'당sugar'이 가나슈에 미치는 영향
Reducing sugar 환원당
초콜릿 봉봉을 만드는 주요 요소는 단연 가나슈이다. 가나슈는 가장 대중적이고 많이 사용되는 초콜릿 봉봉의 필링으로 초콜릿에 수분(크림)을 더해 부드러운 식감을 전해준다. 다른 종류의 필링들로는 캐러멜, 프랄린, 빠뜨뒤프뤼 등이 있다. 가나슈의 매력으로는 부드러운 식감에 더해 다양한 맛을 표현할 수 있다는 것이다. 퓨레나 알코올, 물을 이용해서도 가나슈를 만들 수 있지만 기본적으로는 생크림을 초콜릿에 더해 가나슈를 만든다. 이 생크림에 맛을 우려내면(infusing) 그 맛을 가나슈에 표현할 수 있다.
초콜릿은 서늘한 실온(17~22'c)에서 보관되고 섭취되었을때 이상적인 맛과 식감을 느낄 수 있다. 냉장이나 냉동보관을 한 초콜릿 봉봉은 다시 실온에 잠시 두어 온도가 살짝 올라간 후 맛을 보면 된다. 그래서 초콜릿 진열장은 일반 냉장고와 온도가 다르다. 가게 온도가 서늘하고 습하지 않은 곳은 그냥 실온에 초콜릿 봉봉을 전시하는 곳도 있다. 생크림과 버터, 과일 퓨레 등 다양한 재료가 들어간 음식을 냉장고 밖에서 보관해도 될까? 음식 보관의 위험 온도 구간danger zone은 5~60'c이다. 즉, 미생물 번식의 위험이 있는 식품을 5~60'c 사이에 보관하면 위험하다는 것이다(냉장고는 0~4'c 또는 0~5'c 정도로 유지됨). 초콜릿 보관 온도만 보면 위험 온도 구간에 위치한다. 하지만 초콜릿 봉봉은 일차적으로 초콜릿 코팅이 보호막 역할을 해준다. 그러나 필링은 수분을 함유하고 있으므로 초콜릿 봉봉 필링의 제조에 주의를 기울여야한다. 캐러멜이나 프랄린의 경우는 수분 함량이 자체적으로 매우 낮으므로 이슈가 되는 것은 가나슈이다.
가나슈는 에멀전emulsion(유화된 상태)의 형태로, 수분과 유분이 결합되어 있는 상태이다. 미생물이 번식하는 조건에는 '수분'이 필수적이다. 미생물은 수분, 온도, 영양분이 주어지면 자라는데 가나슈 제조에서 미생물 번식을 최소화 하기위해 조절할 수 있는 부분은 '수분'이다.
Reducing sugar환원당: 모든 단당류와 몇몇의 이당류, 다당류, 올리고당류. 레시피에서 A/W를 낮춰주는 역할을 한다.
수분을 조절하기 위해서는 몇 가지 방법이 있는데 이번 글에서 다룰 부분은 '당'이다. 여기서 말하는 '당'이란 우리가 평소 쉽게 접하는 흰색 설탕sucrose을 말하는 것이 아니다. '당'에는 다양한 종류가 있으며 여기서 다룰 당은 reducing sugar환원당의 종류들이다.
가나슈에는 수분이 존재하고 이 수분이 다른 입자와 결합하지 못하고 혼자 떠돌아다니면 그것을 '자유수free water'이라고 한다. 이 free water는 혼자 떠돌아다니는 물방울 입자로 미생물이 결합해 자랄 수 있는 환경이 된다. free water와 반대로 다른 입자와 묶여버린 수분은 'bound water'이라고 하는데 이 경우는 다른 입자와 결합하고 있어서 미생물이 자랄 환경을 주지 않는다. 따라서 가나슈 수분 조절의 목표는 free water를 감소시키는 것이다. Free water는 'Water Activity' 또는 'A/W'라고 부른다. A/W의 수치가 1인 경우는 free water가 100%, A/W의 수치가 0.5라면 free water가 50%이다. 이 A/W의 수치에 따라 가나슈의 보관기간shelf life가 달라진다.
A/W가 0.85이상이면 가나슈의 shelf life는 2주 미만, A/W가 0.65보다 낮으면 가나슈의 shelf life는 6개월 이상까지 가며 안정적인 가나슈이다.
가나슈를 만들 때 생크림과 초콜릿을 섞기 때문에 수분 함량이 매우 높은 편이다. 그렇다고 크림의 양을 확 줄이면 가나슈의 유동성이 사라지고 식감이 달라진다. 그래서 가나슈의 식감과 맛을 살리면서 수분 함량을 조절하는 방법으로 '당'을 사용하는 것이다. '당'은 단당류, 이당류, 다당류, 올리고당 등 여러 종류가 있는데 그 중 가나슈에 일반적으로 사용되는 당은 아래와 같다. (*숫자는 sucrose를 100으로 기준잡고 비교한 당도)
- sucrose수크로스 (100) / disaccharide이당류
- dextrose덱스트로스 (70) / monosaccharide단당류
- glucose syrup글루코스 시럽 (74) / monosaccharide단당류
- sorbitol솔비톨 (50) / sugar alcohol 당알코올
- glycerol글리세롤 (60) / sugar alcohol 당알코올
- maltitol말티톨 (90) / sugar alcohol 당알코올
- invert sugar전화당 (120) / fructose+glucose 과당+포도당
가나슈의 안정성과 맛을 위해 총 당함량은 25~30%로 권고된다. 사용하는 초콜릿에도 이미 설탕이 함유되어 있기 때문에 당도의 수치를 고려해서 어떤 당을 얼마나 사용할 지 생각해 볼 수 있겠다. 예를 들어 A/W 조절을 위해 전화당을 가나슈 레시피에 추가하는데, 수크로스 대비 당도가 높은 전화당만을 사용한다면 가나슈가 너무 달아질 수 있다. 위에 나열된 당들은 각기 다른 특성을 지니며 따라서 본인이 사용하는 레시피에 맞게 조절해서 사용하면 된다. 환원당은 당도를 위해 사용하기보다는 구조structure에 기여하기 때문에 사용된다. 즉, 입자들의 구조를 바꾸어 A/W를 감소시키기 위함이다.
예전에는 잘 몰랐을때는 그냥 레시피에 있는대로 전화당을 위주로 사용했는데 최근에는 글루코스도 사용하고 솔비톨도 사용한다. 특히 당알코올의 경우는 단맛은 내지만 혈당은 올리지 않아 섭취에 부담이 적다. 물론 다량 섭취시 설사를 유발할 수 있으나 그정도의 다량을 섭취할 경우는 잘 없으니까. 글리세롤은 가나슈에 아직 사용해보지는 않았으나 수분은 붙잡는 역량은 가장 크다고 한다(솔비톨의 약 2배 강력). 따라서 보관 기간을 늘리기 위해 글리세롤을 사용하는 것도 좋은 방법이다.
[Glucose글루코스]
- A/W 낮춰줌
- 가나슈의 유연성 증가
- 설탕의 결정화 방지
- 가나슈 건조를 늦춰줌
*글루코스 시럽은 물이 함유되어 있으므로 전체 레시피 수분 함량에 영향을 미친다. 글루코스 시럽의 수분 함량은 'Beaumé(표기 BE)'로 측정되는데, 43 BE는 80%의 건조 물질dry substance, 45 BE는 85%의 건조 물질 함량을 나타낸다. 따라서 건조 물질dry substance함량이 더 높은(즉, 수분 함량이 더 낮은) 45 BE를 사용하는 것이 레시피 수분 함량을 줄여준다.
*글루코스 시럽은 DE에 따라 분류된다. Dextrose덱스트로스는 전분의 가수분해로 얻어진 산물이며 가수분해를 더 많이 할수록 더 많은 환원당이 얻어지고, DE가 높아진다. (DE = Dextrose Equivalent)
즉, DE는 얼마나 많은 전분 결합이 dextrose로 끊어졌는지를 나타낸다.
DE가 낮을수록 환원당의 양이 적고 dextrin덱스트린의 양이 많다.
DE가 높을수록 환원당의 양이 많고 dextrin덱스트린의 양이 적다.
(덱스트린은 전분 또는 글리코겐의 가수분해로 얻어진 저분자)
Pure dextrose의 DE = 100%
글루코스의 DE함량이 높으면 환원당의 양이 많고 따라서 당도가 더 높다. 또한 액체의 어는점은 더 낮다.
[Sorbigtol솔비톨]
- 당도가 50%로 낮으며 강력한 A/W 감소 역량을 지님
- 따라서 전화당에 비해 많은 양을 사용하고도 제품이 너무 달아지지 않음
- 권장 사용량은 레시피의 5~10%
[Glycerol글리세롤]
- A/W를 낮추는 역량이 위의 다른 당들 보다 가장 강함
- 권장 사용량은 레시피의 3~5%
[Invert sugar전화당]
- 가나슈 보습효과
- 설탕의 결정화 방지
- 당도가 높아서 사용시 주의
