Chocolate_카카오 빈
초콜릿의 재료
Chocolate_카카오 빈 / Cacao Beans
초콜릿의 원재료는 카카오이다.
카카오는 테오브로마 카카오라는 나무에서 자라는 열매이며, 열매 속의 과육과 씨앗으로 초콜릿을 만든다.
카카오 나무는 키가 큰 편은 아니다. 약 12~15 미터의 높이로 자라며 2~3년 후에 열매를 맺기 시작하지만 6~7년 정도 자라야 안정적으로 열매를 맺기 시작한다.
카카오의 품종은 크게 네 종류로 분류된다.
크리오요(Criollo), 포라스테로(Forastero), 트리니타리오(Trinitario), 그리고 나씨오날(Nacional).
이 외에도 아주 많은 품종이 있지만 큰 분류는 이렇게 나뉜다.
카카오의 맛은 단지 품종만의 차이는 아니다.
카카오 열매가 자란 지역의 기후와 토양에도 많은 영향을 받는다.
같은 크리오요 품종이라도 다른 지역에서 자랐으면 다른 맛을 지닐 수 있는 것이다.
또한 열매 수확 이후 과정인 발효, 건조, 로스팅 등을 통해서도 맛이 달라지게 된다.
[나씨오날 품종에 관한 글]
카카오 나무는 서아프리카, 동남아시아, 남아메리카 지역에서 주로 자란다.
현재 가장 카카오를 많이 생산하는 국가는 코트디부아르(아이보리 코스트)와 가나이며, 급격한 카카오 생산량의 성장을 보여준 국가는 인도네시시아이다.
사진 출처: pexels카카오 열매는 카카오 나무의 몸통이나 가지에서 바로 맺힌다.
카카오 나무에서 자란 열매는 마체테(Machete)라는 큰 칼로 수확하게 된다.
높게 맺힌 열매는 긴 막대기에 칼날을 달아 만든 도구로 수확한다.
카카오 빈의 발효
카카오 열매가 수확된 후 발효는 아주 중요한 과정이다.
카카오 열매를 열면 안에는 과육에 쌓인 카카오 씨앗(빈)이 가득 들어있는데, 이 카카오 빈들은 과육과 함께 발효 과정을 거치게 된다.
발효 과정 중에 여러 화합 물질의 반응이 일어나게 되고 그로 인해 특유의 풍미를 형성하게 된다.
이를 맛의 전구질(precursors)이라고 한다.
카카오 빈 발효는 크게 두 가지 방법으로 나뉜다.
하나는 카카오 빈을 잔뜩 쌓아두고 바나나 잎 등으로 덮어 발효시키는 'heap fermentation' 방법이고,
다른 하나는 나무 박스에 넣어 발효시키는 'box fermentation'이다.
보통 서아프리카 지역에서는 대량으로 카카오 빈을 쌓아두고 heap fermentation 방식으로 발효를 하는데,
너무 잔뜩 쌓아두는 것보다 소량의 heap fermentation이 좀 더 나은 풍미를 만들기도 한다.
아시아 지역 쪽에서는 보통 box fermentation 방식을 사용하는데 나무 박스는 1~2톤 양의 카카오 빈을 담을 수 있기 때문에 이도 대량으로 발효가 가능한 방법이다.
사실 카카오 빈은 아직 떡잎에 쌓여있고 또한 과육에 쌓인 채로 발효 과정을 거치기 때문에 여러 천연 화합 물질 반응이 일어나지만 이들이 껍질 속의 카카오 빈 자체에 직접적으로 통과하지는 않는다고 한다.
발효 과정 중 자연적으로 온도가 올라가고, 발생한 효소들에 의해 카카오 빈의 당분과 산이 발생하며 이들이 앞서 말한 것처럼 초콜릿 맛의 전구물질 역할을 하게 된다.
[카카오 빈 발효에 관한 글]
카카오 빈의 건조
발효를 마친 카카오 빈은 건조시켜야 한다.
제대로 건조되지 않은 카카오 빈은 포장과 운송 중 곰팡이나 박테리아가 자랄 수 있기 때문에 건조 과정은 매우 중요하다.
보통 카카오 빈은 넓게 펼쳐 햇볕에 건조시키는데 비오는 날과 밤 시간(햇볕이 없는)동안 카카오 빈을 보호해야 하기 때문에 덮어둘 수 있는 지붕 같은 장치를 마련해두거나 또는 카카오 빈을 말리는 평상을 이동식으로 제작해 지붕이 있는 곳으로 옮길 수 있도록 한다.
아시아 지역처럼 습하고 비가 잘 오는 곳에서는 카카오 빈을 햇볕에 자연 건조하기가 더 까다로워서 보통 불을 지펴 인공적으로 건조시키거나 드라이어 같은 바람을 쐬는 장치로 건조시킨다.
카카오 빈을 건조 과정을 너무 빨리 진행시켜버리면 산미가 강해질 수도 있기 때문에 저온에서 천천히 건조시키는 것이 더 좋다.
(사진 출처: leonard-asuque-lllixYpQ1hQ-unsplash)
