초콜릿 템퍼링 -2

쉽고 빠르게

이번에 알아볼 템퍼링 방법은 소량의 초콜릿만 사용하면 되는 경우이다.

너무 적은 양으로 템퍼링을 하면 온도 유지도 어렵고 잘 안 될 때도 있는데 이럴 경우~

이미 템퍼링이 되어있는(대부분 보관을 잘했다면 템퍼링이 되어있음) 초콜릿을 가지고 있다면...!

소량의 초콜릿 쉽고 빠르게 템퍼링하기.

1. 히팅건 사용

템퍼링이 되어있는(즉, 베타 크리스탈을 가지고 있는) 초콜릿을 볼에 담는다.

히팅건으로 살살 녹여주는데 주걱으로 계속 젓거나 눌러가며 열이 골고루 전달되게 한다.

여기서 2가지 방법이 있는데,

첫 번째는 초콜릿의 온도가 32~33도 쯤에서 열을 쐬는 것을 멈추고 계속 섞어준다.

초콜릿의 온도가 34도를 넘어가면 베타 크리스탈이 녹아버려 템퍼가 깨지므로 조심한다.

초콜릿이 골고루 녹으면서 계속 32도 정도를 유지하면 좋다.

두 번째는 아주 작은 버전의 씨딩법을 한다고 생각하고 초콜릿 덩어를 20~25%(육안으로) 남기게 유의하면서 히팅건으로 초콜릿을 녹여준다. 이때 녹는 초콜릿은 온도가 34도를 넘어도 상관없다. 왜냐하면 아직 남아있는 덩어리를 씨드로 사용할 것이기 때문이다. 히팅건으로 녹이면서 아직 녹지 않은 덩어리가 20~25% 정도 있는 것 같으면 열 공급을 멈추고 남은 덩어리를 저어 녹여가며 사용 온도까지 떨어뜨린다. 

온도가 아직 조금(2도 정도?) 덜 떨어졌는데 씨드 초콜릿이 다 녹아버렸어도 당황하지 말자. 그 정도면 이미 베타 크리스탈은 공급되었을 가능성이 크니 차가운 테이블이나 공간에서 조금 더 저어주며 볼 안의 초콜릿 온도만 떨어뜨려서 작업 온도로 맞추어주면 된다.

템퍼 테스트는 필수이다.

스크래퍼나 무스띠지, 아세테이트, 베이킹 페이퍼, 실리콘 주걱 등 템퍼링 테스트를 할 수 있는 소재에 소량의 초콜릿을 묻혀서 템퍼링 상태를 확인한다.

2. 전자레인지 사용

원리는 히팅건 사용법과 동일한데 히팅건이 없을 경우 전자레인지에 아주 짧게 몇 초씩(최대 20~30초?, 상태 봐가며) 돌려가며 템퍼링을 해주면 된다.

3. 중탕법

어차피 초콜릿을 녹여야하는 부분은 동일하니 조절을 잘 할 수 있다면 중탕으로 온도 잘 맞춰 녹여서 해도 될 것 같다. 개인적으로 해보지는 않았다.

*베타 크리스탈은 카카오 버터 결정체의 여러 모양체 중 하나로, 초콜릿이 템퍼링 된 상태를 만들어주는 결정체입니다. 베타 크리스탈에 대한 설명은 다음에 자세히 적어볼게요.