. 

펙틴의 두 분류

LM (Low Methoxyl) 저메톡실 펙틴 - NH 펙틴이 속하며 주로 잼, 글레이즈 등에 활용된다.

HM (High Methoxyl) 고메톡실 펙틴- Yellow 펙틴(pectin jeune, citrus pectin이라고도 함)이 속하며 주로 Pâte de fruits빠뜨 드 프뤼같은 젤리를 만들 때 사용된다.

두 펙틴의 차이점은 무엇일까?

LM -저메톡실 펙틴은 thermoreversible 성질이며 이는 굳힌 후에 열을 다시 가해서 재사용이 가능하다는 뜻이다.

저메톡실 펙틴의 일종인 NH 펙틴은 칼슘과 함께 겔화하지만 다른 저메톡실 펙틴들 보다는 칼슘이 적어도 겔화가 가능하다. 즉, 칼슘이 낮고 산도가 조금 높더라도 겔화가 가능한 것이다. 겔화에 설탕이 필요하지만 많은 양이 요구되지는 않는다. 과일로 잼을 만들 때 (설탕을 많이 안넣어도) 계속 졸이고 졸이면 과일 자체로 잼의 질감이 되는 것이 펙틴 덕분이다. 

NH 펙틴으로 만든 글레이즈와 젤 등은 겔화하여 굳은 후에도 다시 열을 가하면 녹일 수 있고 따라서 여러 번 재사용이 가능하다. 

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HM - 고메톡실 펙틴은 thermoirreversible이며 따라서 굳힌 후에 다시 열을 가해 재사용이 불가능하다. 

겔화를 위해 비교적 설탕량이 많이 필요하다. 빡빡하게 굳어서 형태가 잡혀있는 젤리 형태인데 젤라틴이 들어가는 마이구미나 하리보 느낌의 젤리가 아니라 표면에 설탕이 입혀진 사각형의 서걱한 사각 과일 젤리같은 것이다. 한 번 겔화해 굳고나면 다시 녹이거나 재사용은 불가능하다. 모양이 잡힌 후로는 변경될 수 없다.

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이 두 가지가 가장 많이 사용되는 펙틴이며 빠뜨 드 프뤼(과일 젤리)를 만드는 게 아닌 이상 HM 펙틴인 yellow 펙틴보다는 NH 펙틴이 훨씬 더 흔하게 사용된다. 

그 외로도 종종 사용되는 펙틴에는 X58 펙틴이 있는데 이 펙틴은 당도와 산도가 낮아도(특히 산미가 낮아도) 칼슘 성분이 있는 재료와 잘 결합하여 겔화하는 특징이 있다. 따라서 산도는 없는데 펙틴으로 굳힘성을 부여해야하는 크림이나 무스 류에 사용된다.