환원당과 당 알코올(polyol)

분자요리 molecular gastronomy

디저트와 초콜릿을 만들 때 재료의 역할과 조합을 잘 구성해야한다.

최근 수분활성도(Water Activity, Aw)에 관한 글을 작성하였는데 Aw와도 밀접하게 상호작용 하는 것이 바로 '당류'이다. 

환원당, Reducing sugar

당류는 환원당과 비환원당으로 나뉘는데, 환원당(reducing sugar)은 설탕과 트레할로스를 제외한 거의 모든 단당류와 이당류가 포함된다. (예를 들어 설탕(sucrose)은 free anomeric carbon자유 아노미 탄소 (C=O)가 없기 때문에 비환원당이고 젖당은 (C=O)가 남아있어 환원당이 된다.)

환원당(reducing sugar)은 스스로 가수분해되기 전에 다른 물질을 '감소(reduce)'시키는 탄수화물이다.

환원당은 다른 분자에게 전자를 제공하여 그들을 환원시킨다.

당의 구조 중 알데히드기나 케톤기(카르보닐기)를 가지고 있는 당류로서 자신이 산화하면서 다른 물질을 환원시킨다.

비환원당(non-reducing sugar)은 산화되지 않는다. (예: 설탕)

당 알코올, Polyols, Sugar alcohol

폴리올, 또는 당 알코올은 당도 알코올도 아니다. 하지만 다른 당류들처럼 탄수화물에 속한다. 

환원당과 당 알코올은 다르다. 카르보닐기 탄소의 환원이 새로운 알코올 그룹을 만들며 polyols이라고 불린다. 예로 글루코스는 소르비톨로 환원되고, 프룩토스(과당)은 소르비톨과 만니톨로 환원된다.

폴리올은 보통 이름이 '~ol'이렇게 끝난다. 예로 솔비톨, 만니톨, 말티톨, 자일리톨 등등이 있다.

맛에서는 말티톨이 가장 설탕(sucrose)과 유사하다.

충치를 유발하지 않기 때문에 제로슈가(슈가 프리) 제품에 활용된다. 

자일리톨과 에리스리톨은 치아 건강에 도움이 된다.

폴리올의 일종인 이소말트(아이소말트, isomalt)는 자연적으로 발견/추출되지 않는다.