글루코스와 덱스트로스 DE
분자요리 molecular gastronomy
(분자요리 재료 주제의 글들은 저도 계속 일하고 공부해도 까먹기 때문에 스스로 공부를 하고 개념을 정리하기 위해 작성해봅니다.)
제과/당과에 아주 흔히 사용되는 재료에 글루코스가 있다.
한국에서는 물엿, 미국에서는 corn syrup(콘 시럽)으로 흔히 사용한다.
글루코스 시럽은 전분의 가수분해로 얻는다. (가장 흔히 옥수수 전분에서 추출됨)
글루코스를 더 익숙한 말로 바꾸면 '포도당'이며, 덱스트로스(dextrose)라고도 한다.
글루코스는 단당류이며, 과당(fructose)과 포도당(glucose)이 합쳐지면 설탕(수크로스/자당)이 된다.
글루코스의 종류를 나누는 표기로 DE라는 것을 사용하는데, 이는 Dextrose Equivalent의 줄임말로 '포도당 당량(덱스트로스 등가)'를 나타내는 수치이다.
DE는 얼마나 많은 전분이 단당으로 분해되었는지를 나타낸다.
가수분해 되지 않은 전분의 DE는 0이다.
순수 글루코스(pure dextrose)의 DE는 100이다.
maltodextrin(0) - glucose syrup - dextrose(100)
DE의 숫자가 높을수록 액체 형태에 가깝고 숫자가 낮을수록 가루 형태에 가까워진다.
즉, 숫자가 높을수록 묽고 낮을수록 뻑뻑하다.
DE 수치는 전분이 얼마나 말토덱스트린과 글루코스 시럽으로 가수분해 되었는지의 수치를 나타내어 준다.
가루 형태인 malto dextrin의 DE는 20이하로 DE 3~19이다.
DE 20 이상은 시럽 형태를 띈다.
보통 제과에서 사용하는 글루코스 시럽의 DE는 38~40%이다.
DE 수치가 높을수록 더 달아지며, 액체의 어는 점은 더 낮아진다. (따라서 아이스크림/젤라또 제조시 사용됨)
DE 60의 글루코스와 전화당은 수분활성도(Aw)에 미치는 영향이 거의 유사하다.
DE 60 글루코스는 잼, 당과류, 비스킷 필링, fondant 등에 사용된다.
*glucose와 glucose syrup은 같은 것이 아니다. glucose = dextrose이며 glucose syrup은 액상형태이다.
*powder glucose와 dextrose는 같은 것이 아니다. 레시피에서 서로 바꾸어 동일하게 사용하면 안 된다. 유사하지만 당도가 매우 다르다. glucose powder는 glucose syrup에서 수분을 95% 제거한 것이다.
(추가)
Invert sugar 전화당
dextrose와 같은 특성을 지니지만 당도는 훨씬 높다.
산acid으로 설탕sucrose을 분해해 2 요소로 나눈 것이다. (과당fructose와 포도당glucose/dextrose)
따라서 결정의 크기가 더 작고 결정이 미세하기 때문에 제품을 더 부드럽게 만들어 준다.
