Chocolate_설탕과 대체 설탕
초콜릿의 재료
Chocolate_설탕과 대체 설탕
설탕 Sucrose
기본적으로 초콜릿은 카카오 원재료(카카오 매스, 카카오 버터)와 설탕을 섞어서 만든다.
하지만 당뇨가 있는 사람들이나 단 것을 많이 먹으면 안 되는 사람들이 많아지면서 점점 설탕 대신 설탕 대체제를 사용한 초콜릿들이 나오게 되었다. 보통 솔비톨, 말티톨 등을 사용한다.
일반 설탕(수크로스)는 이당류로 '포도당+과당'의 결합 형태이다.
이를 산을 추가해서 분리시킬 수 있는데 이 방법으로 '전화당(inverted sugar)'을 만들 수 있다.
초콜릿에서 설탕은 '단 맛'을 부여하는 역할을 하지만 또한 초콜릿의 '흐름성'에도 영향을 미친다.
설탕은 표면에 닿은 물질의 맛을 흡수하는 성질이 있고 고온에서 결정화되기도 한다.
초콜릿을 냄비에 직화로 녹이려하거나 전자렌지에 오래 돌려버리면 타버리는데 아직 다 녹지 않아 유동성이 부족한 뻑뻑한 초콜릿 속의 설탕이 타기 때문이다.
설탕은 카카오 매스와 함께 갈아서 초콜릿으로 제조하기 때문에 이 때 카카오 속의 휘발성 풍미들이 설탕에 붙잡혀 더 진한 초콜릿 맛을 지니게 된다.
유당 Lactose
초콜릿에 존재하는 또 다른 당은 '유당(lactose)'이다.
유당은 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿에 첨가되는 밀크 파우더(전지분유)에서 존재하며 '포도당+갈락토스'로 이루어진 이당류이다.
당 알코올 Sugar Alcohol (Polyols)
당 알코올은 혈당을 높이지 않고 단 맛을 내기 때문에 설탕 대체 재료로 사용된다.
또한 칼로리가 낮고 충치를 유발하지 않기 때문에(대표적으로 자일리톨 xylitol) 유용하게 사용된다.
하지만 자일리톨은 청량감(cooling effect)을 주기 때문에 초콜릿에는 잘 사용하지 않는다.
(민트맛 초콜릿에는 사용해도 무방할 듯)
흔히 사용되는 당 대체제로는 솔비톨, 만니톨, 이소말트 등이 있다.
