Caramelisation

캐러멜 화

캐러멜화는 설탕의 산화반응으로 색이 갈색으로 변하면서 고소하고 풍미가 가득한 맛과 향을 띄게 된다.

캐러멜화는 비효소적(non-enzymatic) 갈변 반응으로, 수분의 증발과 당의 분해의 과정으로 이루어진다. 설탕의 종류에 따라 캐러멜화가 되는 온도가 다른데 수크로스(일반 설탕)과 글루코스(포도당)은 약 160도씨, 그리고 프룩토스(과당)은 약 110도씨에서 캐러멜화가 시작된다.

설탕별 캐러멜화가 시작되는 온도(색이 변하는 온도)

Fructose(과당) 110'c

Galactose(갈락토스)160'c

Glucose(포도당) 160'c

Sucrose(설탕) 160'c

Lactose(유당) 203'c

빵이나 쿠키의 반죽에는 설탕이 들어있기 때문에 일정 온도 이상으로 구워질 때 갈변 현상이 일어나며 특유의 맛과 향을 가지게 되는데 이는 설탕의 당화 반응 때문이기도 하지만 마이야르 반응도 함께 일어나기 때문이다. 보통 빵, 과자 등에서는 설탕의 캐러멜화로 이루어지는 맛, 색, 향의 부여가 크다.

설탕이 고온으로 올라가면서 포도당(Glucose)와 과당(Fructose)로 분해가 되고 각각의 분자는 결합되어있던 수분을 증발로 인해 잃게 된다. 

참고로 캐러멜화는 당이 갈변하는 현상이고 마이야르 반응은 당과 아미노산(단백질)이 함께 있을 때 갈변하는 반응입니다.

참고: https://www.scienceofcooking.com/caramelization.htm