초콜릿과 발효: 카카오 빈에서 맛이 시작되는 과정
초콜릿은 발효 식품?!
초콜릿과 발효: 카카오 빈에서 맛이 시작되는 과정
딸기는 딸기 맛이나고 바나나는 바나나 맛이 난다.
그리고 초콜릿은 초콜릿 맛이 난다.
초콜릿 맛은 그 자체로 독특한 맛을 지닌다.
이러한 초콜릿의 풍미는 카카오 빈의 발효 과정에서 크게 좌우되는데 발효 과정에서 카카오 빈의 미생물 활동과 화확적 변화가 초콜릿 풍미를 형성하는데 영향을 미치기 때문이다. (물론 발효 과정 뿐 아니라 로스팅 과정도 초콜릿 맛에 영향을 미친다)
카카오 빈은 카카오 포드를 수확한 후 열면 안에 들어있는 과육에 쌓여있는 씨앗이다.
카카오 빈은 과육에 쌓인 채로 발효 과정을 거치는데 보통 5~7일동안 발효를 한다.
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이 5~7일 간 카카오 발효 과정은 몇 가지 단계를 거치게 된다.
[1~2]
보통 1~2일차에는 효모(Saccharomyces cerevisiae 등)가 활동하는 단계로, 이 단계에서 생성된 물질이 이후 로스팅 때 마이야드 반응의 전구체 역할을 하게 된다.
카카오 과육의 당분이 알코올과 이산화탄소로 발효가 된다.
카카오 과육이 약산성이기 때문에 초기에는 pH 3.5~4.0이지만 점점 pH가 증가한다.
초콜릿 풍미의 기초 물질인 아미노산과 환원당이 생성된다.
이 물질들은 나중에 Maillard 반응의 전구체 역할을 한다.
[2~3]
이후 2~3일 쯔음에는 젖산균(Lactobacillus spp.)이 활동하기 시작한다.
젖산균은 당분을 젖산으로 변환하고 발효 매질의 산도를 조정해 풍미를 형성하게 된다.
따라서 초콜릿의 산미와 관련된 유기산이 생성된다.
[3~5]
3~5일차에 접어들면 초산균(Acetobacter spp. / 아세트산)이 활동을 하게되는데, 효모 단계에서 생성된 알코올(에탄올)을 초산으로 산화하며 생긴다.
이 때 높은 열(45~50'C)을 생성하며 카카오 빈 내부의 생화학적 변화가 발생한다.
또한 폴리페놀 산화 및 카테킨 분해가 촉진된다.
이러한 산화과정을 통해 카카오의 복합적인 풍미가 생기고 쓴 맛이 감소하게 된다.
카카오 빈의 발효 조건
카카오 빈은 보통 45~50'C에서 발효한다.
너무 낮은 온도(35'C 미만)에서는 미생물 활동이 적어지고 발효가 불완전하게 진행되기 때문에 풍미가 약해진다.
너무 높은 온도(50'C 이상)에서는 초산균 활동이 과도해져 산미가 지나치게 강해지고 카카오 빈의 조직이 손상될 수도 있다.
발효는 보통 5~7일간 진행되고 발효 기간이 길어질수록 초콜릿의 쓴 맛과 떫은 맛이 증가한다. 따라서 발효가 지나치게 길어지면 품질이 저하된다고 볼 수 있다. 하지만 발효를 너무 짧게 해도 전반적인 풍미가 형성되지 못한다.
사진 출처: rodrigo-flores-EXcebySSEMo-unsplash카카오 빈 발효의 미생물
카카오 빈의 발효에는 위에 언급된 미생물들이 중요한 역할을 한다.
효모, 젖산균, 초산균 간의 상호작용이 초콜릿 풍미를 형성하는데 핵심이 된다.
또한 특정 균주의 유므에 따라 초콜릿의 맛이 다양하게 변화한다.
효모
(Saccharomyces cerevisiae / 베이킹, 맥주나 포도주 양조에 사용됨)는 초콜릿에 존재하는 과일의 풍미에 기여한다.
유산균
(Lactobacillus plantarum, 락토바실러스)은 초콜릿의 산미를 부드럽게 조정한다.
초산균
(Acetobacter aceti, 식초 만든데 사용됨) 에탄올을 아세트산으로 변화시키며 초콜릿의 복합적인 풍미를 형성하는데 기여한다.
카카오 빈의 발효는 전체적으로 초콜릿의 풍미에 영향을 미친다.
발효 중 산화되는 폴리페놀은 (산소와 효소에 의헤 폴리페놀 화합물이 산화) 쓴 맛과 떫은 맛을 감소시키고 초콜릿 맛을 부드럽게 해 준다.
발효 시 단백질이 아미노산으로 분해되고 환원당이 축적된다. 이로 인해 이후 로스팅 때 마이야드 반응을 통해 초콜릿 특유의 풍미를 내는 화합물(피라진, 알데하이드 등)이 생성된다. (피라진은 젖산을 분해하여 피로를 회복하는데 도움이 된다)
또한 발효 시 젖산과 초산이 쌓여 초콜릿의 복잡한 산미를 형성하게 된다.
초콜릿의 맛에서 산미는 전반적인 균형을 맞춰주기 때문에 중요하다.
카카오의 발효 과정은 초콜릿 풍미의 기초를 다지는 중요한 단계이며 발효 조건은 초콜릿의 품질과 맛에 결정적인 역할을 한다.
바나나 맛이 나는 초콜릿
사진 출처: 진지한 초콜릿
