21. 필리핀의 족발 튀김 : 크리스피 파타

네 남자의 필리핀 살아보기

우리나라의 족발과 비슷하게 돼지의 다리를 이용하여 요리를 하는데, 족발은 삶는데 비하여 이것은 삶은 후에 다시 겉이 바삭하도록 기름에 튀겨내는 것이 특징이다. 결과물은 독일의 슈바인스학세(Schweinshaxe)와 조금 비슷하다고 하겠다. Crispy Pata(바삭한 파타) 또는 바삭한 돼지다리는 인기 있는 필리핀 돼지고기 요리이다. 이 요리는 밥과 아차랑 파파야(Atcharang Papaya : 파파야 피클의 일종으로 샐러드 형식으로 곁들임.)와 함께 메인 요리로 먹을 수 있다. 사람들은 또한 필리핀의 산미구엘 맥주를 마실 때 안주로 먹는다. 매운 식초 혼합물에 찍어 먹으면 느끼하지 않고 가장 좋다.

요리 방법은 돼지다리를 삶고 튀기는 순서로 진행된다. 삶을 때는 향신료(월계수 잎, 마늘, 후추, 생강 등)와 조미료를 첨가하면 냄새를 잡아주고, 고기의 풍미를 더해 주는 것이다. 끓이는 시간은 최소한 1시간 이상을 끓여야 한다. 끓인 다음 건져서 물기가 빠지고 말려야 한다. 어느 정도 마르면 겉면에 소금을 조금씩 바르고, 후추와 마늘가루 등으로 양념을 하여서 15분간 정도 재워두는 것이 좋다. 겉면이 마를수록 튀길 때 바삭한 느낌이 잘 오기 때문이다. 겉 표면이 갈색으로 변할 때까지 튀겨야 한다. 이렇게 되면 튀기기를 중단하고 기름이 바지도록 식혀서 서빙을 하는 것이다.

<아차랑 파파야>