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by 진지한 초콜릿 Feb 13. 2024

초콜릿 몰드 관리 방법

폴리카보네이트 몰드

초콜릿 봉봉을 만들 때는 가장 많이 사용되는 방법 두 가지는 몰드를 사용한 몰딩 초콜릿과 펼쳐서 굳힌 후 컷팅해서 다시 초콜릿으로 커버한(여기서 couverture, 코팅이 가능할 정도로 카카오 버터 함량이 높은 '커버춰'라는 용어가 나오게 됨) 초콜릿 봉봉이 있다.

몰딩 초콜릿 봉봉은 몰드의 모양에 따라 다양한 연출이 가능하고, 펼쳐서 굳힌 초콜릿은 Slab슬랩 형식이라고 하는데 기타 컷팅기로(기타 줄처럼 일정 간격으로 와이어가 있는 컷팅기) 자르거나 손으로 재단하기 때문에 사각형이나 마름모 모양을 한다.

초콜릿 몰드 재질에는 실리콘, 금속, 폴리카보네이트 등이 있는데 가장 유용하고 흔하게 사용되는 것이 폴리카보네이트 몰드이다.

실리콘 몰드는 초콜릿을 꽉 채워서 굳힌 후 빼내기에 용이하다.

하지만 물렁이고 흔들리는 성질 때문에 몰드로 쉘을 만들어 필링을 넣고자 할 때는 무리가 있다.

또한 초콜릿은 닿은 표면을 자신의 표면으로 반영하기 때문에 실리콘 몰드에 광택이 없다면 초콜릿도 광택이 없이 나온다.

금속형 몰드는 예전에(예~전에) 사용되던 초콜릿 몰드인데 무겁고 관리하기가 힘들며 요즘에는 폴리카보네이트 몰드가 있기 때문에 금속 몰드를 굳이 사용할 일은 없다. 초콜릿 박물관에 가보면 전시되어 있는 것을 볼 수 있다.

폴리카보네이트 재질은 내열성이 -20도씨 ~ 140도씨로 나온다. 즉, 냉동실에 들어갈 수도 있고 열에도 꽤나 강하다는 뜻이다. 단단하고 무게도 적당하고 튼튼해서 초콜릿 몰드의 재질로 사용되는데 저렴한 플라스틱으로 모양만 비슷하게 만들어 팔리는 초콜릿 몰드도 있으니 꼭 재질이 폴리카보네이트인지 확인하는 것이 좋다.

초콜릿 몰드 사용법에 대해서는 여러가지 의견이 있는데

1) 매번 사용할 때마다 씻어야 한다.

2) 사용 전에 알코올 묻힌 솜으로 닦아주어 광택을 내야한다.

3) 카카오 버터 성분이 남아 있는 것이 광택을 더 잘 내기 때문에 안 씻는 것이 더 좋다.

4) 광택을 카카오 버터를 살짝 발라서 낸다.

5) 몰드는 씻되 굳이 광택을 내지 않아도 얼룩만 없으면 광택은 난다.

등이 있는 것 같다.

어떠한 방법만이 정답이라는 것은 없다. 본인의 사용 방법과 스타일, 생산량에 따라서 조절하면 된다.

개인적인 의견으로는 초콜릿 몰드에 쉘을 만들고 필링을 만들어 넣고 다시 쉘을 막는 전과정을 깔끔하게 진행하여 초콜릿 봉봉을 몰드에서 꺼내었을때 몰드가 깨끗하다면 다시 씻거나 하는 과정없이 재사용이 하는 것이 좋다. 실제로 조금씩 카카오 버터 성분이 몰드에 묻어나면서 광택을 더욱 잘 내주고, 특히 같은 몰드로 많은 양을 찍어 낼 경우에는 당연히 중간중간 씻을 필요 없이 계속 이어서 작업을 하면 된다.

내가 사용하는 방법은 현재 집에 식기 세척기가 있기 때문에 식기 세척기에 몰드를 씻는다.

그렇다. 폴리카보네이트 몰드는 식기 세척기에 사용 가능하기 때문에 넣어도 된다.

제일 간편하고 깨끗이 씻겨서 좋다.

나는 소량으로 매번 다른 초콜릿을 만들기 때문에 몰드를 씻어주는 편이고 또한 집에서 작업하기 때문에 집 안 온도가 계절에 따라 일정하지 않다. 그래서 몰드에 초콜릿이 별로 안 묻어나있더라도 그냥 씻어주고 보관한다.

그 다음 단계는 경우마다 다른데, 씻은 후에 건조를 잘 되었고 물기 마른 자국이 얼룩져서 남아있지 않으면 몰드 자체가 광택이 나기 때문에 굳이 따로 광택을 내주지 않아도 된다.

그러나 육안으로 보았을 때 몰드가 약간 뿌옇거나 얼룩이 보이면 알코올 묻힌 솜으로 닦아서 광택을 살려준다.

식기 세척기가 없는 경우 손으로 세척하면 되는데 중성세제와 뜨거운 물(끓는 물 말고 따뜻보다 조금 더 뜨뜻해서 카카오 버터를 다 녹여 씻을 수 있을 정도의 온도) 그리고 극세사(!) 행주로 살살 닦아서 씻어주고 다시 물로 깨끗이 헹구어 마무리한다. 손으로 세척할 경우 아무래도 좀 더 쉽게 카카오 버터 자국이나 물 자국이 남을 수 있으므로 히팅건으로 표면을 살짝 데워 남아있는 카카오 버터 흔적을 녹이고 알코올 묻힌 솜으로 닦아서 광택을 내주면 된다.

식기 세척기로 씻으면 물 자국은 남을 수 있어도 카카오 버터 자국은 다 사라지기 때문에 굳이 히팅건으로 열을 가한 후에 광택을 낼 필요는 없다.

몰드마다 굴곡이 다르고 광택도 조금씩 다르기 때문에 본인이 사용하는 몰드와 사용하는 스타일에 따라서 몰드를 관리해주면 되고, 사용 후에는 초콜릿을 보관하는 실온에 보관하면 된다. 자주 사용한다면 접시를 보관하듯이 장이나 서랍, 케이스 등에 넣어서 보관하면 되고 가끔 꺼내쓰는 경우는 몰드를 모아서 랩핑하거나 밀폐용기에 넣어서 보관해 먼지나 이물질이 쌓이는 것을 방지하면 된다.