초콜릿 가나슈에 사용되는 설탕

글루코스, 전화당, 소르비톨, 글리세롤

초콜릿 가나슈는 액체와 초콜릿을 섞어서 부드러운 크림 형태로 만드는 것인데, 액체류는 제일 기본적으로 사용되는 것이 생크림이고 그 외로 과일 퓨레, 물, 알코올 등을 섞기도 하며 버터와 초콜릿을 섞는 버터 가나슈도 있다. 

식품의 보관 기간은 그 식품에 얼마나 자유수가 많이 존재하는지의 여부에 의해 결정될 수 있는데 자유수는 어떤 다른 분자에 묶이지 않고 자유롭게 돌아다니는 물분자로 미생물이 번식할 수 있는 환경을 제공해준다.

미생물 번식을 최대한 늦추고 막기 위해서 자유수의 양을 줄여야하는데 초콜릿 가나슈를 만들 때 자유수를 붙잡아두어 결합수(binding water, 물 분자가 다른 분자와 결합해서 미생물이 번식할 수 없음)로 만들어주어 Aw(Water Activity, 자유수 수치)를 낮추어준다. 

Aw의 수치는 0~1로 표기된다. 일반적인 물은 자유수로 이루어져 있기 때문에 Aw 1이고 수분이 아예 없는 식품은 물 분자가 없기 때문에 Aw 0의 수치를 가진다. Aw 0.5는 자유수 반, 결합수 반으로 이루어져 있는 것이다.

Aw수치가 0.85 이상이면 초콜릿 가나슈의 보관 기간은 2주 미만으로 본다. 

Aw 0.85~0.70은 2주~6주 사이, Aw 0.70~0.65는 6주~3달 사이 정도라고 할 수 있다.

그렇다면 식품 보관 기간을 안전하고 길게 늘리기 위해 Aw 수치를 아예 낮추면 되지 않을까 싶지만 그렇게하면 가나슈가 아주 건조하고 뻑뻑하고 식감이 좋지 않다. Aw수치가 조금 높더라도 원하는 수준의 가나슈를 만든 후 빠르게 판매하고 소비하는 것도 좋은 방법이다. 

초콜릿 가나슈의 Aw를 낮추면서도 식감 및 촉촉함을 유지하는 방법으로 설탕과 지방(버터, 카카오 버터 등)이 사용된다. 초콜릿 가나슈에 흔히 사용되는 몇 가지 설탕 종류에 대해서 알아보도록 한다.

글루코스(단당류, monosaccharide)

- 수크로스(일반 설탕) 당도의 약 70%.

- 자유수를 잡아서 aw를 낮추어 준다.

- 설탕의 재결정화를 방지해준다.

- 더 부드럽고 휘어지는 가나슈를 만들 수 있다.

- 가나슈의 건조를 늦추어준다.

전화당/트리몰린(이당류, disaccharide - fructose와 glucose의 결합)

- 수크로스 당도의 약 120%.

- 자유수를 잡는 능력이 커서 aw를 많이 낮추어 준다.

- 수분을 잡아두기 때문에 제품의 촉촉함에 기여한다.

- 전화당은 꿀과 거의 유사하기 때문에 꿀 특유의 향을 감내할 수 있는 레시피에서 전화당 대신 사용해도 된다.

- 70도씨 이상에서는 과당 성질이 저하되어 자유수를 잡아두는 능력이 떨어지므로 그 이상으로 온도를 올리는 것은 추천되지 않는다.

소르비톨(당 알코올, sugar alcohol)

- 수크로스 당도의 약 50%.

- 자유수를 잡아두는 능력이 아주 강하고 당도가 낮은 장점이 있다. 따라서 전화당에 비해 더 많은 양을 사용해도 된다.

- 자유수를 잡는 능력이 강하다는 큰 장점 때문에 가나슈에 사용되면 보존력이 많이 늘어난다.

글리세롤(당 알코올, sugar alcohol)

- 수크로스 당도의 약 60%

- 위에 언급된 종류의 당에 비해 가장 수분을 잡아두는 능력이 강하다. (소르비톨의 거의 2배)

- 많은 양이 사용되면 쓴 맛을 남길 수 있다. (12% 이상 사용시)

(글리세롤은 케이크류에는 사용해봤으나 초콜릿 가나슈에는 개인적으로 사용해 본 적은 없어서 잘 모르겠다)