커피의 고향
오늘날 커피라는 이름은 에티오피아 수도인 아디스아바바에서 남서쪽으로 약 400km 떨어진 카파에서 유래했다는 설이 유력하다. 다른 한편에서는 기운(힘)이라는 뜻을 가진 아랍어 카와(Kahwa)에서 유래했다는 이야기도 전해진다. 커피가 재배되는 커피 벨트(Coffee Belt)는 적도를 중심으로 북위 25°, 남위 25° 의 아열대지역을 가리킨다. 아프리카는 에티오피아, 케냐, 탄자니아, 콩고 등이 이에 속하며, 중남미는 브라질, 콜롬비아, 페루, 코스타리카, 엘살바도르, 과테말라, 멕시코, 파나마 등이 포함된다. 아시아 국가로는 베트남, 인도네시아가 대표적이다.
커피는 학술적으로 상록소교목(Order Rubiale) 꼭두서니과(Family Rubiaceae) 코페아 속(Genus Coffea) 아라비카종(Species Arabica Linnaeus)이며, 종별을 구분하면 아라비카(Coffea Arabica), 로부스타(Coffea Canephora), 리베리카(Coffea Liberica)로 나눈다. 이중 아라비카종이 전 세계 생산량의 70%가량을 차지한다. 로부스타는 콩고가, 리베리카는 라이베리아가 원산지이며 리베리카는 1% 미만이 생산되어 논외라고나 할까.
아라비카 나무는 그늘을 좋아하는 수종이다. 그러나 수년간의 육종으로 카티모르(Catimor)와 같이 충분한 일조 조건에서 높은 수확량을 제공하는 품종도 있다. 아라비카는 평균기온이 16~24℃, 표고 800~2,000m에서 재배되고, 강수량이 연간 1,500mm 정도의 기후를 필요로 한다. 또한, 그늘을 제공하는 나무(Shadow tree)나 피복 식물(Cover plant)도 요구된다.
에티오피아는 평균 고도가 1,300~1,800m, 평균 기온은 15~25도이며, 연간 강우량은 1,500~2,500mm이다. 대부분의 지역이 고산 지대에 위치하고 있어 아침과 저녁에는 기온이 서늘하고, 한낮에는 기온이 올라가지만, 습도는 높지 않다. 아라비카는 기온이 30℃ 이상으로 올라가면 ‘커피 녹병(CLR: Coffee Leaf Rust)’에 걸릴 수 있고, 추위에도 취약해서 4℃ 이하로 떨어지면 잎이 금세 시들어 떨어질 수 있다. 첫 비가 내린 후 꽃이 피기 시작하고 체리가 성숙하려면 최대 5개월까지 건조 기간이 필요하다.
아라비카는 뿌리가 깊고 유기물이 풍부한 배수가 잘 되는 깊은 토양에서 잘 자란다. 유기물은 작물을 이용 가능한 수분과 영양소를 공급하므로 무척 중요하다. 최적 pH 범위는 5.4~6.0이다. 이렇듯 아라비카는 기후나 토양, 병충해에 민감한 특성을 지니고 있는데, 이러한 조건을 잘 갖춘 곳이 에티오피아다.
커피나무의 구조는 나무의 성장 모양을 말한다. 줄기는 똑바로 위로 올라가는 데 이를 직립성(Orthotropic)이라고 한다. 흡반에서 자란 여러 줄기가 나무 안에 있는 것도 볼 수 있다. 측면 가지는 줄기의 반대쪽에서 솟아나 있는 모양을 이를 경사굴성(Plagiotropic)이라고 한다.
꽃은 측면과 2차 가지에서 핀다. 꽃봉오리에서 개화하기까지 약 2.5개월이 걸린다. 개화는 1년생 나무에서 볼 수 있다. 꽃봉오리는 첫 비가 내리기 전까지 휴면 상태에 있으나, 비가 내리면 꽃봉오리가 가지로 자랄 수 있다. 꽃이 피는 데는 일반적으로 첫 비가 내린 후 일주일에서 10일이 걸린다. 여러 번의 개화 기간이 있을 수 있으며, 각각은 갑작스러운 비로 인해 발생한다. 꽃이 과일로 자라려면 수분이 필요하며, 아라비카는 대체로 자가수정한다. 개화 후 체리의 발달은 핀헤드 단계에 들어가는데, 이 기간은 약 6-8주가 걸리며 체리의 성장은 매우 느리다.
다음으로 체리가 8-10주 동안에 걸쳐 자라는 데 이 기간의 정확한 기간은 기후 조건에 따라 다를 수 있다. 이때 체리가 떨어질 수도 있다. 체리가 떨어지는 것은 수분 스트레스, 작물의 영양 상태 불량으로 인해 시작되며 전반적인 나무 건강과 관련이 있다. 이 성장 기간이 끝나면 그 해 생산량이 어느 정도 결정된다. 빠른 성장 기간이 지나면 체리가 익기 시작한다. 체리가 빨갛거나 일부 품종의 경우 노랗게 변하면 수확할 준비가 된 것이다.
대부분의 체리에는 콩(Bean)이 두 개 들어 있다. 콩에는 은색 껍질이라고 하는 얇은 층이 있고, 이것은 파치먼트(Parchment)라는 단단한 층으로 둘러싸여 있다. 파치먼트 주위에는 과육이 있는데, 과육은 껍질로 덮여 있다.
에티오피아 커피는 주로 그늘이 있는 숲에서 재배한다. 이를 숲, 그늘에서 자란 커피라고 해서 포레스트 커피(Forest coffee) 또는 쉐이드 커피(Shade coffee)라고 한다. 굳이 번역한다면 산림 커피, 그늘 재배방식 커피 정도가 되겠다. 일부 지역의 커피는 그늘이 없는 곳에서 재배하는 데 이를 썬 커피(Sun coffee)라고 일컫는다. 포레스트 커피는 자연적으로 존재하는 야생 커피나무에서 농부들이 최소한으로 관리하는 방식과 나무 솎기, 하층 개간 및 잡초 제거, 커피 묘목 심기 등 소규모 농장 형태로 운영하는 반산림(Semi forest) 방식으로 나눌 수 있다.
