참 못 하는게 없어 이제
겨울 두부가 맛나다!
직접 농사지은 껍질은 검지만 속은 푸른색이라 속청이라고도 불리는 서리태다. 자잘하고 상품성이 없어 묵혀둔 서리태를 물에 불려 두부를 만든다.
불린 서리태와 물을 국자에 담아 분쇄기에 넣고 간다. 콩물과 비지로 분리된다. 속이 푸른 서리태라 콩물과 비지가 푸른빛을 띤다.
참 못 하는게 없어 이제
어머님이 시장에서 사 온 두부 만드는 데 사용하는 응고제다. 염화마그네슘 결정체다. 어머니는 이걸 갠수, 갱수라고 부른다. 찾아보니 간수의 충청도, 전라도 사투리다. 물에 희석하여 사용한다.
분쇄기에서 분리된 콩물을 불 조절 해가며 나무 주걱으로 눌어붙지 않게 젓는다. 염화마그네슘 결정체를 물에 희석한 간수를 넣는다. 콩물의 단백질이 몽글몽글 뭉쳐진다. 두부 꽃이다. 어머니의 정성이 담긴 순두부다.
콩물 젓는 데 사용하는 세월의 손때가 묻은 나무 주걱이다. 여러 음식 만들 때 다양하게 사용한다. 어머니의 손맛과 정성을 전해 음식을 맛나게 해주는 요술 주걱이다.
서리태로 만든 두부는 푸른빛이 돌고, 메주콩으로 만든 두부는 뽀얗다. 삼삼한 콩물의 말랑말랑하고 담박한 순두부다. 한입 가득 넣는다. 입 안에 넣자 스르르 목으로 넘어간다. 은은한 고소함이 입안 가득 찬다. 깨를 넣은 간장양념과 매콤하고 시금한 삭힌 고추지를 곁들인다. 담백한 맛에 간과 풍미도 더하고 맛의 변주도 준다.
순두부를 성형 틀에 넣고 물기를 뺀다. 투박하고 담백한 모두보다. 순두부보다 질감은 단단하지만, 본연의 부드러움은 유지한다. 가을에 수확한 콩으로 만든 겨울 두부는 맛깔나다.
