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May 23. 2024
이렇게 먹으면 치명적인 독_매실 활용법, 주의사항
한약건식075_한약사김경순의 건강식재료
올해 만든 신선한 매실청을 넣은...... 잠깐! 이거 잘못 먹으면 사망할 수도 있습니다.
깜짝 놀라셨죠? 그런데 이거 사실입니다.
어떻게 사용하느냐에 따라 약이 되기도 하고, 독이 되기도 하는 매실. 오늘은 제대로 활용하는 방법, 주의사항 등을 알아보겠습니다. 영상 끝까지 보시면서 잘 활용해 보시기 바랍니다.
매실. 이름도 활용법도 다양합니다, 덜 익은 푸른색은 청매, 잘 익은 노란색은 황매로 나누는데 우리가 시장에서 흔히 보는 매실은 초록색의 청매죠. 주로 청매로 매실청 많이 담그죠. 잘 익을 때까지 수확하지 않고 기다리면 노랗게 익은 황매가 되는데 청매에 비해 신맛이 덜하고 단맛이 강해지며 청매실보다 구연산과 영양성분이 높아집니다.
또 가공방법에 따라 나누기도 합니다. 청매를 증기에 쪄서 말린 건 금매라고 하는데 향이 좋아서 술을 담그는데 주로 이용합니다. 덜 익은 매실을 소금물에 하루 절인 뒤 말리면 백매가 되는데 한약재로도 사용되지만, 식초를 만들어서 요리 재료로 많이 이용합니다. 청매 껍질을 벗기고 연기에 그을려 검게 만든 오매는 한약재로 유명합니다. 만성질환으로 몸이 약해졌을 때, 또 여러 이유로 땀을 많이 흘리거나 심한 설사가 있을 때 다른 약재들과 함께 이용하죠.
[매실 활용]
1. 조심하세요! 매실독!
집에서 주로 사용하는 게 익지 않은 매실. 청매실일 겁니다. 그런데 덜 익은 매실의 과육과 씨에는 ‘아미그달린’이라는 독성물질이 있어서 이게 소화액을 만나면 독성을 띠게 됩니다. 소량 노출 시에는 복통, 구토, 설사 증상이 나타나고, 고용량으로 노출되면 중추신경계 이상과 함께 마비 증상이나 심지어 사망할 수도 있는 굉장히 강한 독입니다. 그럼 잘 익은 황매실을 사면 되는 거 아니야? 하실 텐데요. 매실은 수확을 하거나 다 익게 되면 부패가 너무 빨리 일어나기 때문에 황매실을 시장에서 구입, 보관하기가 쉽지 않습니다. 그래서 익지 않은 청매실을 주로 판매하는 거죠. 당연히 매실은 생으로 드시면 절대 안 되고요. 매실청이나 매실주, 매실장아찌 등으로 활용을 해야 합니다.
2. 매실청: 우선 기억합시다~올해 담근 매실청은 내년에 먹는 겁니다!
그럼 매실청 만드는 방법, 주의사항 구체적으로 알아보겠습니다.
깨끗이 씻은 매실을 준비하시고, 이쑤시개로 꼭지를 제거해야 합니다. 꼭지에 있는 미생물이 쓴맛을 내기 때문에 꼭 없애야 합니다. 그다음 식초를 푼 물에 30분 정도 담가서 여러 번 세척하고, 그늘에 완전히 말려 매실:설탕=1:1 비율로 버무리는 거죠. 만약 더운 날씨에 매실청을 만든다면 숙성되면서 거품이 나고 알코올화가 될 수 있으니까 이럴 땐 설탕을 10% 정도 더 추가하면 됩니다. 완성된 매실청은 최소 100일 정도 상온에 숙성시키는데 매실청은 오래 숙성시킬수록 더 좋습니다.
여기서 우리가 기억해야 할 점이 있습니다.
매실청은 청매로 만들잖아요? 매실의 독성물질인 아미그달린의 최고 농도는 매실청을 만든 지 한 달쯤 되었을 때 가장 높습니다. 그러다가 3개월쯤 되면 독성이 줄어들기 시작해서 대략 1년이 지나야 안심할 수 있는 정도가 됩니다. 그러니까 올해 매실청을 만들었다면 적어도 내년까지는 기다리셔야 합니다. 100일 이상 숙성기간이 지나면 과실은 따로 냉장 보관하는 게 좋은데 더 오래 담가두면 신맛이 강해지거나 매실청이 탁해질 수 있기 때문입니다. 남은 과실로는 매실장아찌 만들어 드실 수 있습니다.
