블랜딩 로스팅 그라인딩… 에스프레소 맞춤커피에 몰입하다

커피부록(17)

직원의 미소는 친절했지만, 답변은 단호했다. 

 19세기 말부터 치열하게 에스프레소 머신의 개발이 이뤄진 곳, 밀라노에서 커피 한잔을 마시기 위해 찾은 카페에서였다. 비토리오 에마누엘레 2세 갤러리아(Galleria Vittorio Emanuele II)의 시작점이자, 밀라도 대성당(Duomo di Milano) 앞 두오모 광장(Piazza Duomo) 모퉁이에 있는 카페 캄파리노(Caffè Campario)는 엄격한 원칙을 지키려고 했다. 

 점심 무렵 들른 이 카페에서 “식사와 함께 커피를 주문하고 싶다”는 요청에 직원은 해사한 웃음을 지으며 “식사는 앉아서 할 수 있지만, 커피는 바에서 드셔야 한다. 식사와 함께 커피 제공은 할 수 없다”고 했다.

 결국 식사는 포기했고 바에 선 채 에스프레소, 모로치노 등 두 잔을 마셔야 했다.

카페 캄파리노의 바리스타가 모로치노를 만들기 위해 우유를 데우고 있다.

 커피하우스와 바 사이 어딘가에 있는 이 카페의 운영 방식은 이탈리아 커피 문화를 압축적으로 보여주는 듯했다.

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“바(bar)는 바(Bar)를 만들었다”

 여기 두 작품이 있다. 하나는 주페세 베르티니의 유화 ‘과르디, 플로리안 카페에서 그림을 판매하다(The painter Francesco Guardi sells his paintings in front of the Florian café, 1892년)’와 비토리오 브레사닌의 그림 ‘커피숍(La bottega del Caffè, 1941년)’이다.

 그려진 시기는 다르지만, 담고 있는 내용은 유사하다. 성별, 연령에 상관없이 다양한 사람들이 좌석에 앉아 이야기를 나누고 커피를 즐기는 카페 풍경이다.

 

베르티니의 ‘과르디, 플로리안 카페에서 그림을 판매하다’(왼쪽)와 브레사닌의 ‘커피숍’. 출처 : 갤러리 다르테 모데르(Galleria d' Arte Moderna), 핀터레스트

 1720년 베네치아에 카페들이 세워지면서 커피하우스가 사회적 역할을 수행했음을 두 작품은 보여줬다. 예술가들은 습관적으로 카페에 들러 대화를 나누는가 하면, 학자들은 다양한 주제로 담론을 펼치고 정치인들은 각자의 정치 철학을 두고 치열하게 토론했다. 터키식 커피의 추출 시간이 아무리 길어도 지루할 틈은 없었다.

 1800년대 후반 곱게 분쇄된 커피에 뜨거운 물을 고압으로 통과시켜 커피를 추출하는 에스프레소 방식이 개발되고 1900년대 들어 기술이 발전하면서 카페 문화는 달라지기 시작했다. 

 숙련된 기술로 커피 원두의 분쇄도부터 물의 온도와 압력까지 조절하며 완벽한 에스프레소 샷을 추출하는 사람에겐 존경을 담아 ‘바리스타’라 부르기 시작했다. 무엇보다 바리스타라는 단어는 달라진 카페 문화를 보여주는 단적인 예다. 바리스타는 ‘바텐더’라는 뜻을 가진 이탈리아어다.

이탈리아 베네치아의 한 카페 또는 바에서 손님이 아침 식사를 대신해 에스프레소와 페이스트리를 먹으며 바리스타와 대화하고 있다.

 에스프레소 머신의 기술이 진화되면서 빠르고 집중적으로 추출된 에스프레소가 타찌나(tazzina)라는 조그만 잔에 담겨 나오는 시간도 짧아졌다.

서너잔을 마셔도 카페에 머무는 시간은 길어야 15~20분 정도가 됐다. 카페는 앉기보다 서서 커피를 마시는 ‘바’의 개념을 갖게 됐다. 

 말 그대로 대기압(1바) 보다 높은 압력(8~10바)의 머신으로 추출하는 에스프레소를 긴 카운터인 바에서 마시는 문화를 만든 셈이다.

 

 이야기를 나누기보다 커피 맛 자체를 즐기기 위해 들르는 사람도 늘었다. 에스프레소 한 잔으로 하루를 시작하는 이탈리아 사람들에게 바리스타는 에스프레소를 뽑아주는 사람일 뿐만 아니라 카운터에 서서 고객들과 이야기를 나누는 대상이 됐다.

 이탈리아 사람들의 커피 소비 의식도 달라졌다. ‘파우사(pausa)’ 또는 커피 브레이크라는 개념을 덧입혀 바쁜 일상 중 재충전의 시간을 갖게 됐다.

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“에스프레소, 맛의 조화를 고민하다”

“최고의 에스프레소는 매우 달콤하고 강력한 향이 있어야 하며, 갓 갈아낸 커피와 비슷한 맛이 나야 합니다. 크레마는 짙은 적갈색이고 부드러우면서도 두꺼워야 합니다. 

 완벽한 에스프레소는 첨가물 없이 그대로 즐길 수 있으면서도 우유에 녹아 사라지지 않을 만큼 진하고 진해야 합니다. 기분 좋고 향기로운 뒷맛이 섭취 후 몇 분 동안 입안에 남아야 합니다.”

 미국의 비영리 단체인 커피리서치 운영자 마이클 그리핀이 정의한 에스프레소 맛이다. 그러면서 에스프레소에 필요한 4가지 요소를 ‘4M’으로 정의했다.

-Macinazione 커피 원두를 정확히 분쇄

-Miscela 커피 원두의 블랜딩 

-Macchina 에스프레소 머신

-Mano 숙련된 기술을 갖춘 바리스타의 손

 요소는 네가지 뿐이지만, 에스프레소의 맛에 영향을 미치는 변수는 차고 넘친다. 

출처 : 픽사베이

 '14~17g의 커피 가루를 8~10바의 압력으로 통과한 88~95°C의 정제수가 22~28초 안에 추출하는 양이 고작 30~50㎖'인 에스프레소에 너무 많은 걸 요구하고 기대하는 게 아닐까 싶다가도 이름과 형태를 달리해 커피의 변주를 만들어내는 게 에스프레소라는 점에서 당연하게도 느껴진다.

 그래서 커피 중에서도 에스프레소 부심이 높은 이탈리아에선 커피 업체들이 최고의 에스프레소 맛을 만들기 위해 노력해 왔다. 

 

 에스프레소 머신의 개발과 함께 블랜딩(Blending), 로스팅(Roasting), 그라인딩(Grinding) 등 에스프레소 맛을 좌우하는 다양한 기술을 끌어올리는데 열정을 쏟았다.

 먼저 블랜딩은 두 종류 이상의 원두를 혼합해 커피의 고유한 맛과 향기를 다양화하면서 새로운 향미를 창조해내는 기술이다. 블랜딩을 하는 가장 중요한 이유는 맛이다. 원두를 조합하면서 기대하는 맛은 ‘중간’ 또는 ‘평균’을 의미하지 않는다. ‘균형’이다. 

출처 : 픽사베이

 원두는 생산지와 가공 방법, 품종에 따라 각자의 맛과 향을 갖고 있다. 

 블랜딩은 산미(Acidity) 농도(Body) 향(Aroma) 향미(Flavor)와 뒷맛(Aftertaste) 등 복잡한 풍미로 가득한 각각의 원두가 각자의 부족한 점을 조화롭게 보완하면서 새로운 맛을 창출하도록 한다. 

 블랜딩의 장점은 또 있다. 생두의 공급 상황에 따라 유연하게 다른 콩으로 대체해 품질과 맛을 유지할 수 있어 원가 절감 효과를 누릴 수 있다. 

 블랜딩의 장점들 때문인지 전 세계적으로 단일 원두만 음용하는 비율은 약 25%에 불과하다. 

 커피 가공 업체들이 블랜딩 베이스로 가장 많이 사용하는 건 브라질 아라비카다. 합리적 가격에 고품질을 자랑해 전체 원두 중 40~50%를 차지하기도 한다. 그러다 보니 판매량도 독보적이다.

 여기에 효소에 의한 꽃향기, 과일향을 내기 위해 아프리카 커피를 사용하거나 깨끗한 산미를 위해 고도에서 재배된 중앙아메리카 커피를 추가한다. 저가인 데다 품질도 낮은 로부스타는 바디감을 증가시키고 크레마를 생성한다는 점에서 사용한다.

 블랜딩의 타이밍을 두고는 장단점에 따라 의견이 엇갈린다. 로스팅 전(Pre -Roast)에 하는 혼합블랜딩의 경우 모든 과정이 편해진다. 무게를 측정해 정확하게 섞은 생두를 한꺼번에 로스팅 기계 넣어 볶으면 균질화된 원두가 나온다. 추가로 보정할 필요가 사라진다는 뜻이다. 공정은 단순해지고 필요한 인력이나 공정의 시간도 줄어든다.  

출처 : 픽사베이

 단점이라면 다양한 변수에 노출될 수 있다는 점이다. 블랜딩 한 생두마다 수분 밀도 등이 저마다 다를 수 있어 동일한 조건에서 로스팅할 경우 색상이 고르지 않거나 맛의 조화를 해칠 수 있다. 

 가령 밀도가 낮고 수분이 많은 데다 크기도 큰 수마트라 생두와 밀도는 높은데 건조하고 크기는 작은 에티오피아 생두를 블랜딩 할 경우다.

 따라서 로스팅 전에 블랜딩 한 경우 위험을 최소화하려면 유사한 형태의 생두를 사용해야 한다.

 반대로 로스팅한 원두를 섞는 단종블랜딩도 있다. 

 혼합블랜딩의 장점과 단점이, 단종블랜딩의 단점과 장점이 된다. 생두별로 맞춤 로스팅을 한 뒤 혼합하기 때문에 각각의 커피들이 가지고 있는 고유한 맛과 향이 극대화돼 풍부한 맛과 향이 창출될 수 있지만, 개별 로스팅을 진행해야 한다는 점에서 시간이 많이 걸리고 생두에 따라 로스팅 정도가 달라 블랜딩 커피의 색도 균일하지 않다.

출처 : 픽사베이

 이처럼 커피 생두를 어떻게 볶느냐(로스팅)는 커피의 맛을 내는 데 가장 중요한 과정이라 볼 수 있다. 

 

 ‘배전’이라는 용어로도 쓰이는 로스팅은 생두에 열을 가해 조직을 최대한 팽창시켜 생두 고유의 맛과 향을 끌어내는 작업이다. 커피의 맛을 결정하는 산미 바디 향 향미가 로스팅의 결과로 생성되기 때문이다. 

 로스팅 과정에서 원두는 화학적 변화를 극적으로 겪으며 800가지가 넘는 화합물을 생성한다. 

 단맛을 내는 당을 만드는 건 물론 고온 상태에서 수분이 빠지면서 아미노산이 결합돼 멜라노이딘(Melanoidine)을 형성한다. 자당 설탕의 일종인 수크로스(Sucrose, Table sugar)도 분해된다. 

 생기는 게 있다면 사라지는 것도 있다. 

 총 단백질은 감소하고 클로로제닉산(chlorogenic acid)은 사라지며 수분도 줄어든다. 생두 커피의 수분 함량은 10~12.5% db이라면 로스팅 과정을 거친 후에는 약 3분의 1 수준으로 급격히 떨어진다.  

 이런 과정을 통해 무게도 달라진다. 약볶음(Light Roast)일 땐 생두의 무게보다 12~14%, 중볶음(Medium Roast)이면 15~18% 감소한다. 강볶음(Dark Roast)을 하면 19~25% 줄어든다.

로스팅 정도에 따른 원두(위)와 SCAA '아그트론 넘버'에 따라 만든 원형 색테이블. 출처 : 픽사베이, 아마존

 색의 변화도 눈에 띈다. 초록색(Green)에서 갈색(Medium Brown), 검은색에 가까운 갈색(Dark)으로 변화된다. 

 커피의 맛을 결정하는 배전도는 원두의 색상과 긴밀하게 연관돼 있는 만큼, 로스팅을 할 땐 변화하는 색을 보는 게 좋다. 

 미국 스페셜티커피협회(SCAA)는 숙련된 로스터가 아니면 육안으로 로스팅 정도를 구분하기 어렵다는 점을 감안해 8단계로 나누고 각각의 단계에 해당하는 ‘아크트론 넘버(Agtron No.)’를 만들었다. 

 아그트론은 SCAA가 아그트론사의 ‘엠베이직(M-basic)’이라는 기계를 사용해 원두의 색상에 따라 분류한 방법이다. 

 향 역시 달라진다. 생두 고유의 향은 온도를 올리면서 단향이 나고 신향이 추가된 뒤 고유의 향을 낸다.

 미국의 커피케미스트리(coffeechemistry)에 따르면 일반적으로 로스팅은 두 번의 중요한 과정을 거쳐야 한다. 크랙(갈라짐)이다. 

 초록색의 생두는 열을 흡수한다는 의미에서 ‘흡열 단계’부터 거쳐야 한다. 생두를 천천히 건조하면서 노랗게 색이 변하고 토스트나 팝콘 냄새가 나기 시작하는 데, 이를 흡열단계라 한다.

 약 205°C의 열을 가하면서 첫 번째 크랙이 발생한다. 원두의 조직이 팽창하고 가스 성분이 분출되면서 크기는 두 배로 커진다. 이 과정에서 팝콘을 튀길 때처럼 ‘탁탁’ 소리를 내며 원두의 가운데가 갈라진다. 색도 연한 갈색으로 바뀌면서 약 5%의 중량 손실이 발생한다. 이때 색상은 Agtron #60-7 0이다.

 다음은 열분해 과정을 거치기 위해 온도를 더 높여야 한다. 약 220°C까지 올린다. 색상은 연한 갈색에서 중간 갈색으로 변하며(Agtron #50-60), 중량은 약 13% 줄어들면서 화학적 조성에 변화가 생긴다. 설탕, 단백질 및 지질이 분해되고 CO, CO2 및 다양한 가스를 방출시킨다.

 열분해는 계속된다. 225~230°C까지 올리는데 이때 내부 압력이 증가하면서 두 번째 균열이 이뤄진다. 로스팅 색상은 중간 정도의 어두운 갈색(Agtron #45-50, 35-40)을 띠게 되고 커피 오일이 표면으로 밀려 나오면서 원두는 기름진 광택을 내기 시작한다.

출처 : 픽사베이

 로스팅이 끝났다고 작업이 완료된 건 아니다. 필요한 건 ‘빠른' 냉각이다. 

 배출구를 열어 냉각기로 열을 배출시키지 않으면 로스팅이 끝난 후에도 원두 자체에 남아있는 고온의 복사열이 배출되면서 로스팅이 진행될 수 있다. 

 물을 분사해 온도를 낮추는 워터 퀀칭과 공기의 순환을 이용해 열기를 빼내는 공냉 방식이 있다.

 에스프레소용 원두를 원한다면 커피의 쓴맛과 산미는 최소화하면서 단맛과 향은 극대화해야 한다는 점을 감안해 로스팅해야 한다. 

참고로 단맛을 끌어올릴 때 지켜봐야 할 온도는 170~200°C다. 원두가 캐러멜화되기 시작하는 순간이다. 

 캐러멜화된 설탕은 순수한 설탕보다 단맛이 덜하다는 점을 감안해 원두의 단맛을 최대화하려면 캐러멜화는 최소화해야 한다. 전문가들은 첫 번째 크랙이 끝나는 지점과 두 번째 크랙이 절반도 안 되는 지점 사이에서 로스팅을 중단하는 게 좋다고 조언한다.

 잘 섞고 잘 볶았다면 이제는 잘 갈아야 한다.

추출 방식에 따른 원두의 분쇄도. 출처 : beans.at 홈페이지

  어떻게 분쇄하느냐에 따라 추출되는 커피의 맛이 달라져서다. 커피의 추출 방식에 따라 분쇄도를 달리해야 한다. 에스프레소의 경우 분쇄도가 너무 미세하면 순한 커피라고 해도 쓴맛과 탄 맛이 날 수 있고 너무 거칠면 강렬한 에스프레소에서도 신맛을 느낄 수 있다. 

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“에스프레소 맛을 찾는 곳”

 이탈리아는 블랜딩과 로스팅 과정을 거치며 최적의 에스프레소 맛을 찾는데 노력하고 있다. 노력에 나선 기업의 형태도 소규모 로스터 업체부터 일리(Illy) 라바짜(Lavazza) 등 국제 기업까지 다양하다. 

 지역별 다른 맛의 커피를 선호하다 보니 여행지에 맞춰 지역별 브랜드를 눈여겨보는 것도 좋다(걷다 보니 ‘발품 컨셉’ 커피부록(15) 참조). 그런 이유로 로마를 비롯한 이탈리아의 여행지와 문화를 알려주는 블로그 ‘로마의토요일(saturdaysinrome)’은 지역별 로스터 브랜드를 소개하고 있다.

출처 :  카페 델 도제 홈페이지

 베네치아에선 카페 델 도제(Caffè del Doge)의 커피를 맛보는 게 좋다. 

 이 카페는 베네치아 출신의 커피 애호가였던 에르메네질도 리자르디니(Ermenegildo Rizzardini)가 1952년 리알토 다리 옆에 ‘엑스트라도제(ExtraDoge)’라 불리는 로스팅 공장을 세우면서 시작됐다.

 이후 베네치아만의 특성을 살려 원두를 가공하면서 인근 카페와 상점, 신선한 로스팅 커피를 찾는 사람들에게 인기 있는 곳이 됐다.  

 1995년 베르나르도 델라 메아가 공장을 인수하면서 회사를 지금의 이름, 카페 델 도제로 변경했다. 도제(Doge)라는 용어는 지도자, 안내자, 우두머리를 의미하는 라틴어 ‘dux’에서 유래했다.

두칼레 궁 입구 위 총독의 뿔을 쓴 베네치아 공화국의 도제가 성 마가의 사자 앞에 무릎 꿇은 모습을 표현한 부조. 출처 : Caffè del Doge 홈페이지

 697년 설립된 베네치아 공화국은 1797년 공화국이 무너질 때까지 1100년이 넘는 기간 동안 베네치아 귀족 중 120명의 종신직 총재를 선출했다. 

 바로 이 도제는 대법원장을 겸하는 총독을 칭했다.

 브랜드 로고는 총독을 상징하는 ‘총독의 뿔(Doge’s horn)’을 이미지로 표현한 것이다.  

 총독의 뿔은 보석, 진주, 금으로 장식한 비잔틴 양식으로 산 자카리아 수녀들이 수제로 만들어 바쳤다.

 이처럼 델라 메아는 이름을 바꾸고 브랜드 이미지를 만든 뒤 리자르디니의 경영 철학을 이어가는 동시에 수출 중심 회사로 발전시켰다. 2001년 파도바 산업 지역으로 이전한 생산 시설은 전통적인 베네치아(Classico Veneziano) 가공 방식에 맞춰 최전선 로스팅 시스템도 갖췄다.

 이탈리아 수도인 로마에서도 커피는 빼놓을 수 없다. 그것도 로마의 필수 관광지인 옛 로마 신전 판테온(Pantheon)에서다. 그곳에 가면 커피씨를 파종하는 여인을 만날 수 있다. 

출처 : 안티구아 따자도로 홈페이지

 1944년에 세워진 안티구아 따자도로(Antigua Tazzadoro)에서다. 

 이 회사는 2년 뒤엔 직접 블랜딩하고 로스팅한 원두로 커피맛을 볼 수 있는 라까사델카페알판테온(La Casa del Caffè al Pantheon)의 문도 열었다. 

 따자도로의 자랑은 70년 넘는 세월 동안 쌓은 블랜딩과 로스팅 기술을 지금도 충실히 따르고 있다는 점이다. 

  그런 철학은 브랜드 이미지에도 고스란히 담겨 있다. ‘당신이 뿌린 대로 거둔다’는 의미를 담아 파종하는 장인의 모습을 담았다. 

안티구아 타자도르의 브랜드 로고와 대표 블랜딩 브랜드인 레지나. 출처 : Antigua Tazzadoro 홈페이지

 품질은 좋은데 모든 사람이 부담없이 커피를 즐길 수 있도록 가격은 저렴하다. 

 대표적인 블랜딩 브랜드인 레지나(Regine)는 22~25€, 우리 돈으로 3만1000~3만6000원 정도만 내면 1kg을구매할 수 있다. 레지나 블랜드의 조합은 50년 넘게 비밀로 부쳐지고 있다. 

 독특한 8가지 품종의 아라비카가 들어있는데 강렬한 향, 크리미 한 바디감, 풍부한 맛을 자랑한다. 

산테우스타치오 광장의 산테우스타치오 카페. 출처 : 산테우스타치오 카페 홈페이지

 로마의 또 다른 로스터 회사인 산테우스타치오 카페(Sant’ Eustachio Il Caffè)도 있다. 

 이 회사는 1800년대부터 산테우스타치오 광장에 있던 카페 이 라떼(Caffè e Latte) 자리에 1938년설립됐다. 

 1999년부터 리치 형제가 소유한 이 카페는 남미에서 직수입한 유기농 공정 무역 커피를 제공하고 있다. 특히 커피를 알고 싶은 이들에게 10€만 받고 교육 프로그램을 제공하고 있다.

 지역의 소규모 업체로 시작된 커피 회사가 세계적인 기업으로 성장한 경우도 있다. 이들 브랜드는 이탈리아 에스프레소를 대중화시켰을 뿐 아니라 전 세계의 커피 소비 습관 발전에도 기여했다는 평가를 받는다.

출처 : 일리 홈페이지

 ‘카페인 위에 세워진 도시’라는 별칭을 가진 트리에스테에서 시작한 기업은 이탈리아 커피를 얘기할 때 빼놓을 수 없다. 

긴 설명이 필요없는 세계적인 이탈리아 커피 브랜드인 일리(Illy) 또는 일리 카페(Illy caffè)다.

 이 회사는 1933년 프란세스코 일리가 트리에스테에 세운 이탈리아의 가족 기업이다. 

 프란세스코는 1935년 그의 발명품 ‘일레타’를 통해 커피 시장에 새로운 바람을 일으키기도 했다(커피부록(16) 참조). 

 프란세스코의 아들 에르네스토가 화학 박사 학위를 취득하고 1940년대 후반 회사에 합류하면서 다양한 시너지 효과를 창출했고 현재 3대째 가문이 이끌고 있다. 

클래식 일리 브랜드(왼쪽)와 파드 커피. 출처 : 일리 홈페이지

 일리 커피의 걸작이라 꼽히는 건 클래식 일리 브랜드다. 9가지 품종의 순수 아라비카만 혼합해 부드러운 맛을 내는 커피로 인정받고 있다. 블랜드의 정확한 성분은 역시 비밀이다. 

 여기에 브랜드의 다양성을 추구하고 있다.

 선호도에 맞춰 블랜딩 한 생두를 다양하게 로스팅한 커피 브랜드는 물론 브라질 과테말라 에티오피아 콜롬비아 코스타리카와 인도 지역에서 공급되는 단일 원산지 커피도 브랜드에 포함시켰다. 

 1974년엔 1잔 분량의 분쇄된 원두를 종이 필터에 포장한 팩인 파드(Pod) 커피를 최초로 판매하기도 했다.

가압 시스템을 적용한 커피캔(왼쪽)과 처음 개발된 가정용 원통형 캔(가운데), 일리를 대표하는 250g 가정용 캔. 출처 : 일리 홈페이지

 일리는 최고의 신선도와 풍미를 유지하기 위해 특별히 고안된 강철 캔 개발에도 집중했다. 1934년 개발한 캔은 커피 맛을 지키기 위해 염화 메틸렌을 채운 가압 시스템을 적용했다. 

 일리만의 흥미로운 이 기술로 숙성된 커피는 향과 신선도를 유지하며 전 세계로 이동할 수 있게 됐다.

 1957년엔 가정용으로 작은 원통형 캔에 분쇄된 커피를 담아 판매했고 2001년 개발된 250g 가정용 캔은 일리의 아이콘이 됐다.

 일리는 커피 사업의 외연도 확장하고 있다. 

일리아트컬렉션에서 선보인 일리의 다양한 컵과 로젠퀴스트가 작업한 일리 로고(오른쪽). 출처 : 일리 홈페이지.

 커피머신을 생산하는 건 물론 1992년부터 커피컵에 예술적 감각을 입히는 일리아트컬렉션을 선보였고 브랜드 로고의 미학적 요소도 고민했다. 

 미국의 팝 아티스트인 제임스 로젠퀴스트는 1996년 독특함을 입힌 일리의 로고를 선보이기도 했다.

  기업의 사회적 역할도 놓치지 않았다. 

  1999년에 설립한 커피대학교(Università del Caffè)는 커피 생두 재배부터 수확, 가공, 추출까지 커피를 만드는 전 과정을 가치있게 발전시키는 방법을 고민하고 있다.

 2013년엔 글로벌 기업 윤리 연구소인 에티스피어 인스티튜트(Ethisphere Institute)가 매년 선정하는 세계에서 가장 윤리적인 기업 목록에 이름을 올렸고, 커피 산업의 발전을 위해 2015년 밀라노에서 열린 최대 규모의 커피 축제 ‘엑스포 2015’에 공식 파트너사로 참여했다. ‘어네스토 일리 국제 커피 어워드’는 커피 재배자의 재능과 노고에 경의를 표하기 위해 재정됐다.

 트리에스테에 일리가 있다면, 토리노엔 이탈리아 최고의 커피 브랜드 중 하나인 라바짜(Lavazza)가 있다.

출처 : 라바짜 홈페이지

 1895년 루이지 라바짜(Luigi Lavazza)는 토리노에 첫 매장을 연 뒤 커피 원두의 다양한 원산지와 특성을 발견하게 되면서 이를 블랜딩하는 기술을 연구했다.

 직접 찾은 브라질에서 커피의 가능성을 본 그는 세계 각지의 커피 원두를 조합해 판매했다. 이후 라바짜 커피를 요청하는 사람들이 늘어났고 1927년 150만 리라의 자본금으로 주식회사 루이지라바짜(Luigi Lavazza SpA)를 설립했다.

 이 기간 커피 원두의 맛을 유지하는 데 탁월한 두 겹의 종이 포장재 양피지(Pergamin)를 사용해 포장 판매에도 나섰다.

 커피 금지 조치, 제2차 세계대전 등 위기의 시간을 보낸 라바짜는 밀라노의 아에로스튜디오 보르기가 디자인한 첫 번째 로고를 선보였다. 

라바짜 로고. 출처 : 라바짜 홈페이지

 지금도 우리에게 익숙한 가운데 ‘A’가 다른 문자보다 큰 로고다.

 

 드디어 라바짜란 이름의 블랜드도 탄생했다. 1955년의 일이다. ‘컵 속의 라바짜 천국(Lavazza Paradiso in tazza)’이란 슬로건을 내건 라디오 광고도 시작했다.

 이후 라바짜는 이탈리아에서 가장 큰 커피 회사가 됐다. 세티모 토리네세에 유럽 최대 규모의 로스팅 제조 공장을 열고 전 세계 주요 도시에 자회사를 설립하는 등 다양한 도전도 이어갔다. 

출처 : 라바짜 홈페이지

 라바짜가 성장한 가장 큰 이유는 무엇보다 커피 맛이었다. 

 브라질 농장에서 생산된 아라비카와 아프리카 대륙에서 재배된 로부스타를 세심하게 블랜딩했다. 

 벨벳 같은 부드러움과 독특한 풍미를 내도록 생두는 미디엄 로스팅했고 완벽한 에스프레소를 만들 수 있도록 너무 곱지도 너무 거칠지도 않을 정도로 정밀하게 분쇄했다. 

 새로운 맛을 선보이기 위한 색다른 원두 조합도 고민했다.

 커피 문화를 선도하는데도 앞장섰다. 에밀리오 라바짜는 유럽 로스팅 커피 협회(EUCA)를 이끌었고 1987년 알파인 스키 월드컵을 시작으로 1998년 프랑스 FIFA월드컵, 윔블던 챔피언십 등 세계적인 스포츠 이벤트 현장에도 함께 했다. 아스날FC, 리버풀FC 등 축구 클럽과는 파트너로 참여했다.

 글로벌 기업답게 세상에도 선한 영향력을 미쳤다. 커피 생산국의 생활환경 개선을 위한 재단(Giuseppe e Pericle Lavazza)을 세우는가 하면, 2020년 ‘로드맵투제로(Roadmap to Zero)’를 출시하면서 2030년까지 탄소 배출량 ‘0’에 도전하기 위한 환경 지속 가능성 전략을 강화했다. 

2004년 라바짜 달력의 사진은 사진작가 티에리 르 구스가 우주를 컨셉으로 찍었다. 2015년 라바짜 커피는 우주로 갔다. 출처 : 라바짜 홈페이지

창립 120주년인 2015년엔 의미있는 행보도 했다.

 라바짜가 이탈리아 우주국(ASI), 항공우주 엔지니어링 회사 아르고텍(Argotec)과 함께 개발한 우주 최초의 에스프레소 머신인 ISS프레소(ISSpresso)가 국제우주정거장에 탑승했다.

 같은 해 모든 사업 영역에 통합 CSR 접근 방식을 도입했고 아라비카 커피 게놈 연구도 지원했다.

 토리노 인근 키에리에도 놓칠 수 없는 커피 브랜드가 있다. 

출처 : 카페 베르냐노 홈페이지

 도메니코 베르냐노(Domenico Vergnano)가 1882년 작은 커피 로스팅 공장으로 시작한 카페 베르냐노(Caffè Vergnano)다. 현재 본사는 토리노의 산테나에 있다.

 베르냐노는 창업과 함께 로스팅부터 판매까지 커피 사업을 지속적으로 확장했다. 획기적인 성장을 한 건 1930년 케냐의 커피 농장을 매입했을 때다. 

 이후 140년 넘는 세월과 함께 전통을 지키고 기술을 발전하는 데 노력했다.

 베르냐노가 홈페이지에 설명한 로스팅 방식만 봐도 기술에 대한 자부심을 느낄 수 있다.

 “커피 원두 한알, 한알이 풍부함을 지킬 수 있도록 전통 방식에 따라 생두 로스팅을 천천히 진행한다”고 설명했다.

2000년 키에리에 문을 연 카페 베르냐노1882와 원두. 출처 : 베르냐노 홈페이지

 여기에 1만3500㎡ 규모의 부지에 14개의 자동화된 생산 라인을 갖춘 공장을 마련해 생산성도 높였다. 

 이탈리아 에스프레소 문화와 함께 베르냐노 브랜드를 알리기 위해 2000년 키에리에 카페 베르냐노1882 문도 열었다. 

 

 현재 27개국 178개 이상의 카페가 만들어졌다.

 이탈리아를 대표하는 또 다른 커피 브랜드가 있다면 볼로냐에서 시작한 세가프레도 자네티(Segafredo Zanetti)를 꼽을 수 있다. 대중에겐 세가프레도로 익숙한 이 브랜드는 놀랍게도 ‘세가프레도지만 세가프레도’가 없다.

출처 : 세가프레도 자네티 홈페이지

 세가프레도 시작을 세밀하게 이야기하자면 시간은 1930년대 초로 거슬러 올라간다. 

 가스파레 세가프레도(Gaspare Segafredo)는 볼로냐에 커피 로스팅 공장을 열었다. 하지만 경영하기 쉽지 않은 시절이었다. 

 이탈리아는 정치적 상황이 불안했고 얼마 뒤 제2차 세계대전까지 터졌다. 결국 로스터리 공장을 폐쇄해야 했다. 1943년 가스파레 마저 사망하면서 19세에 불과하던 그의 아들 지암피에로가 가업을 이어갔다. 

 불행 중 다행인 건 지암피에로의 경영 자질이었다. 상상력은 풍부하고 경영자로서의 용기도 있었다. 전쟁이 끝난 직후 생산을 재개했다. 

 세가프레도 커피(Segafredo Caffe)는 호레카(HoReCa)를 위한 이탈리아 최고의 로스터로 성장하면서 승승장구했다. 호레카는 호텔 레스토랑 카페를 포함하는 식품 서비스 산업을 지칭한다. 1967년엔 로마에서 열린 ‘골든 디오니시오 상(Premio Dionisio d’Oro)'을 받은 이탈리아 최초의 로스터가 되기도 했다. 

 잘 나가던 세가프레도 가문에 불행이 닥쳤다. 1972년 48세였던 지암피에로가 교통사고로 사망하면서 20세였던 아들 프란체스코가 뒤를 이었다. 불운은 계속됐다. 경영에 나서고 2년 뒤 납치된 프란체스코는 거액의 몸값을 지불한 뒤에야 풀려났다. 갑작스럽게 아버지를 잃고 가업을 이어받은 것도 모자라 돈 때문에 납치까지 당한 경험은 젊은 경영자가 감당하기 버거웠다. 매각을 결정했다. 

 매각 대상은 사업관계를 맺고 있던 자네티 그룹(Massimo Zanetti Beverage Group)의 마시모 자네티였다. 

세가프레도 자네티의 지원을 받고 있는 롬바르디아의 카페. 출처 : 세가프레도 자네티 홈페이지

 현재 세가프레도 자네티는 물론 힐즈 브로스(Hills Bros), 초크풀오너츠(Chock full o’Nuts) 등 20개 이상의 브랜드를 소유한 글로벌 그룹이다. 

 특히 자네티 그룹은 전 세계적으로 11개의 로스팅 공장을 운영하고 100개국에 전 세계 유통 네트워크를 보유하면서 매년 12만t의 커피를 판매하고 있다. 산 마르코(La San Marco) 전문 바 장비와 에스프레소 머신도 제조하고 있다.

 커피는 페루, 브라질, 코스타리카의 3개국에서 프리미엄 커피 원두를 사용하고 있다. 

 최고의 품질을 보장하기 위해 브라질에 최첨단 가공 공장을 세워 블랜딩부터 로스팅과 분쇄까지 전 과정을 세밀하게 진행하고 있다. 

출처 : 세가프레도 자네티 홈페이지

 로스팅은 200~230°C에 도달할 때까지 지속적으로 가열하고 있다. 분쇄도는 커피 가루의 용도에 따라 차이를 뒀다. 

 가령 모카포트용은 중간 정도, 에스프레소용은 미세한 정도로 분쇄도를 조정한다.

 또 다른 자랑거리는 포장법이다. 이 역시 커피마다 차이를 뒀다. 원두의 경우 이산화탄소는 빠져나가고 산소나 수증기의 유입은 막기 위해 밸브 백을 사용했다. 몇 시간 내에 가스가 사라지는 분쇄 커피의 포장은 일반적으로 진공 상태를 유지하도록 했다.

참고로 세가프레도 가문은 자사 브랜드를 자네티 그룹에 매각한 뒤에도 커피에 대한 애정을 버리지 못했다.

출처 : 에스프레소인터내셔널 홈페이지

 1979년 로스팅 회사인 에세카페(ESSSE Caffe)를 세우면서 ‘호레카 최고의 로스터’라는 명성을 이어가기 위한 노력을 계속했다. 

 브랜드 속 ‘3S’는 이 같은 노력을 엿볼 수 있다. 회사의 철학이자 가치인 과학(Scienza), 지식(Sapienza), 전문성(Specializzazione)을 의미한다. 수십 년간 구축해 온 커피 로스팅 경험에 혁신을 더했다. 볼로냐(Bologna) 대학의 농업 학부와도 협업하며 연구도 이어가고 있다.

 나폴리에서 문을 연 킴보(KIMBO)도 빼놓을 수 없다. 

출처 : 킴보 홈페이지

 이 회사는 출발부터 색달랐다. 1960년대 새롭게 등장한 혁신적인 포장 기술이 커피 사업을 시작하는 계기가 됐다. 

 루비노 형제는 진공 포장한 통조림 공정을 사용하면 어디서나 나폴리 전통의 진짜 커피를 마실 수 있을 것이라 봤다. 지금은 현재 킴보SpA가 된 카페 두 브라질 SpA(Cafè do Brasil SpA)를 1963년 설립했다. 

 이후 킴보는 빠르게 성장하면서 유럽 로스터하면 떠올리는 회사 중 하나가 됐고 1994년엔 이탈리아 포장 커피 시장의 소매 부문에서 2위 자리에 오르기도 했다. 

킴보 원두와 멜리토 공장(오른쪽). 출처 : 킴보 홈페이지 

현재 나폴리에 있는 4만㎡ 규모의 멜리토(Melito) 공장에서 킴보 브랜드의 커피를 만들어 유럽은 물론 세계 시장에도 판매하고 있다. 

 주로 브라질 원두를 취급하고 있고 런던 요하네스버그 파리 등 주요 도시에선 킴보 커피를 마실 수 있는 세련된 바도 운영하고 있다.

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“에스프레소 맛이 만든 경제적 가치” 

 경제 얘기만 하면 국내 총생산(GDP)의 13%를 차지하는 관광산업 때문에 ‘조상 덕’이라는 불편한 수식어가 붙는 이탈리아에서 커피는 어쩌면 이탈리아 경제의 ‘현재진행형’이 아닐까 싶다.   

 크고 작은 이탈리아의 커피 회사들이 에스프레소 맛을 찾으면서 전 세계 커피 문화를 선도했고 이탈리아 경제에도 긍정적 영향을 미쳤기 때문에 가능한 해석이다.

전 세계 경제 데이터를 공유하는 트랜드이코노미(TrendEconomy)는 ‘0901’ 코드로 분류되는 커피 산업 전반에 대한 이탈리아 수출입 통계를 공개했다. ‘0901’엔 생두와 로스팅 및 블랜딩 한 원두, 디카페인 원두 등 모든 종류의 커피를 포함하고 있다.

국가별 연간 국제무역통계(HS)에 따른 이탈리아의 커피 수입(왼쪽)과 수출. 출처 : 트랜드이코노미 홈페이지

 트랜드이코노미에 따르면 지난 2023년 한 해 동안 이탈리아가 수입한 커피는 26억784만6342달러(23억8355만6140유로)였다. 이를 우리 돈으로 환산하면 3조4593억817만원이다. 2020년 커피 수입액 15억1583만9584달러와 비교하면 괄목할 만한 성장세다. 

 커피 수출액도 다르지 않았다. 2023년 이탈리아의 커피 수출액은 23억7248만9832달러(21억6844만1681유로)였다.

 이탈리아 식품 커피 연합(Italian Food-Coffee Union)은 2020년 코로나 팬데믹으로 매출액 감소를 경험한 이탈리아 커피 산업은 2021년 위기의 순간을 넘어선 뒤 2022년부터 꾸준히 회복세를 보였다고 진단했다.

 2020년 이탈리아의 커피 수입 총액은 팬데믹으로 7% 이상 감소한 1020만 자루(6억1000만kg)였지만, 2021년부터 회복세로 돌아섰다. 2021년 수입량은 9% 성장해 처음으로 1100만 자루(약 6억6500만kg)를 초과하기도 했다. 성장세는 계속됐다. 2022년 7억2400만kg을 넘어섰다.

 이탈리아 커피 수출 역시 2020년 약 6% 감소해 514만 자루(3억900만kg)였지만 2021년엔 성장세를 타면서 수출량이 12% 증가한 580만 자루(3억4900만kg)를 기록했다. 2022년 수출량은 3억7300만kg 이상이었다. 

2022년 이탈리아 커피 수출입 차트. 출처 : OEC 홈페이지

 전 세계 경제 데이터를 분석하는 경제 복잡성 관측소(OEC, The Observatory of Economic Complexity)도 비슷한 통계를 내놨다.

 수출은 23억7000만 달러, 수입은 26억 달러였다. 

 OEC에 따르면 2022년 이탈리아는 세계 6위의 커피 수출국이었고, 커피 수입은 세계에서 세 번째로 많았다. 

 수치만 보자면 수입이 수출보다 많다는 건 무역 수지 ‘적자’를 의미한다. 그러나 이탈리아 식음료 전문 매체인 이탈리안푸드(Italianfood)는 이탈리아 경제에 미치는 커피의 영향력을 단순히 수출입의 개념으로만 보지 않았다.

 이탈리아 전 지역에 있는 커피 관련 기업이 1000여 개나 되면서 창출되는 경제적 효과를 눈여겨봤다. 2022년 커피 기업에 직접 고용된 인원은 약 7000명이나 되고 매출액은 약 50억 유로로 추산됐다. 이 중 22억 유로는 수출, 나머지 28억 유로는 내수 시장에서 발생했다.

 커피의 수입 품목과 수출 품목에도 미묘한 차이가 있었다. 수입한 커피는 주로 생두였다. 생두 수입의 80%는 브라질(30%), 베트남(22%), 우간다(16%), 인도(10%), 인도네시아(3%) 등 5개 생산국에서 나왔다.

 

 이탈리아의 커피 기업들은 수입한 생두를 블랜딩이나 로스팅, 그라인딩 등 재가공을 통해 수출하거나 내수 시장에서 소비했다.

주요 커피 무역 항구인 이탈리아 트리에스테에 구축한 볼러스 트리에스테의 커피 보관 및 유통 시스템. 출처 : 볼러스 트리에스테 홈페이지

 이탈리아의 커피 수출량은 최근 10년 동안 두 배로 늘어났다. 주요 수출품은 이탈리아 스타일의 에스프레소 원두인데 시장도 다변화됐다. 전체 수출의 60% 이상은 독일, 프랑스, 폴란드, 오스트리아, 그리스, 영국 등 서유럽 국가들이 차지하고 있고 미국, 호주, 캐나다도 이탈리아 커피의 주요 수출국 중 하나다. 최근 중국과 한국이 주요 커피 시장으로 급부상했다는 부분도 눈길을 끌 만한 대목이다. 

 이탈리아 식품 유통 플랫폼인 벨이탈리아(Bell Italia)는 라바짜, 일리, 베르냐노, 세가프레도 자네티, 킴보 등 대표적인 이탈리아 커피 브랜드들이 커피의 수출과 수입을 주도하고 있다고 설명했다. 이들 회사는 커피 맛은 물론 이탈리아의 풍부한 문화와 역사, 예술에 대한 헌신을 더해 전 세계 커피 애호가들을 매료시켰고 앞으로도 그럴 것이라 전망했다. 

 그러면서 이런 수식어를 붙였다. ‘메이드 인 이탈리아(Made in Italy)의 진정한 아이콘’이라는.

*참고 자료 : 커피케미스트리(coffeechemistry), 커피리서치(coffeeresearch), 미국 스페셜티커피협회(Specialty Coffee Association), 트렌드이코노미(TrendEconomy), 이탈리안푸드(Italianfood), 제 복잡성 관측소(OEC), 각사 홈페이지

** 메인 사진 출처 : 픽사베이 핀터레스트