카카오 열매의 흰 과육, 펄프
카카오 빈이 아닌 카카오 과육
카카오 열매
알록달록 붉은 빛깔을 띄는 카카오 열매.
카카오 열매는 단단한 껍질을 가지고 있다.
그 단단한 껍질은 카카오 농부가 카카오 열매를 수확한 후 마체테라는 커다란 칼로 정확하고 신속하게 탁! 하고 자른다.
빠지직...!
하고 카카오 포드(열매)가 열린다.
뽀얗고 하얀 속살이 씨앗을 감싸고 있어 마치 망고스틴과 비슷한 모양이다.
능숙한 카카오 농부는 카카오 열매의 과육을 해치지 않고 정확하게 카카오 껍질만 내리쳐 분리해낸다.
반으로 쪼개진 과일 안에서 주렁주렁 엮여있는 과육과 씨앗을 빼낸다.
촉촉하고 상큼해 보이는 과육 속에는 초콜릿의 원료가 될 카카오 콩들이 잔뜩 들어있다.
이 녀석들은 발효 장소로 옮겨져 진지하게 풍미로운 카카오 콩으로 재탄생 할 것이다.
출처: rodrigo-flores-EXcebySSEMo-unsplash카카오의 과육과 발효
초콜릿은 그 원료인 카카오 열매를 열면 하얀 과육 속에 쌓여있는 씨앗인 카카오 빈으로 만든다.
예전에는 카카오 포드(열매)를 수확 후 열어서 안에 카카오 빈을 감싼 과육을 일정 부분만 남긴 채 제거하였다.
그리고 남은 과육이 붙은 카카오 빈을 발효시키고 건조시키는 과정을 통해 카카오 빈에 초콜릿이 될 수 있는 풍미를 형성하게 하였다.
만약 카카오 과육이 씨앗을 감싸고 있지 않았다면 씨앗 그 자체만으로는 당분이 없기 때문에 발효 과정을 제대로 거칠 수가 없을 것이다.
실제로 발효는 당분과 수분을 가진 카카오의 과육이 발효가 되는 것이고 카카오 씨앗은 과육에 둘러싸여 그 효과를 온전히 받아들이게 되는 것이다.
원칙적으로 카카오 빈의 발효를 위해서는 과육이 아예 제거되지 않아야 한다고 하지만, 한편으로는 과육을 일정량 제거한 후 발효를 시키면 맛에 영향을 미치지 않으면서 발효 시간을 단축시킬 수 있다는 주장도 있다.
출처: kiyoshi-9B135KP8rS8-unsplash카카오 과육의 활용
이전에는 과육의 약 75%가 버려지고 25%만 사용되었다고 하는데 요즘은 카카오의 모든 부분을 활용하는 것이다.
낭비되는 75%의 과육을 활용하게 되면서 마켓에는 카카오 과육 주스 제품이 나타나게 되었다.
(유명한 초콜릿 회사 발로나에서도 카카오 과육 주스인 'Oabika(오아비카)'를 판매한다)
카카오를 재배하는 지역에서는 카카오 과육을 주스로 먹거나 과육 그대로 소비하는 등의 활용을 하였지만, 재배 지역을 벗어나서는 카카오 과육의 활용성은 현저히 떨어졌다.
카카오를 재배하는 지역과 카카오 및 초콜릿 상품이 판매되는 지역의 거리적 차이 또한 걸림돌 중 하나였다.
하지만 오늘날 카카오 과육은 씨앗에서 분리된 후 안정화 작업을 거치고, 과일 제품이나 잼, 요거트, 주스 등으로 활용할 수 있도록 연구되고 있다.
카카오 과육은 어떻게 활용될 수 있을까?
- 주스, 퓨레 등으로 활용
- 당도가 높기 때문에 정제 설탕의 대체제로 활용
- 아이스크림, 소르베 제조 등에 사용
- 요거트, 스무디 등에 활용
- 케이크, 머핀 등을 만들 때 사용
- 앙트르메, 글레이즈 등을 만들 때 사용
등등 무궁무진한 활용 방법이 있을 것 같다.
[발로나 오아비카]
카카오 과육의 맛
카카오의 품종은 아주 다양하며 카카오 과육의 맛도 품종마다 다르다고 한다.
어떤 카카오 과육은 망고와 같은 맛이 나고, 어떤 카카오 과육은 리치같기도 하며 파인애플이나 새콤한 라임같은 맛이 나는 과육도 있다고 한다.
이런 달달하고 상큼한 과육의 맛을 아는 동물들은 이미 카카오 빈보다 과육때문에 카카오 열매를 딴다고 한다.
아직 모든 카카오 과육이 어떻게 다른 지는 모르겠지만 아무튼 과즙이 가장 풍부한 카카오들은 브라질, 에콰도르, 그리고 필리핀 산이라고 한다.
출처: jessica-loaiza-BKo9HUn8Iwo-unsplash이전에는 상품이 되지 못했던 카카오 과육, 이제는 시장에서 재평가를 받으며 중요한 존재가 되어가고 있다.
[참고]
https://www.cocoabox.com.au/cacao-pulp-all-you-need-to-know/
https://www.cocoterra.com/what-is-cacao-pulp/
