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by 이선후 Apr 23. 2021

백종원이 말하는 요식업.

장사는 끊임없느 연구와 몸으로 부딪혀야하는 싸움.

TV를 잘 보지는 않지만 유일하게 즐겨보는 프로그램이 맛있는 녀석들, 골목식당, 스트리트 푸드파이터였다. 음식을 먹거나 밥을 먹을 때같이 보고 있으면 식욕을 더 돋울 때도 있고 대리만족? 하는 경우도 많기 때문이다.

최근 들어 요리에 관심이 가면서 동영상이나 요리 정보 등을 찾아보기 시작하고 직접 만들어 보기도 하면서 재미를 느끼고 내가 뭔가를 만들어 스스로 먹는 느낌이 굉장한 큰 만족감과 자존감을 올려 주었다.

그래서인가 요리하는 사람들이 왜 자신의 음식을 맛있게 먹어주는 것이 큰 보람인 줄 조금은? 알게 되었고 그러다 보니 무심코 보던 골목식당에 나오는 백종원 대표에 조금 더 관심이 갔다.

그렇게 태어나 처음으로 요식업이라는 것에 관심이 가기 시작했다. 평소에는 식당에 대해 별 생각도 없고 밥만 먹는 곳이라 생각했는데 관심이 가기 시작하면서 자연스레 나에게 이런저런 질문을 던지게 되었다.

그러다 보니 골목식당에 나오는 많은 출연자들을 조금 더 깊이 보기 시작했다. 정말 처음부터 장인 정신, 잘 따라와 주는 사람이 있는 반면 돈과 명성의 욕심에 눈이 멀어 오히려 처음보다 더 역효과가 난 출연자들도 많다.

그래서 조금 더 알고 싶어졌다.. 대한민국에서 가장 많은 프랜차이즈를 가지고 있는 백종원은 어떻게 지금의 자리까지 왔는지 궁금했다. 그가 말하는 요식업에서 중요한 것은 무엇이지 주의해야 될 점과 배울 수 있는 것이 없을까 하며 궁금했다.

막연히 장사를 해야겠다는 생각이 아니라, 이 사람의 음식 철학, 장사 철학, 뭐 땜에 장사를 하는지 그 사람의 마인드와 경영, 직원들 대하는 방법, 그 사람만의 노하우 등이 궁금해졌다.

<백종원의 장사이야기>

책을 읽으면서 나는 내가 평소에 궁금했던 점을 중점적으로 읽었다.

가장 중요한 첫 번째. 장사에 대한 대부분 알고 있는 잘못된 생각과 편견들을 깨야 한다.

대부분 장사를 처음 시작하는 사람의 생각은 이것저것 하다 할게 없거나, 금전적인 자금이 조금 모인 상태나, 막연하게 내가 음식을 좋아한다고 해서 그냥 "장사 한번 해볼까?"라는 생각으로 쉽게 뛰어든다.

하지만 이런 마인드나 쉬운 생각으로 뛰어들면 반드시 얼마 안 가서 망하게 된다. 왜냐하면 식당을 운영하는 것은 음식만 파는 것이 아니기 때문이라 말한다.

식당은 음식맛이 좋은 것은 기본이다. 그리고 재고관리, 어떤 메뉴를 팔 것인지 그리고 식당 입주는 어디에 하는게 좋은지, 사람들이 몰리고 유동인구와 연령대가 내가 파는 음식과 맞는지 직원들 관리와 주방 동선은 어떤 식으로 하는 것이 편한지, 손님들이 주는 스트레스와 손님들의 평가에 어떤식으로 반응하고 앞으로 계획해나갈지 등 정말 내가 알지 못한 여러가지 주의해야 될 상황과 알지 못했던 노하우들이 정말 많았다.

그 중 다음을 많이 강조했다.

"반드시 음식을 좋아해야되는 것은 기본이다.

더 중요한 것은 기존의 틀을 깨고 항상 손님들의 눈높이와 입장에서 생각해야 한다.

끊임없는 연구와 매번 질문하는 자세로 임해야한다."

매번 음식을 만들면서 맛은 왜 이러지?, 좀더 좋은 맛은 없을까?, 이렇게도 해보고 저렇게도 해보고 끊임없는 연구와 도전 실패의 반복이 오늘날의 백종원을 만든 듯하다. 이러기 위해선 정말 음식과 장사하는 것을 좋아해야 되는 것 같다.

그 밖에도 소비층 분석, 좋은 상권 분석, 홀과 주방과의 원활한 관계 유지, 재고관리 법 등 백종원만의 수십년간의 노하우가 참 인상깊었다.

제일 인상 깊었던 것은 식당일은 결국 머리로하는 것이 아니라 경험, 즉 몸으로 하는 것이라고 한다.

"이거 하면 잘 돼겠지?"가 아니라, 직접 몸으로 해보고 뛰어봐야 한다는 것이다.

특히 쪽박식당에서 일을 하는 것이 도움이 된다 한다. 안 되는 식당에서 일해봐야 자신이 뭘 개선해야 되고 이 식당에는 뭐가 문제인지, 어떻게 해야 가게가 잘 될지 같은 것들을 고민한다고 한다.

책을 보고 느낀 것은, 식당이 잘 되게 하려면 정말 음식 맛만 좋아서는 절대로 안 된다는 것이다. 정말 신경써야 할 것과, 고민할 것도 많고 배워야 할 것도 많다.

식당하는 사람으로써 백종원이 가장 강조한 한 가지는

'인내심'

결국 인내심이 없으면 식당은 절대 잘 될 수 없다고 말한다. 손님이 없어도, 식당이 적자가 나도, 참고 견디고 끊임없이 고민하고 연구하다 보면 다시 식당을 일어 설 수 있다라고 말한다.

식당은 정말로 아무나 하는 게 아니다. 끊임없는 연구와 손님들을 향한 고마움, 자기 관리 그리고 인내심 등 너무나 많은 요소가 필요한 듯 하다.

지금 식당을 창업하거나 계획하고 있으신 분이 있다면 절대 쉬운 마음으로 하지 않으셨으면 한다. 배우고 익히고 연습하고 경험하고 여러 먼저 길을 걸어간 사람들에게 노하우나 장사 철학 등을 배워 실수와 실패를 최대한 줄여 다 원하는 창업 다 성공하셨으면 한다.

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이선후 소속 직업 간호사

나를 변화시키는 혼자 있는 시간 저자

책 < 나를 변화 시키는 혼자 있는 시간 >을 썼습니다. 저의 글이 세상에 조금이라도 좋은 영향을 미치길 바랍니다.

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