Chocolate_우유와 기타 유제품
초콜릿의 재료
Chocolate_우유와 기타 유제품
다크 초콜릿 이외의 밀크 초콜릿과 화이트 초콜릿에는 우유가 함유된다.
여러 많은 국가들에서는 다크나 화이트 초콜릿보다 밀크 초콜릿이 가장 많이 소비된다.
밀크 초콜릿은 카카오의 풍미도 지니면서 다크 초콜릿보다 부드럽고 달콤하기 때문에 인기가 많다.
유지방
유지방은 우유의 성분 중 유당 다음으로 많은 부분을 차지하는 영양소이다.
유지방은 밀크 초콜릿의 맛과 텍스쳐에 영향을 미치는데 유지방이 존재하기 때문에 밀크 초콜릿이 더 부드럽고 카카오 버터의 활동에 영향을 미치기 때문에 초콜릿의 팻블룸 현상도 어느 정도 방지하게 된다.
하지만 유지방은 산화되기도 하고 지방 분해 효소의 영향을 받기도 하기 때문에 보관 기간(shelf life)이 짧아진다.
지방 분해 효소가 활성화되면 초콜릿 속의 지방산을 잘게 분해해서 산패한 맛을 풍기게 된다. 유지방이 아닌 카카오 버터(지방)에서 지방 분해 효소가 작용하는 것은 다르다. 카카오 버터에서는 지방 분해 효소가 작용하더라도 굵직한 형태로 무맛을 띄며 존재하기 때문에 여전히 먹을 수 있는 상태이다.
따라서 유지방의 산패를 방지하기 위해선 최대한 밀봉하여 보관하는 것이 좋다.
서늘한 곳에 밀봉하여 보관하는 것이 가장 좋으며 산패를 늦추기 위해 금속 재질(구리, 철 등)과 닿지 않도록 주의해야 한다.
유단백질
우유단백질은 영양소를 더해주고 맛과 텍스쳐에도 영향을 미치며 유동성 정도에도 영향을 미친다.
유단백질 함량이 늘어나면 초콜릿은 더 크리미한 질감을 갖게 된다.
유단백질에는 카제인 단백질과 유청 단백질이 존재한다.
카제인 단백질은 유화제의 역할도 하는데 마치 레시틴처럼 초콜릿의 고형분 성분과 지방 성분 사이에서 작용하게 된다.
카제인 단백질은 초콜릿을 더 묽게 만들고 유청 단백질은 초콜릿을 더 뻑뻑하게 만드는데 기여한다.
분유 Milk powder
초콜릿에는 보통 우유가 분유 형태로 첨가된다.
예전에는 가열 롤러 방식으로 밀크 파우더를 건조시켰으나 기계가 비싸고 청결을 유지하기가 어렵다는 단점이 있어 요즘에는 스프레이 건조 방식으로 밀크 파우더를 얻는다고 한다.
(사진 출처: unsplash by engin akyurt)
