초콜릿 소개 - Weiss Santarem 65%

Single origin - Papua New Guinea

[초콜릿을 소개합니다]

제조사 Weiss Chocolate

Santarem 65% 다크 초콜릿 싱글 오리진 파푸아 뉴기니

(웹사이트에는 더블 오리진으로 파푸아 뉴기니와 가나라고 표기되어 있지만 2년 전부터 파푸아 뉴기니 싱글 오리진으로 바뀌었음)

산타렘Santarem 초콜릿은 굉장히 특이한 초콜릿이라서 계속 소개를 하고 싶었는데 드디어 글을 쓰게 되었다. 우선 이 초콜릿은 아주 뚜렷한 특징이 있는데 바로 '탄 내'또는 '스모키'이다.

이게 초콜릿이야? 싶을 정도로 강렬한 스모키함을 뽐내는 다크 초콜릿으로, 이 특유의 스모키함 때문에 다른 재료와 페어링 할 때 마구잡이로 다 어울리지는 않는 초콜릿이다. 하지만 독보적인 스모키함을 뽐내는 특성 덕분에 디저트 분야 외로 Savoury dish에도 활용도가 높으며 특히 고기 요리 소스에 활용하기 좋은 초콜릿이다. 

Santarem 초콜릿은 강렬한 스모키함이 있기 때문에 호불호가 많이 갈릴 듯 한데 정말 나무를 갓 태워서 나는 듯한 향이 나며 그 특성을 잘 이용하면 특정 과일, 위스키, 차(tea)와 페어링하기 좋다. 거칠고 강렬한 풍미를 이용해서 시가 모양의 초콜릿 디저트를 만들 때도 아주 잘 어울릴 것 같다. 또한 치즈와 함께 페어링해도 괜찮을 것 같다.

초콜릿은 달아서 안먹는다는 사람이 있다면 이 초콜릿을 한번 권해주고 싶다. 초콜릿이 달아서 안먹는다는 생각은 싹 사라지고 위스키 한 잔에 비스킷과 산타렘 한 조각을 곁들이고 싶어질 것이다. 

유동성은 3/5로 초콜릿 봉봉을 만들기에는 좀 뻑뻑한 편이고 무스나 디저트, 소스, 아이스크림등에 활용하기 좋은 유동성이다.

총 카카오 함량은 65%, 카카오 fat은 40%, 설탕 함량 34%이다.

산타렘 초콜릿에서 특유의 강렬한 스모키함은 사실 실수로부터 생기게 되었다고 한다. 마치 여러 발명/발견품들이 실수로 인해 생겨났듯이 말이다. 파푸아 뉴기니의 카카오 농장에서 이 초콜릿을 위한 카카오 빈을 건조하는 과정에서 습한 날씨 때문에 자연 햇볕에서 말리기가 힘들었다고 한다. 그래서 나무에 불을 지펴 그 연기로 카카오 빈을 건조하게 되었는데 덕분에 그 스모키함이 카카오 빈으로 스며들어서 스모키한 초콜릿이 만들어지게 되었다. 

Santarem은 누구에게나 호감이기는 힘들 수도 있는 초콜릿이지만 개성이 뚜렷해서 그 특이한 맛에 빠지기에 좋은 초콜릿인 것 같다.