캐러멜라이징 Caramelisation

설탕의 갈변화

Caramelisation

캐러멜화는 설탕의 산화반응으로 색이 갈색으로 변하면서 고소하고 풍미가 가득한 맛과 향을 띄게 되는 현상이다.

캐러멜화는 비효소적(non-enzymatic) 갈변 반응으로, 수분의 증발과 당의 분해의 과정으로 이루어진다.

설탕은 그 종류에 따라 캐러멜화가 되는 온도가 다른데, 수크로스(일반 설탕)과 글루코스(포도당)은 약 160도씨,

그리고 프룩토스(과당)은 약 110도씨에서 캐러멜화가 시작된다.

설탕별 캐러멜화가 시작되는 온도(색이 변하는 온도)

Fructose(과당) 110'c

Galactose(갈락토스)160'c

Glucose(포도당) 160'c

Sucrose(설탕) 160'c

Lactose(유당) 203'c

출처: 진지한 초콜릿

빵이나 쿠키의 반죽에는 설탕이 들어있기 때문에 일정 온도 이상으로 구워질 때 갈변 현상이 일어나며 특유의 맛과 향을 가지게 된다.

이는 설탕의 당화 반응 때문이기도 하지만 마이야르 반응도 함께 일어나기 때문이다.

보통 빵, 과자 등에서는 설탕의 캐러멜화로 맛, 색, 향 등이 입혀지는 역할이 크다.

설탕이 고온으로 올라가면서 포도당(Glucose)와 과당(Fructose)로 분해가 되고 각각의 분자는 결합되어있던 수분을 증발로 인해 잃게 된다.

참고로 캐러멜화는 당이 갈변하는 현상이고 마이야르 반응은 당과 아미노산(단백질)이 함께 있을 때 갈변하는 반응이다.

(참고: https://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm)