22. 필리핀의 스튜 요리 : 칼데레타

네 남자의 필리핀 살아보기

필리핀의 전통 스튜 요리인 칼데레타(Caldereta)는 원래 염소 고기를 사용하였다. 요즘은 쇠고시, 닭고기, 돼지고기 등을 사용하는데, 쇠고기를 대표적인 재료로 이용한다. 전통적으로 염소고기에 야채(감자, 당근, 피망, 마늘 등)와 간장을 넣어서 끓이는 방법이다. 칼데레타(Caldereta)는 스페인어로 가마솥을 뜻하는 칼데라(Caldera)에서 유래했고, 필리핀어로는 “Kalderetang Baka”라고 부른다.. 이 요리는 이베리아 반도의 고기 스튜와 비슷하며 스페인 사람들이 필리핀을 333년간 점령하는 동안 필리핀으로 소개된 것이다. 셰본(Chevon : 염소고기), 소고기 또는 돼지고기를 감자, 당근, 토마토소스, 간(肝) 스프레드 또는 간(肝) 페이스트와 함께 섞은 풍성한 고기 요리이다. 때로는 간 스프레드 대신에 땅콩버터를 사용하기도 한다. 아니면 코코넛 밀크를 넣기도 한다. 또는 치즈를 첨가하기도 한다. 다양한 방법으로 다양하게 요리를 하는 것이다.

칼데레타(Caldereta)는 요즘 소고기를 주로 사용하다 보니 일반적으로 서민 음식이라기보다 약간 중산층 이상의 사람들이 즐기는 요리이다. 한국의 음식으로 가장 비슷하게 소개하자면 토마토소스에 곁들여진 갈비찜에 가깝다. 맛은 한국의 매운 갈비찜과 비슷하면서도 고기의 식감이 좀 야들야들하고 국물이 있는 스튜의 모양이어서 먹기에 좋다. 특히 튀긴 음식 종류가 많은 필리핀 식에 질린 사람이라면 칼데레타를 한번 도전해 보는 것이 좋을 것으로 장담한다. 우리 보답회(步踏會) 4인방이 거의 아지트처럼 이용하던 바기오의 SM Mall에 입점해 있는 필리핀 유명 레스토랑 체인 중의 하나인 ‘제리스(Gerry’s) 레스토랑’에서도 이 메뉴를  맛볼 수 있었다.