24. 필리핀의 생선회 무침 : 끼닐라우

네 남자의 필리핀 살아보기

필자 금삿갓이 한 25년 전에 두마게테 섬 근처에 있는 아포(Apo) 섬으로 다이빙을 하러 간 적이 있다. 거기서 요트를 타고 나가서 낚시를 해서 필리핀 물고기 나폴(Napol)을 잡았다. 요트에서 회를 쳐서 먹고 남은 부위로 매운탕을 끓여 먹기도 했는데, 생선의 육질이 너무 허물거려서 회감으로는 별로였다. 이 나폴이라는 생선이 제주도에서 나는 다금바리 비슷하게 생겨서 우리는 다금바리 회를 먹었다고 자랑하기까지 했던 기억이 잇다. 그런데 이들은 생선회를 별로 먹지를 않기 때문에 우리처럼 회 문화가 없다.

다만 이들은 우리의 생선회 초무침 같은 요리가 있는데, 그들 말로 끼닐라루(Kinilaw)라 한다. 끼닐라우의 말 뜻은 “생으로 먹는 것”이다. 우리처럼 생선의 회를 그대로 먹는 것이 아니라 생선 살코기와 각종 야채, 식초나 신맛이 강한 과일을 넣어서 요리하여 먹는다. 생선의 재료는 참치, 고등어, 갈치, 상어, 멸치 등 다양한 생선의 살을 이용한다. 날생선을 입방체 모양으로 썰어서, 칼라만시, 라임, 바이송(Biasong), 카미아스(Kamias : Bilimbi), 타마린드(Tamarind), 풋 망고, 발림빙(Balimbing), 그린 시네겔라(Green Sineguelas)와 같은 신맛을 더하는 재료를 넣어서 만든다. 소금과 검은 후추, 생강, 양파, 고추와 같은 향신료로 간을 한다.